[發明專利]白水杜康杜香型白酒的生產工藝

在審

• 申請號: 202110057425.6
• 申請日: 2021-01-15
• 公開（公告）號: CN112646678A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 張紅軍;李英俊
• 申請（專利權）人: 陜西白水杜康酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/04
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、原料：采用杜康釀酒所用的上皇古泉獨有的富鍶礦泉水做為釀酒用水；

S2、原料處理：對高梁粉、稻殼進行一小時撒水清蒸排雜,可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒食子酸的苦澀味，酒醅中的蛋白質能夠減輕其收斂性作用，對酵母繁殖及糖化酶飩化都有好處，并降低酒的苦澀味；

S3、制曲：以小麥為原料生產高溫曲，以小麥、大麥、豌豆為原料加入太空菌種生產中溫曲及低溫曲，然后按2∶5∶3比例混合使用，以便提高白酒中的芳香物質；

S4、貯存：用特制酒海貯存一年，轉入陶缸貯存兩年以上；

S5、勾兌：對貯存期不同的白酒先分別進行組合，再進行氣相色譜分析檢驗；

S6、然后按照預先研究的設計方案，通過計算再進行二次組合勾兌。

2.根據權利要求1所述的白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述S6中，二次組合勾兌，控制要求如下：酯類化合物：是以乙酸乙酯、已酸乙酯為主的復合香氣，三大酯(乙酯、已酯、乳酯)含量基本呈平行的量比關系，乙酸乙酯高于已酸乙酯和乳酸乙酯，其比值為1∶0.85，已酸乙酯∶丁酸乙酯＝1∶0.13～0.16，丁酸乙酯含量較高，一般濃香型酒已酸乙酯∶丁酸乙酯為1∶0.1，乙酸乙酯、已酸乙酯是杜香型酒的主體香，各占總酯的30％，已酸乙酯是濃香酒的主體成分，占總酯的40％，乙酸乙酯是清香型的主體香，占總酯的55％。

3.根據權利要求1所述的白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述S6中，二次組合勾兌，控制要求如下：有機酸含量在120mg/100ml，四大酸的比例關系為乙酸∶已酸∶乳酸∶丁酸＝1.45∶1∶0.7∶0.25，醇類化合物含量在80mg/100mL～140mg/100mL，主要是異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇等，其量比關系為異戊醇∶正丙醇∶正丁醇∶異丁醇為1.00∶0.70∶0.47∶0.18。

4.根據權利要求1所述的白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述S6中，二次組合勾兌，控制要求如下：醛類化合物總量達70mg/100mL，其中乙醛和乙縮醛占總醛的90％，與濃香白酒相近，高于清香酒，乙醛∶乙縮醛＝1.00∶1.30。

5.根據權利要求1所述的白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述S6中，二次組合勾兌，控制要求如下：通過對白水杜康杜香型白酒中主要特征香味物質的分析，確定其總酸∶總酯∶總醇∶總醛為1∶3.1∶0.8∶0.53，與其它香型酒相比較有著顯著不同，杜香型酒正是以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯含量近乎平行的量比關系，較高的有機酸，乙縮醛和適量的高級醇等特點構成了協調而獨特的香味，形成了別具一格的風味特征。

6.根據權利要求1所述的白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述S2中，對高梁粉、稻殼進行一小時撒水清蒸排雜，清蒸產生的氣體通過管道排出，排出時，通過氣體傳感器對氣體進行檢測，檢測的數據傳輸至控制器，與控制器預設的數據進行對比，當檢測的數據大于預設數據時，繼續進行清蒸排雜，當檢測數據等于或低于預設數據時，結束清蒸排雜。

7.根據權利要求1所述的白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述S2中，清蒸產生的氣體通過管道排出，管道穿過冷卻水箱，氣體中的熱量與冷卻水進行換熱，降低氣體的溫度，同時可以對冷卻水進行加熱，熱水供日常使用。

8.根據權利要求7所述的白水杜康杜香型白酒的生產工藝，其特征在于，所述冷卻水箱內設有液位傳感器和溫度傳感器，通過溫度傳感器對水溫進行監測，監測的數據在顯示屏上進行顯示，通過液位傳感器對冷卻水箱內的水進行監測，監測的數據傳輸至控制器，當監測的數據低于預設的數據時，控制器控制水泵打開，自動向冷卻水箱內注入冷卻水，當水位達到預設的數據時，水泵關閉。