[發(fā)明專利]白水杜康杜香型白酒的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110057425.6
• 申請日: 2021-01-15
• 公開（公告）號: CN112646678A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張紅軍;李英俊
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西白水杜康酒業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/04
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發(fā)明屬于白酒生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其是一種白水杜康杜香型白酒的生產(chǎn)工藝，針對現(xiàn)有的對白酒中含有的香味成分分析不夠透徹，不便對白酒的質(zhì)量進(jìn)行把控，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來的白酒質(zhì)量不穩(wěn)定問題，現(xiàn)提出如下方案，其包括以下步驟：S1、原料：采用杜康釀酒所用的上皇古泉獨有的富鍶礦泉水做為釀酒用水；S2、原料處理：對高梁粉、稻殼進(jìn)行一小時撒水清蒸排雜,可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒食子酸的苦澀味，本方案使白水杜康酒的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升，銷售勢頭大增，酒液清亮透明，醇香舒適，陳香秀雅，口味綿甜甘爽，香味協(xié)調(diào)，余味爽凈，風(fēng)格獨特，達(dá)到高檔白酒質(zhì)量水平，進(jìn)一步提高白水杜康杜香型白酒的質(zhì)量及品牌美譽(yù)度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種白水杜康杜香型白酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的白水杜康白酒是以糧谷為原料，以低溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的蒸餾酒。酒質(zhì)清亮(或微黃)透明，芳香純正，綿甜爽凈，酒精含量高，后勁大。杜康，為歷代供奉的中華“釀酒始祖”。明萬歷《白水縣志》載：“杜康，字仲寧，為縣之康家衛(wèi)人，善造酒”。白水被稱為杜康故里，為中華白酒發(fā)源地。白水縣特殊的地理位置和土壤氣候環(huán)境最適宜釀造有益微生物的生長繁殖。對白水杜康酒的風(fēng)味物質(zhì)形成有著直接的影響。為了進(jìn)一步提高品質(zhì)，弘揚(yáng)個性，使口味更適合消費者。多年來我們從原頭抓起，改革制曲、制酒、勾貯工藝，釀造出具有杜康特色的復(fù)合型白酒。通過工藝研究，借鑒了汾酒、五糧液及茅臺酒等名優(yōu)酒的傳統(tǒng)工藝，結(jié)合我公司的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，研究制訂了白水杜康白酒的工藝路線及其工藝參數(shù)與配套技術(shù)措施。生產(chǎn)出的白水杜康白酒有別于其它白酒。具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，酒體無色(或微黃)透明，醇香馥郁，陳香秀雅、綿柔甘爽、諸味協(xié)調(diào)，余味悠長、風(fēng)格獨特。

現(xiàn)有技術(shù)對白酒中含有的香味成分分析不夠透徹，不便對白酒的質(zhì)量進(jìn)行把控，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來的白酒質(zhì)量不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在對白酒中含有的香味成分分析不夠透徹，不便對白酒的質(zhì)量進(jìn)行把控，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來的白酒質(zhì)量不穩(wěn)定的缺點，而提出的白水杜康杜香型白酒的生產(chǎn)工藝。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

白水杜康杜香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

S1、原料：采用杜康釀酒所用的上皇古泉獨有的富鍶礦泉水做為釀酒用水；

S2、原料處理：對高梁粉、稻殼進(jìn)行一小時撒水清蒸排雜,可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒食子酸的苦澀味，酒醅中的蛋白質(zhì)能夠減輕其收斂性作用，對酵母繁殖及糖化酶飩化都有好處，并降低酒的苦澀味；

S3、制曲：以小麥為原料生產(chǎn)高溫曲，以小麥、大麥、豌豆為原料加入太空菌種生產(chǎn)中溫曲及低溫曲，然后按2∶5∶3比例混合使用，以便提高白酒中的芳香物質(zhì)；

S4、貯存：用特制酒海貯存一年，轉(zhuǎn)入陶缸貯存兩年以上；

S5、勾兌：對貯存期不同的白酒先分別進(jìn)行組合，再進(jìn)行氣相色譜分析檢驗；

S6、然后按照預(yù)先研究的設(shè)計方案，通過計算再進(jìn)行二次組合勾兌。

優(yōu)選的，所述S6中，二次組合勾兌，控制要求如下：酯類化合物：是以乙酸乙酯、已酸乙酯為主的復(fù)合香氣，三大酯(乙酯、已酯、乳酯)含量基本呈平行的量比關(guān)系，乙酸乙酯高于已酸乙酯和乳酸乙酯，其比值為1∶0.85，已酸乙酯∶丁酸乙酯＝1∶0.13～0.16，丁酸乙酯含量較高，一般濃香型酒已酸乙酯∶丁酸乙酯為1∶0.1，乙酸乙酯、已酸乙酯是杜香型酒的主體香，各占總酯的30％，已酸乙酯是濃香酒的主體成分，占總酯的40％，乙酸乙酯是清香型的主體香，占總酯的55％。