[發(fā)明專利]一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110069236.0
• 申請日: 2021-01-19
• 公開（公告）號: CN112625855A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張書泰
• 申請（專利權(quán)）人: 大閩食品（漳州）有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 福州君誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 翁志霖

1.一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

S1：將羅漢果干果、蒸餾水按質(zhì)量比為4～15:90～130混合，煮沸并維持沸騰2.5-3.5h，攪拌冷卻至40～60℃，過濾去除羅漢果干果渣，得到羅漢果干果浸提液；

S2：將大米、蒸餾水按質(zhì)量比為1～7:5～20混合，所得混合物經(jīng)α-淀粉酶、糖化酶處理，得到大米酶解液；

S3：將大米酶解液加入羅漢果干果浸提液中，攪拌均勻，滅菌，得到羅漢果發(fā)酵液；

S4：將酵母菌在麥芽汁培養(yǎng)基中活化，得到酵母培養(yǎng)液；將醋酸菌在醋酸菌液體培養(yǎng)基中活化，得到醋酸菌培養(yǎng)液；

S5：將步驟S4培養(yǎng)得到的酵母培養(yǎng)液接種至步驟S3制備的羅漢果發(fā)酵液中，得到羅漢果酵母發(fā)酵液；

S6：將羅漢果酵母發(fā)酵液過濾，取三分之二記為Y1液，取三分之一記為Y2液，調(diào)整Y1液的酒精度；

S7：將步驟S4培養(yǎng)得到的醋酸菌培養(yǎng)液接種至Y1液中，發(fā)酵過程中根據(jù)酒精度補加Y2液，發(fā)酵結(jié)束后得到羅漢果高酸度發(fā)酵液；

S8：將羅漢果高酸度發(fā)酵液離心，滅菌，得到羅漢果發(fā)酵型高酸度制品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：步驟S1所述羅漢果干果是由羅漢果鮮果在100～200℃下進行烘焙，控制水分10%以下。

3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：步驟S2所述α-淀粉酶、糖化酶處理步驟如下：在大米和蒸餾水的混合物中加入混合物質(zhì)量0.05%～0.1%的α-淀粉酶，90～95℃保持1.8-2.2 h，然后攪拌冷卻至55～65℃時，再加入混合物質(zhì)量0.05%～0.1%的糖化酶，55～65℃保持0.8-1.2 h，攪拌過濾，得大米酶解液。

4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：步驟S4所述活化條件為：30℃、100 rpm培養(yǎng)48～72小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：步驟S5所述酵母培養(yǎng)液接種量為羅漢果發(fā)酵液質(zhì)量的1%～3%，發(fā)酵24～36小時，酒精度達到8.5～10度時，終止發(fā)酵，得到羅漢果酵母發(fā)酵液。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：步驟S6所述Y1液的酒精度調(diào)整至4～5度。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：步驟S7所述醋酸菌培養(yǎng)液的接種量為羅漢果發(fā)酵液質(zhì)量的2%～6%，當(dāng)酒精度降低至0.7～1度時，加入Y2液進行發(fā)酵，總酸達到75～95g/kg時，終止發(fā)酵，羅漢果高酸度發(fā)酵液。

8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羅漢果發(fā)酵型高酸度制品的制備方法，其特征在于：步驟S8中將羅漢果高酸度發(fā)酵液經(jīng)8000～11000 rpm離心后，發(fā)酵液65℃保持30 min，即得到羅漢果發(fā)酵型高酸度制品。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項所述的制備方法得到的羅漢果發(fā)酵型高酸度制品。

10.如權(quán)利要求9所述的羅漢果發(fā)酵型高酸度制品在食品調(diào)配中的應(yīng)用。