[發明專利]一種串燒及其制備方法

在審

• 申請號: 202110073276.2
• 申請日: 2021-01-20
• 公開（公告）號: CN112741212A
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發明（設計）人: 芮道文;周隆;周秀平;王興斌
• 申請（專利權）人: 江蘇康貝寵物食品有限公司
• 主分類號: A23K10/20
• 分類號: A23K10/20;A23K10/30;A23K20/147;A23K10/16;A23K20/163;A23K20/22;A23K20/179;A23K20/105;A23K20/121;A23K20/142;A23K20/24;A23K20/126;A23K20/158
• 代理公司: 北京中政聯科專利代理事務所(普通合伙) 11489
• 代理人: 韓璐

1.一種串燒，其特征在于，該串燒包括雙色皮卷棒芯和肉串組成；所述雙色皮卷棒芯采用漂白牛皮、紅棕豬皮以及谷物蛋白卷棒制備；

所述肉串具體分為：肉色雞肉味肉串、棕色鴨肉味肉串和暗紅色雞肝味肉串；

所述肉色雞肉味肉串的配方按質量百分比計為：新鮮雞肉泥20-35％、面粉10-15％、米粉10-15％、豌豆蛋白5-15％、谷朊粉5-15％、酵母抽提物5-8％、豬皮明膠2-3％、甘油5-8％、鹽0.301％、大蒜粉0.334％、日落黃色淀0.012％、檸檬酸0.028％、基麥芽酚0.020％、L-半胱氨酸0.020％、煙酰胺0.010％、異VC鈉0.025％、雞肉香精0.449％、焦亞硫酸鈉0.059％、碳酸鈣3.008％；

所述棕色鴨肉味肉串的配方按質量百分比計為：新鮮鴨肉泥20-35％、面粉10-15％、米粉10-15％、豌豆蛋白5-15％、谷朊粉5-15％、酵母抽提物5-8％、豬皮明膠2-3％、甘油5-8％、、鹽0.351％、大蒜粉0.390％、誘惑紅色淀0.069％、一級焦糖色素-羅蓋特3.943％、檸檬酸0.033％、乙基麥芽酚0.023％、L-半胱氨酸0.023％、煙酰胺0.012％、異VC鈉0.029％、鴨肉香精0.585％；

所述暗紅色雞肝味肉串的配方按質量百分比計為：新鮮雞肝泥20-35％、面粉10-15％、米粉10-15％、豌豆蛋白5-15％、谷朊粉5-15％、酵母抽提物5-8％、豬皮明膠2-3％、甘油5-8％、、鹽0.359％、大蒜粉0.400％、誘惑紅色淀0.116％、一級焦糖色素-羅蓋特0.710％、檸檬酸0.033％、乙基麥芽酚0.024％、L-半胱氨酸0.024％、煙酰胺0.012％、異VC鈉0.030％；

所述肉色雞肉味肉串、棕色鴨肉味肉串和暗紅色雞肝味肉串中均添加功能性成分，所述功能性成分的配方按質量百分比計為：果寡糖0.3-0.8％、深海魚油1-1.5％、亞麻籽油0.5-0.8％、葵花籽油0.3-0.5％。

2.根據權利要求1所述的一種串燒，其特征在于：所述豌豆蛋白具體使用標準為：具有豌豆固有氣味，無異味，蛋白含量80％，無肉眼可見雜物，斑點＜6/cm²。

3.根據權利要求1所述的一種串燒，其特征在于：所述雙色皮卷棒芯采用雞肉、保水劑，淀粉、在高溫100-135℃下，6-8MPa的壓力下，擠出厚度0.3cm，厚的薄片，在皮卷機上打成皮卷，55-65攝氏度烘干4小時，然后將漂白牛皮以及紅棕豬皮卷裹覆于谷物蛋白卷棒表面。

4.根據權利要求1所述的串燒制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

S1、肉泥制備，將冷凍雞小胸肉、冷凍鴨胸肉或者冷凍雞肝，在自然狀態下解凍，解凍溫度在0℃左右但不超過5℃，將解凍完全雞肉放入4MM篩孔的絞肉機絞成細泥狀，或轉入斬拌機中斬拌機中成細泥狀備用，雞肉泥成細泥狀，無明顯雞肉顆粒出現；

S2、輔料漿體制備，準確稱取甘油、鹽、檸檬酸、乙基麥芽酚、L-半胱氨酸、煙酰胺、異VC鈉、果寡糖、深海魚油、亞麻籽油、葵花籽油水溶解完全后連同焦亞硫酸鈉放入打蛋機中，攪拌器中打成均勻的輔料漿體，備用；

S3、粉狀物混合，準確稱取雞肝粉、面粉，米粉、豌豆蛋白，谷朊粉，酵母抽提物粉狀、豬皮明膠、大蒜粉原料放入拌料機中攪拌均勻，備用；

S4、串燒球制備，將輔料漿體放入斬拌機中斬拌均勻后，加入混合均勻的粉狀物一起斬拌機中斬拌均勻；

S5、分割，將上面原料放入低溫擠出機中擠出長條，按重量裁剪尺寸分割成7g/個左右的小塊備用，并且將裁剪好的料塊用濕毛巾覆蓋，防止表面風干；

S6、肉串制作，將上述分割出的串燒球分別按照肉色雞肉味、棕色鴨肉味，暗紅色雞肝味、順序捏在雙色皮卷棒芯上。