[發明專利]一種乳酸菌發酵液及其應用

有效

• 申請號: 202110060342.2
• 申請日: 2021-01-18
• 公開（公告）號: CN112772903B
• 公開（公告）日: 2021-11-26
• 發明（設計）人: 蔡云清
• 申請（專利權）人: 歐麥香（福建）食品有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23P10/35;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 廈門原創專利事務所(普通合伙) 35101
• 代理人: 徐東峰

本發明涉及一種乳酸菌發酵液及其應用，所述乳酸菌發酵液包括保加利亞乳桿菌和長雙歧桿菌，所述乳酸菌發酵液為油包水型乳狀液，其中乳酸菌位于水相中。本發明的乳酸菌發酵液由于采用特定的配方，能夠得到粒徑較為均勻的油包水乳狀液，其中乳酸菌主要位于水相中，由此能夠維持較長時間的乳酸菌活性。采用本發明的乳酸菌發酵液所制備的壓縮餅干具有良好的口感以及可以防止便秘情況的增加。

技術領域

本發明屬于發酵和食品加工技術領域，具體涉及一種乳酸菌發酵液及其應用。

背景技術

壓縮餅干是以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，經冷粉工藝調粉、輥英烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他干果、肉松等輔料，再壓縮而成的餅干。壓縮餅干這一方便食品，可謂是一古老而有具有生命活力的產品，已從昔日用于充饑的方便食品不斷朝口感風味宜人營養均衡，并能適應在特殊的環境下食用的方向發展。

壓縮餅干具有不吸水變軟的特點，并且由于膨化時經高溫高壓滅菌清毒，適宜長期保管和運輸，用塑料袋包裝既衛生又方便，很適于軍需用。同時其質地緊密，食用后更易產生飽腹感。目前市場上銷售的壓縮餅干多是以小麥粉為主要原料生產的，因為缺乏膳食纖維，同時因為在特殊情況下，新鮮蔬菜、水果供應少，導致食者纖維攝入量少，腸道所受刺激不足，容易造成便秘，對人體不利。由于其中油脂，蛋白質，淀粉這三種能量基礎成重量份含量過高，再加上加工工藝大多數為烘培或膨化后壓縮，水重量份含量低，導致連續食用后產生上火，咳嗽，目赤，便秘，幾天不解大便等不良生理反應。因此開發富含益生菌和膳食纖維的壓縮餅干對食用壓縮餅干，特別是需要長期食用的特殊人群，具有重要意義。

然而，如果只是簡單的在制備壓縮餅干的過程中加入益生菌，難以保證益生菌的長期活性。現有技術中雖然也公開了富含膳食纖維的壓縮餅干，例如，中國專利申請CN106614904A公開了一種膳食纖維木薯全粉壓縮餅干，但富含膳食纖維的壓縮餅干通常存在口感差、難以下咽的缺陷。

發明內容

基于上述原因，本發明提出一種可以長期維持益生菌活性且具有良好口感的壓縮餅干。具體而言，為了實現本發明的目的，本發明擬采用如下的技術方案：

本發明一方面涉及一種乳酸菌發酵液，其包括保加利亞乳桿菌和長雙歧桿菌，所述乳酸菌發酵液為油包水型乳狀液，其中乳酸菌位于水相中。

在本發明的一個優選實施方式中，所述油相包括橄欖油。本發明通過使用橄欖油，而非常用的飽和脂肪酸，在能夠形成穩定油包水型乳狀液的情況下，還進一步降低了便秘發生的情況。

在本發明的一個優選實施方式中，所述水相中包括羧甲基纖維素和透明質酸。本發明通過使用羧甲基纖維素和透明質酸，有助于提高乳酸菌的長期活性。

在本發明的一個優選實施方式中，所述乳酸菌發酵液由如下成分制成：

1重量份活性復合乳酸菌；

3-7重量份水；

0.5-1.5重量份羧甲基纖維素；

0.08-0.15重量份透明質酸；

15-25重量份橄欖油。

本發明另一方面還涉及上述乳酸菌發酵液在制備壓縮餅干中的應用。

本發明還涉及壓縮餅干的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)按常規方法制備壓縮餅干膨化粉；

(2)按照膨化粉重量的15-25wt％加入乳酸菌發酵液，逐漸加入，并拌勻；

(3)壓塊成型，整理，包裝。

在本發明的一個優選實施方式中，膨化粉細度為50～70目。