[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)安全植物肉及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110069425.8
• 申請日: 2021-01-19
• 公開（公告）號: CN112741333B
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙志軍;趙永敢;李星科;謝永磊
• 申請（專利權(quán)）人: 趙志軍
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23L33/185
• 代理公司: 鄭州知己知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41132
• 代理人: 任海玲

1.一種營養(yǎng)安全植物肉，其特征在于，由如下重量百分比的原料制成：復(fù)過水的拉絲蛋白40-55％、植物油10-15％、淀粉5-10％、雜糧粉2-5％、食用膠0.25-0.7％、鮮味劑0.3-0.5％、冰水20-30％和營養(yǎng)強化物1-3％；

所述的復(fù)過水的拉絲蛋白的制備方法包括以下步驟：在植物蛋白中加入植物蛋白重量10-30％的水和5-15％的淀粉，通過擠壓法制備得到拉絲蛋白，然后將拉絲蛋白進行微波殺菌，接著加入微酸性電位水浸泡10-30min，最后脫水處理，即得；

所述的植物蛋白為大豆分離蛋白和/或豌豆分離蛋白，所述植物蛋白的蛋白質(zhì)含量≥90％，脂肪含量≤1％；

所述的復(fù)過水的拉絲蛋白含水量為40-50％；

所述的雜糧粉為燕麥粉、小米粉、蕎麥粉和藜麥粉中至少一種；

所述的營養(yǎng)強化物包括植物多糖、姜黃素、硒營養(yǎng)物、胡蘿卜素、鈣營養(yǎng)物、鐵營養(yǎng)物、鋅營養(yǎng)物、鉀營養(yǎng)物和煙酰胺中至少一種；

所述的營養(yǎng)安全植物肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)按所述重量百分比準備各種原料；

(2)斬拌：a.保持斬拌機溫度≤2℃，真空度-(0.06—0.08)MPa；

b.將淀粉、雜糧粉、食用膠、鮮味劑、冰水加入斬拌機，低速斬拌3-5min，保持溫度≤2℃；

c.繼續(xù)加入植物油，高速斬拌5-8min，加入復(fù)過水的拉絲蛋白，換成低速斬拌，當?shù)鞍最w粒度≤2mm時，將物料輸送至攪拌機；

(3)攪拌：攪拌機接收斬拌機輸送過來的物料，添加營養(yǎng)強化物，真空度-(0.06—0.08)MPa、溫度≤2℃條件下攪拌10-15min；

(4)成型：將攪拌均勻的物料輸送到成型機進料口，進行真空成型，按照設(shè)定的形狀和重量參數(shù)切割成植物肉塊；

(5)速凍：成型后植物肉塊傳送到速凍隧道里進行凍制，直至植物肉塊中心溫度≤-18℃；

(6)包裝：將速凍好的植物肉塊進行無菌真空包裝袋包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)安全植物肉，其特征在于，由如下重量百分比的原料制成：復(fù)過水的拉絲蛋白45-50％、植物油10-15％、淀粉5-10％、雜糧粉2-5％、食用膠0.25-0.7％、鮮味劑0.3-0.5％、冰水20-30％和營養(yǎng)強化物1-3％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)安全植物肉，其特征在于，所述的植物油為花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油和蓖麻油中至少一種，所述的淀粉為玉米淀粉、小麥淀粉和土豆淀粉中至少一種，所述的食用膠為瓜爾膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠和刺槐豆膠中至少一種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)安全植物肉，其特征在于，所述的營養(yǎng)強化物為植物多糖、姜黃素、硒營養(yǎng)物、胡蘿卜素、鈣營養(yǎng)物、鐵營養(yǎng)物、鋅營養(yǎng)物、鉀營養(yǎng)物和煙酰胺。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或者4所述的營養(yǎng)安全植物肉，其特征在于，所述的植物多糖為菊粉和/或松茸提取物。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的營養(yǎng)安全植物肉，其特征在于，所述的營養(yǎng)安全植物肉由如下重量百分比的原料制成：復(fù)過水的拉絲蛋白40-55％，植物油10-15％，淀粉5-10％，雜糧粉2-5％，食用膠0.25-0.7％，鮮味劑0.3-0.5％，冰水20-30％，植物多糖0.6-1.5％，姜黃素0.01-0.08％，硒營養(yǎng)物0.01-0.02％，胡蘿卜素0.01-0.02％，鈣營養(yǎng)物0.5-0.8％，鐵營養(yǎng)物0.01-0.03％，鋅營養(yǎng)物0.01-0.02％，鉀營養(yǎng)物0.03-0.05％，煙酰胺0-0.01％。