[發(fā)明專利]一種營(yíng)養(yǎng)安全植物肉及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110069425.8
• 申請(qǐng)日: 2021-01-19
• 公開（公告）號(hào): CN112741333B
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙志軍;趙永敢;李星科;謝永磊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 趙志軍
• 主分類號(hào): A23J3/14
• 分類號(hào): A23J3/14;A23L33/185
• 代理公司: 鄭州知己知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41132
• 代理人: 任海玲

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營(yíng)養(yǎng)安全植物肉及其制備方法。所述的營(yíng)養(yǎng)安全植物肉由如下重量百分比的原料制成：復(fù)過水的拉絲蛋白40?55％、植物油10?15％、淀粉5?10％、雜糧粉2?5％、食用膠0.25?0.7％、鮮味劑0.3?0.5％、冰水20?30％和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物1?3％。本發(fā)明采用真空斬拌、真空攪拌和真空成型技術(shù)，生產(chǎn)出的植物肉不僅營(yíng)養(yǎng)安全，而且植物肉中空氣殘留很少，致密性好，口感好，有嚼勁，淡黃，鮮香，氣味、色澤較好，解決了植物肉切割不易成型問題，使植物肉切起來成塊、成片、成絲、成條性更好，安全衛(wèi)生。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營(yíng)養(yǎng)安全植物肉及其制備方法。

背景技術(shù)

營(yíng)養(yǎng)安全植物肉以植物蛋白質(zhì)為主要原料，通過重塑蛋白質(zhì)的解離聚合行為形成具有類似動(dòng)物肉纖維結(jié)構(gòu)和咀嚼感的組織化植物蛋白，同時(shí)添加油脂、色素、粘合劑等非動(dòng)物來源食品配料，加工定制出接近真實(shí)動(dòng)物肉的形態(tài)色澤與風(fēng)味口感，健康安全，符合人們健康要求。但是，現(xiàn)在的植物蛋白的原料主要來源大豆蛋白，所得營(yíng)養(yǎng)安全植物肉品質(zhì)受限，而且制備過程中需要經(jīng)過高溫處理，破壞營(yíng)養(yǎng)安全植物肉的有效成分。

公開號(hào)為CN111264679A的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開了一種植物蛋白人造肉的生產(chǎn)工藝，涉及人造肉技術(shù)領(lǐng)域，其包括以下加工步驟：S1，準(zhǔn)備原料，將大豆原料沖洗去除雜質(zhì)，并將大豆原料浸泡8-10h；S2，磨漿和煮漿，將浸泡好的大豆原料研磨成豆?jié){，將豆?jié){煮沸；S3，點(diǎn)鹵和壓榨，將煮沸后的豆?jié){加入氯化鎂，形成豆腦，將豆腦投入壓機(jī)壓榨形成豆干；S4，斬拌，采用斬拌機(jī)對(duì)步驟S3得到的豆干進(jìn)行斬拌，然后加入調(diào)味料斬拌均勻，得到餡料；S5，灌裝和切片，對(duì)餡料進(jìn)行抽真空灌裝，將餡料灌裝到腸衣中，然后采用切片機(jī)進(jìn)行切片；S6，預(yù)炸和速凍，將步驟S5得到的切片裹漿并進(jìn)行預(yù)炸；S7，速凍和包裝入庫(kù)，預(yù)炸定型后進(jìn)行速凍處理，然后包裝并入庫(kù)，采用上述生產(chǎn)工藝具有成本低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。但是，該專利工序復(fù)雜，工業(yè)生產(chǎn)效率低，油炸工序使產(chǎn)品含油量高，不利于貯藏，而且油炸食品不健康。

公開號(hào)為CN111903833A的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開了一種基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法和產(chǎn)品及其應(yīng)用，包括，將植物蛋白分散于純凈水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的濃度為≤20％；將植物蛋白水溶液熱超聲處理，獲得含有聚集體的蛋白溶液，其中，超聲功率為10～800W，頻率為10-30kHz，振幅為10％～40％，溫度為30～90℃，時(shí)間為5～120min；將含有聚集體的蛋白溶液，噴霧干燥處理制得可溶的植物分離蛋白粉體，得到的蛋白粉聚集體含量5％～30％，凝膠溫度50～100℃。該植物蛋白聚集體含量在5％～30％，這種蛋白粉體經(jīng)加熱誘導(dǎo)可形成熱不可逆凝膠，這種凝膠具有較高的彈性且具有較好的持水、持油能力，可使最終制得的營(yíng)養(yǎng)安全植物肉質(zhì)構(gòu)和口感接近真肉，并符合人們對(duì)低油脂、低膽固醇的健康需求。但是，該專利營(yíng)養(yǎng)安全植物肉各原料經(jīng)過蒸汽加熱而成，可溶的植物分離蛋白粉體經(jīng)加熱誘導(dǎo)可形成熱不可逆凝膠，加熱破壞營(yíng)養(yǎng)安全植物肉的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一。

發(fā)明內(nèi)容

為克服上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)安全植物肉及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種營(yíng)養(yǎng)安全植物肉，由如下重量百分比的原料制成：復(fù)過水的拉絲蛋白40-55％、植物油10-15％、淀粉5-10％、雜糧粉2-5％、食用膠0.25-0.7％、鮮味劑0.3-0.5％、冰水20-30％和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物1-3％。

優(yōu)選地，所述的營(yíng)養(yǎng)安全植物肉由如下重量百分比的原料制成：復(fù)過水的拉絲蛋白45-50％、植物油10-15％、淀粉5-10％、雜糧粉2-5％、食用膠0.25-0.7％、鮮味劑0.3-0.5％、冰水20-30％和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物1-3％。

優(yōu)選地，所述的復(fù)過水的拉絲蛋白含水量為40-50％。