[發明專利]高效利用麥芽三糖的釀酒酵母和發酵劑及其在發酵谷物飲料及麥芽PYF因子檢測中的應用

有效

• 申請號: 202110065027.9
• 申請日: 2021-01-18
• 公開（公告）號: CN112725209B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 李小燕;趙凱;李慧;陳文波;祁雪;王宇翕
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧麥芽（大連）有限公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12Q1/06;C12C11/02;C12C5/00;C12R1/865
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 劉依云;王崇

本發明涉及食品加工技術領域，公開了一株高效利用麥芽三糖的釀酒酵母和發酵劑及其在發酵谷物飲料及麥芽PYF因子檢測中的應用。該釀酒酵母的保藏號為CGMCC No.20489。本發明提供的釀酒酵母麥芽三糖利用率高，發酵速度快，是一株發酵度高，降雙乙酰能力高，產酒精能力高的啤酒釀酒酵母，該釀酒酵母絮凝性中等，對PYF因子敏感，可用于麥芽PYF因子檢測。該釀酒酵母菌還能高密度培養，用于制備啤酒發酵劑，使用方便。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一株高效利用麥芽三糖的釀酒酵母，一種發酵劑，一種發酵劑的制備方法和由該方法制備的發酵劑，所述釀酒酵母或所述發酵劑在制備發酵谷物飲料中的應用，一種發酵谷物飲料的制備方法，一種發酵谷物飲料，以及所述釀酒酵母或所述發酵劑在PYF檢測中的應用和一種麥芽PYF因子檢測方法。

背景技術

釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是以出芽繁殖為主的單細胞真核微生物，細胞形態有卵形、長卵形(橢圓形)，于YPD培養基平板上菌落大小為4～5mm，表面光滑凸起，老齡表面呈放射性傘狀，質地濕潤，顏色呈乳白色。在麥芽汁液體培養基中發酵，表面產生氣泡和泡沫，菌體懸浮于培養基中呈混濁狀，發酵后期菌體細胞沉積于容器底部，發酵液變得澄清。優良釀酒酵母于25～30℃能發酵葡萄汁產生良好的果香和酒香。其發酵最適pH為4.0～4.5，具有較高的發酵能力，能將糖分發酵完全，并具有較好的凝聚力和快速沉降能力。

能被酵母發酵的糖類稱“可發酵性糖”，釀酒酵母的可發酵性糖和發酵順序為葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖。在發酵過程中，5種可發酵性糖的代謝規律及代謝機理各不相同，而啤酒的高效發酵則要求這些糖能被迅速并且徹底利用。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是應用最普遍的啤酒生產菌種，但其利用麥芽三糖的能力差，啤酒發酵過程中麥芽三糖不能被有效利用是成品啤酒殘糖含量過高、發酵緩慢的主要原因。

雙乙酰是啤酒發酵過程中的重要副產物，是影響啤酒風味的重要物質，同時也是啤酒成熟的限制性指標，縮短啤酒發酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。啤酒中的雙乙酰主要是由釀酒酵母細胞通過纈氨酸代謝途徑產生的α-乙酰乳酸(α-Acetolactate)分泌至細胞外，再經過非酶促的氧化脫羧反應合成。

因此，麥芽三糖被酵母利用速度的快慢和利用率，以及酵母降雙乙酰的能力是麥芽汁發酵制備啤酒的“瓶頸”，是發酵能力再提高的關鍵所在。

酵母提前絮凝(premature yeast flocculation,PYF)現象在啤酒釀造行業普遍存在，至今未有效解決。啤酒發酵過程中酵母發生異常嚴重(或者提前)的絮凝，導致發酵結束時啤酒存在風味缺陷和不完全發酵。因此預測麥芽PYF對釀造行業來說至關重要。

發明內容

為了實現上述目的，本發明提供了一株高效利用麥芽三糖的釀酒酵母，一種發酵劑，一種發酵劑的制備方法和由該方法制備的發酵劑，所述釀酒酵母或所述發酵劑在制備發酵谷物飲料中的應用，一種發酵谷物飲料的制備方法，一種發酵谷物飲料，以及所述釀酒酵母或所述發酵劑在PYF檢測中的應用和一種麥芽PYF因子檢測方法。本發明提供的釀酒酵母麥芽三糖利用率高，發酵速度快，是一株發酵度高，降雙乙酰能力高，產酒精能力高的啤酒釀酒酵母，對PYF因子敏感，該釀酒酵母菌還能高密度培養，用于制備啤酒發酵劑，使用方便。

因此，本發明第一方面提供一株釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，該釀酒酵母的保藏號為CGMCC No.20489。

本發明第二方面提供一種發酵劑，所述發酵劑包含如上所述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

本發明第三方面提供一種發酵劑的制備方法，該方法包括：

(1)將如上所述的釀酒酵母菌在發酵培養基中進行發酵培養，并使活菌數達到10⁸cfu/mL以上，得到液體發酵劑；