[發明專利]一種抗凍性大豆分離蛋白的制備方法

在審

• 申請號: 202110056777.X
• 申請日: 2021-01-15
• 公開（公告）號: CN112641084A
• 公開（公告）日: 2021-04-13
• 發明（設計）人: 陳西文;王鵬利;趙軍民
• 申請（專利權）人: 平頂山天晶植物蛋白有限責任公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L5/20
• 代理公司: 鄭州銀河專利代理有限公司 41158
• 代理人: 周游

一種抗凍性大豆分離蛋白的制備方法，包括以下步驟：1）改性：將大豆分離蛋白加水溶解成18?20%的大豆分離蛋白溶液，在85?95℃條件下常壓加熱15?20min，調pH至中性，制得改性大豆分離蛋白溶液；2）混合：向改性大豆分離蛋白溶液中加入占其總重量5?15%的膠原蛋白水解物、椰肉提取物，攪拌均勻，剪切均質，得到混合液；其中膠原蛋白水解物、椰肉提取物的重量比為2:1，3）干燥：將混合液在40℃?50℃水浴條件下常壓保存1?2h，冷卻至室溫后靜置10?20min，噴霧干燥即得抗凍性大豆分離蛋白。本發明制備方法改性條件溫和，工藝簡單，易于操作，生產時間短，無需復雜設備，具有廣闊的工業應用前景。

技術領域

本發明涉及大豆蛋白技術領域，具體為一種抗凍性大豆分離蛋白的制備方法。

背景技術

大豆蛋白具有較好的凝膠形成性，由于凝膠形成的過程中伴隨著液固相的轉變，因此借助凝膠作用，大豆蛋白可以應用于許多肉類固態彈性食品，改善其質構特性和提高其持水性，同時可以顯著改善產品質構、口感和外觀特性。此外大豆蛋白具有較強的親水性，將大豆蛋白添加在冷凍面制品和冷凍肉制品中，可使水分在食品中均勻分布，并可以阻礙食品中水分在冷凍過程中的自由遷移，防止較大冰晶的形成，一定程度上降低食品的凍裂率，改善品質。

然而，大豆蛋白在冷凍條件下會發生變性、聚集，進而導致其功能性下降，進而在不同程度上影響食品的品質。因此，開發專用抗冷凍型大豆分離蛋白作為抗凍食品改良劑，使其在冷凍過程中仍有較好的乳化、保水和凝聚性等功能，更有效地提高冷凍食品的出品率和品質，意義重大。目前，針對冷凍食品開發的大豆分離蛋白多用于提高一些液體狀態產品的乳化性、溶解性，而針對凝膠固體產品開發的專用于提高產品保水性、凝膠特性的改性大豆蛋白并不常見。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的是提出一種抗凍性大豆分離蛋白的制備方法，旨在解決由于低溫極端條件下水分凍結而導致大豆分離蛋白凝膠保水性等功能性下降的問題。

本發明的技術方案如下：一種抗凍性大豆分離蛋白的制備方法，包括以下步驟：

1）改性：將大豆分離蛋白加水溶解成18-20%的大豆分離蛋白溶液，在85-95℃條件下常壓加熱15-20min，調pH至中性，制得改性大豆分離蛋白溶液；

2）混合：向改性大豆分離蛋白溶液中加入占其總重量5-15%的膠原蛋白水解物、椰肉提取物，攪拌均勻，剪切均質，得到混合液；

其中膠原蛋白水解物、椰肉提取物的重量比為2:1，

3）干燥：將混合液在40℃-50℃水浴條件下常壓保存1-2h，冷卻至室溫后靜置10-20min，噴霧干燥即得抗凍性大豆分離蛋白。

本發明中，步驟2）中，所述膠原蛋白水解物的制備方法如下：取墨魚皮，清洗后粉碎至粒徑為1-2mm的顆粒，加水混合制成15%質量百分比的混合液，調節pH至8，然后向混合液中加入2000-10000u/g蛋白酶，在40-55℃下，酶解2-3h后，放入95℃水浴鍋中滅酶10min，得酶解液；將酶解液離心、抽濾、冷凍干燥后，即得膠原蛋白水解物。

本發明中，步驟2）中，所述椰肉提取物的制備方法如下：取質量分數為20-25%的去除油脂后的椰肉漿液，調節pH至8-9，加熱至85℃- 100℃，保持30min后自然冷卻至室溫，再向椰肉漿液中加入巰基蛋白酶反應2～6h，然后再加入復合蛋白酶，在45℃-55℃，pH值為8-9的條件下水解6～12h；待酶解反應完全后，酶滅活，降溫，過濾，取上清液，采用分子截流量為10000Da以下的超濾膜超濾，取濾液，將濾液濃縮至原體積的20%后噴霧干燥，即得椰肉提取物。

本發明中，所述復合蛋白酶為木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和菠蘿蛋白酶的混合物，其中，所述木瓜蛋白酶與胃蛋白酶和菠蘿蛋白酶的質量比為1:1:1。