[發明專利]一種羅漢果發酵型高酸度制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202110069236.0
• 申請日: 2021-01-19
• 公開（公告）號: CN112625855A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 張書泰
• 申請（專利權）人: 大閩食品（漳州）有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 翁志霖

本發明公開了一種羅漢果發酵型高酸度制品及其制備方法，所述羅漢果高酸度發酵型制品的制備方法主要包括以下步驟：羅漢果干果浸提液制備；大米酶解液制備；羅漢果發酵液制備；酒精發酵；醋酸發酵；（6）去除菌體、巴氏滅菌。本發明通過酵母酒精發酵和醋酸菌醋酸發酵羅漢果干果浸提液，使其具有羅漢果和醋風味，發酵制品口感好、香氣濃郁，制得的制品酸度達到75～95 g/kg，可根據產品需求進行調配使用，為羅漢果的開發利用提供廣闊的發展空間。

技術領域

本發明涉及食品微生物發酵領域，尤其涉及一種羅漢果發酵型高酸度制品及其制備方法。

背景技術

羅漢果屬葫蘆科多年生草質藤本植物，主要分布在兩廣、貴州、江西、湖南等地區。羅漢果甜苷是羅漢果的主要有效成分之一，甜度是蔗糖的300倍，而熱量僅為蔗糖的1/50，是天然甜味劑之一。羅漢果還含有18種氨基酸、多種糖類、脂肪酸類、無機元素和豐富的Vc等多種有益成分，具有降血糖、提高免疫力、抗癌、抗氧化、止咳化痰等作用，被譽為“東方神果”，也是國家衛生部認定的藥食兩用產品。

果醋是以果蔬、果蔬汁或果酒為原料，經酒精發酵、醋酸發酵而成的一種營養豐富、風味優良的酸性飲料或調味品，具有果蔬和食醋的營養保健功能。果醋中含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素、多酚類物質及礦物質，調節腸道微生態平衡、免疫調節機制、改善皮膚、血糖等方面都有積極作用。

但是，羅漢果因其口感較單一，具有特殊的風味，使得適用人群和食用廣泛性受到一定限制，且市場上的羅漢果風味產品品種單一，口感普通，營養價值不高。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種羅漢果發酵型高酸度制品及其制備方法，所述制品具有羅漢果和醋風味，可作為其他飲品和食品調配使用。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種羅漢果發酵型高酸度制品的制備方法，包括如下步驟：

S1：將羅漢果干果、蒸餾水按質量比為4～15:90～130混合，煮沸并維持沸騰2.5-3.5h，攪拌冷卻至40～60℃，過濾去除羅漢果干果渣，得到羅漢果干果浸提液；

S2：將大米、蒸餾水按質量比為1～7:5～20混合，所得混合物經α-淀粉酶、糖化酶處理，得到大米酶解液；

S3：將大米酶解液加入羅漢果干果浸提液中，攪拌均勻，滅菌，得到羅漢果發酵液；

S4：將酵母菌在麥芽汁培養基中活化，得到酵母培養液；將醋酸菌在醋酸菌液體培養基中活化，得到醋酸菌培養液；

S5：將步驟S4培養得到的酵母培養液接種至步驟S3制備的羅漢果發酵液中，得到羅漢果酵母發酵液；

S6：將羅漢果酵母發酵液過濾，取三分之二記為Y1液，取三分之一記為Y2液，調整Y1液的酒精度；

S7：將步驟S4培養得到的醋酸菌培養液接種至Y1液中，發酵過程中根據酒精度補加Y2液，發酵結束后得到羅漢果高酸度發酵液；

S8：將羅漢果高酸度發酵液離心，滅菌，得到羅漢果發酵型高酸度制品。

進一步地，步驟S1所述羅漢果干果是由羅漢果鮮果在100～200℃下進行烘焙，控制水分10％以下。

進一步地，步驟S2所述α-淀粉酶、糖化酶處理步驟如下：在大米和蒸餾水的混合物中加入混合物質量0.05％～0.1％的α-淀粉酶，90～95℃保持1.8-2.2h，然后攪拌冷卻至55～65℃時，再加入混合物質量0.05％～0.1％的糖化酶，55～65℃保持0.8-1.2h，攪拌過濾，得大米酶解液。

進一步地，步驟S4所述活化條件為：30℃、100rpm培養48～72小時。