[發(fā)明專利]食鹽替代物及其應(yīng)用以及醬鹵雞肉制品的減鹽加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110067816.6
• 申請(qǐng)日: 2021-01-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112753992B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-12-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉曉柳;高志鑫;趙士豪;李樹(shù)立
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/40
• 分類號(hào): A23L27/40;A23L27/21;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 河北國(guó)維致遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 13137
• 代理人: 墨偉

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種食鹽替代物及其應(yīng)用，以及利用該食鹽替代物制備醬鹵雞肉制品的減鹽加工方法，該食鹽替代物的成分包括氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和精氨酸。與醬鹵雞肉制品的現(xiàn)有加工方法相比，本發(fā)明用該食鹽替代物的加工方法中鈉鹽添加量減少了60％，而風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性、貨架期均未發(fā)生顯著變化。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種食鹽替代物及其應(yīng)用，以及利用該食鹽替代物制備醬鹵雞肉制品的減鹽加工方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，雞肉產(chǎn)量大幅度上升，而醬鹵制品是雞肉的主要加工制作方式。食鹽(主要指鈉離子)是醬鹵制品必不可少的添加劑，但是大量流行病學(xué)研究表明，長(zhǎng)期鈉離子攝入量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血壓升高、血漿膽固醇升高，并會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化、破壞胃黏膜、抑制呼吸道細(xì)胞的活性、增加病毒和病菌在上呼吸道感染的機(jī)會(huì)、增加骨質(zhì)疏松癥患病概率。而醬鹵雞肉制品采用減鹽加工則可以緩解這個(gè)問(wèn)題。但是，食鹽減量后，加工所得到的醬鹵雞肉制品往往感官、質(zhì)構(gòu)嚴(yán)重下降，貨架期也會(huì)明顯縮短，導(dǎo)致減鹽醬鹵雞肉制品不易推廣，并需要增加防腐劑的用量或采用防腐能力更高的包裝和儲(chǔ)藏條件。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)減鹽加工會(huì)影響醬鹵雞肉制品感官、質(zhì)構(gòu)以及貨架期的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種食鹽替代物及其應(yīng)用以及醬鹵雞肉制品的減鹽加工方法。該食鹽替代物經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)篩選，鈉離子的添加量比傳統(tǒng)食鹽減少了約60％，達(dá)到了醬鹵制品食鹽減量化的目的，并且，用其制備醬鹵雞肉制品能夠在減鹽的同時(shí)保證產(chǎn)品的感官、質(zhì)構(gòu)和貨架期與使用傳統(tǒng)食鹽相比不發(fā)生明顯變化。

為解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明實(shí)施例采用了如下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明實(shí)施例提供一種食鹽替代物，包括以下重量份數(shù)的成分：氯化鈉33～45份、氯化鉀33～45份、氯化鎂16～19份和精氨酸18～21份。

本發(fā)明所提供的食鹽替代物經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)篩選，選取非鈉氯鹽、非氯鹽聯(lián)合使用，部分替代了氯化鈉，使鈉離子的添加量比傳統(tǒng)食鹽減少了約60％，達(dá)到了醬鹵制品食鹽減量化的目的；并且，各成分在上述配比下聯(lián)合使用還能增強(qiáng)風(fēng)味，緩解鈉鹽減量帶來(lái)的風(fēng)味降低、異味增加的問(wèn)題，保證了產(chǎn)品的感官，同時(shí)還保證了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和貨架期與使用傳統(tǒng)食鹽相比不發(fā)生明顯變化。該食鹽替代物能夠用于制備多種低鹽食品，對(duì)于制備醬鹵雞肉制品尤為適用。

優(yōu)選地，各成分的重量份數(shù)為氯化鈉40份，氯化鉀40份，氯化鎂17.76份，精氨酸19.27份，該用量范圍的食鹽替代物能夠使食品，尤其是醬鹵雞肉具有更好的感官、質(zhì)構(gòu)和更長(zhǎng)的貨架期。

第二方面，本發(fā)明還提供上述食鹽替代物在食品加工中的應(yīng)用。用該食鹽替代物代替食鹽進(jìn)行食品加工能夠減少食鹽添加量，并同時(shí)保持感官、質(zhì)構(gòu)以及貨架期不發(fā)生明顯變化。該食鹽替代物對(duì)于醬鹵雞肉的加工尤為適用，對(duì)于其他肉類加工也具有一定的保持感官、質(zhì)構(gòu)以及貨架期的優(yōu)勢(shì)。

第三方面，本發(fā)明實(shí)施例還提供一種利用上述食鹽替代物制備醬鹵雞肉制品的減鹽加工方法，具體包括以下步驟：

步驟a、將雞肉清洗干凈，用料酒、蔥、姜、蒜和醬油腌制2.5～3.5小時(shí)；

步驟b、將步驟a得到的腌制后的雞肉置于冷水中，加入料酒，加熱焯水5～10min，撈出雞肉；

步驟c、將燉雞料包加入水中，加熱至沸騰后加入步驟b得到的焯水后的雞肉，并加入醬油、蔥、姜、蒜和所述食鹽替代物，中火燉煮14～16min，大火收汁，即得所述醬鹵雞肉制品。

該制備方法在腌制雞肉時(shí)不加食鹽，能夠防止雞肉吸收過(guò)多鹽分而硬度過(guò)高。焯水時(shí)加入料酒能夠去除腥味，使雞肉味道更鮮美。然后將焯水后的雞肉在含有燉雞料包、醬油、蔥、姜、蒜和食鹽替代物的水中進(jìn)行中火燉煮，并對(duì)燉煮時(shí)間進(jìn)行控制，能夠使各呈味物質(zhì)恰到好處地滲入雞肉，以確保雞肉具有良好的感官和質(zhì)構(gòu)。將所得醬鹵雞肉制品進(jìn)行真空包裝，即可得到醬鹵雞肉成品。