[發(fā)明專利]全豆利用發(fā)酵豆乳及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110049675.5
• 申請日: 2021-01-14
• 公開（公告）號: CN112826037A
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃國晃;黃薰毅;張陳莉
• 申請（專利權(quán)）人: 鮮活果汁有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/50
• 代理公司: 蘇州周智專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32312
• 代理人: 陳寧

本發(fā)明公開了一種全豆利用發(fā)酵豆乳及其制備方法，屬于大豆發(fā)酵制品技術(shù)領(lǐng)域。該制備方法包括用熱水剪切溶解殺青豆粉，經(jīng)一次均質(zhì)后，獲得A液；再加入蔗糖、椰漿、精煉植物油、復(fù)配乳化劑和變性淀粉等輔料混勻獲得B液；對A液和B液進行混合得C液，C液經(jīng)二次均質(zhì)后殺菌，接種混合菌種發(fā)酵劑，恒溫條件下進行保溫發(fā)酵，其中混合菌種發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種A和乳酸乳球菌乳酸亞種B，該制備方法得率高、生產(chǎn)成本低、工藝簡便、零廢渣排放，所得發(fā)酵豆乳具有較好的發(fā)酵豆香，香氣柔和，風(fēng)味自然，無酸豆臭味，營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，且儲藏穩(wěn)定，設(shè)計巧妙，生產(chǎn)簡單方便，成本低，適于大規(guī)模推廣應(yīng)用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及大豆制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種全 豆利用發(fā)酵豆乳及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著全球膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們對健康的追求越來越高。植物蛋白制品深 受世界各國消費者的追捧與喜愛，而大豆作為植物蛋白質(zhì)來源最為理想的原料， 已成為國內(nèi)外大小乳企及國家研究機構(gòu)單位近年來重要的產(chǎn)品開發(fā)對象。

國外對發(fā)酵豆乳的研究較為廣泛與深入，歐美市場上已有發(fā)酵豆乳產(chǎn)品出 現(xiàn)；在我國，人們對于豆制品的接受程度遠(yuǎn)高于國外消費者，如豆腐、腐乳、 腐竹、豆皮、豆干和豆豉等，目前國內(nèi)自主開發(fā)的植物酸奶產(chǎn)品，以農(nóng)夫山泉 的熱度最高。

近年來，發(fā)酵豆乳的研究成為各研究單位的研究熱點，植物基酸奶的年復(fù) 合增長率達42％，發(fā)展植物基酸奶的市場正在形成。此外，國內(nèi)即飲豆奶市場 于近幾年呈現(xiàn)出“百花齊放、百家爭鳴”的現(xiàn)狀，待其發(fā)展到一定階段，未來 必定會催生出酸豆乳類飲品的市場需求；同時，對發(fā)酵豆乳的研發(fā)不僅可以充 分利用我國的大豆資源，還能夠提前搶占先機，獲得市場機遇。

目前發(fā)酵豆乳的生產(chǎn)工藝大多集中在采用無氧濕法研磨或傳統(tǒng)濕法研磨的 工藝，以避免產(chǎn)品因脂肪氧化酶引起的酸豆臭味，而無氧濕法研磨的成本較高， 大豆原料的利用率偏低，甚至生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生較多的廢渣，不利于向消費者 提供質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺點，本發(fā)明的一個目的在于提供一種全豆利 用發(fā)酵豆乳的制備方法，由該制備方法制備發(fā)酵豆乳過程無廢渣排放，且配置 方法簡單方便，成本低，適于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺點，本發(fā)明的另一個目的在于提供一種全豆 利用發(fā)酵豆乳，由上述制備方法制備所得的發(fā)酵豆乳無豆腥和豆臭味，具有濃 郁的發(fā)酵豆香，香氣柔和，風(fēng)味自然，營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，儲藏穩(wěn)定， 且該發(fā)酵豆乳能夠應(yīng)用于高倍酸豆乳飲料。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

本發(fā)明公開了一種全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，該制備方法主要包括下 述步驟：

S1，將大豆經(jīng)高溫殺青并去皮后進行超微粉碎得到初級豆粉，將該初級豆 粉進行風(fēng)選，得到粒徑D90≤90μm的殺青豆粉，該殺青豆粉冷凍保存?zhèn)溆茫?/p>

S2，按照全豆利用發(fā)酵豆乳總質(zhì)量百分比計，準(zhǔn)確稱取6-12wt.％殺青豆粉、 5-10wt.％蔗糖、0.5-2.0wt.％精煉植物油、0.5-1.8wt.％變性淀粉、5-10wt.％椰漿、 0.1-0.3wt.％復(fù)配乳化劑、0.1-0.2wt.％混合菌種發(fā)酵劑和余量水；

S3，取上述水總重量的30-60wt.％并將其加熱至80-90℃后，加入所稱取的 殺青豆粉進行剪切溶解并分散均勻后，經(jīng)一次高壓均質(zhì)得到A液；

S4，將剩余水加熱至50-65℃后，加入所稱取的蔗糖、精煉植物油、椰漿、 變性淀粉和復(fù)配乳化劑后攪拌均勻獲得B液；

S5，將步驟S3所得A液和步驟S4所得B液混合均勻得到C液，將該C 液進行二次高壓均質(zhì)后高溫殺菌，然后經(jīng)殺菌后的液體經(jīng)冷卻后形成豆乳發(fā)酵 培養(yǎng)基；