[發明專利]一種高維生素含量蔬菜干及其制備方法

在審

• 申請號: 202110050657.9
• 申請日: 2021-01-14
• 公開（公告）號: CN112790353A
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發明（設計）人: 蔡宏旦
• 申請（專利權）人: 蔡宏旦
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/15;A23B7/02;A23B7/154;A23B7/16;A23L5/40
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本發明公開了一種高維生素含量蔬菜干及其制備方法，包括殼聚糖?羥基乙酸共聚物、羧化殼聚糖?羥基乙酸共聚物、時令蔬菜、砂糖、食鹽、防腐劑、食品添加劑。殼聚糖?羥基乙酸共聚物附著在蔬菜表皮形成一層網狀保護膜，這層膜可以將細胞壁保存在蔬菜表面，增加纖維量促進腸道的蠕動；羧化殼聚糖?羥基乙酸共聚物與第一層膜形成雙層膜結構，對蔬菜內部的維生素進行攔截，減少了維生素在沸水中的損失，外層是單向膜，阻攔外界物質的反浸，使蔬菜干不易返潮，保證其爽脆的口感；使用減壓烘干操作使水中的羥基與雙層膜上的氨基延長了側鏈，網格結構更加密致，降低維生素在烘干過程中的流失，同時增加蔬菜干的氣泡感和爽脆口感。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體為一種高維生素含量蔬菜干及其制備方法。

背景技術

新鮮蔬菜的含水量高，大多在90％以上，其中游離水占大部分，因此易為微生物感染，又因鮮菜體積大，組織脆，所以給貯藏和運輸帶來一定的困難。經脫水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活動和組織內酶的活性，因此延長了保存期，又縮小了體積，減輕了重量，方便貯運。但是蔬菜在干制的過程中對維生素的保留是個問題，所以。設計一種在最大限度保留維生素的同時，可以延長蔬菜干保質期并維持酥脆口感的高維生素含量的蔬菜干是很有必要的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高維生素含量蔬菜干，以解決上述背景技術中提出的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案一種高維生素含量蔬菜干，包括以下重量份數的原料：

5～10份殼聚糖-羥基乙酸共聚物、5～10份羧化殼聚糖-羥基乙酸共聚物、100～200份時令蔬菜、10～20份砂糖、3～8份食鹽、2～4份防腐劑、2～4份食品添加劑。

優選的，所述殼聚糖-羥基乙酸共聚物為殼聚糖和羥基乙酸在升溫攪拌下，通入氮氣和催化劑升溫至沸騰，制得粗品，粗品純化過后制得殼聚糖-羥基乙酸共聚物。

優選的，所述殼聚糖-羥基乙酸共聚物純化過程為粗品溶入15％的呋喃和N，N-二甲基甲酰胺合溶液中，過濾后經過沉淀、過濾、干燥制得純化殼聚糖-羥基乙酸共聚物。

優選的，所述羧化殼聚糖-羥基乙酸共聚物為氯乙酸-異丙醇混合溶液加入到殼聚糖-羥基乙酸共聚物溶液中反應，濾渣用無水乙醇洗滌多次，真空干燥制得羧化殼聚糖-羥基乙酸共聚物。

優選的，所述防腐劑為苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸中的一種。

優選的，所述食品添加劑為鳥苷酸二鈉、二十二碳六烯酸、膳食纖維、香料。

本發明第二方面提供一種高維生素含量蔬菜干的制備方法，包括以下步驟：

(1)殼聚糖-羥基乙酸共聚物的制備；

(2)羧化殼聚糖-羥基乙酸共聚物的制備；

(3)高維生素含量蔬菜干的制備。

優選的，所述步驟(1)中：將90mL殼聚糖溶液和10g羥基乙酸加入到帶有溫度和攪拌裝置的四口燒瓶中，啟動水循環真空泵和攪拌裝置，減壓至4000Pa抽真空10min，打開電熱套加熱。當溫度升至65℃時，燒瓶內沸騰，調節加熱功率，使其維持沸騰脫水2h，得到脫水產物，停止加熱。降溫至25℃，打開氮氣閥通入10min，關閉真空泵，加入催化劑，啟動攪拌裝置使其混合均勻，關閉氮氣閥和啟動真空泵抽真空至400Pa，然后打開加熱套加熱至微沸騰，并使其保持該狀態。當溫度升至120℃時連續反應10h，得到殼聚糖-羥基乙酸共聚物粗品，將粗品溶于呋喃和N，N-二甲基甲酰胺組成的混合溶液中，配制成15％的溶液，過濾后，使用甲醇沉淀，再過濾，將沉淀物置于真空烘箱中。60℃下干燥12h，得到純凈干燥的殼聚糖-羥基乙酸純凈物。