[發(fā)明專利]全豆利用發(fā)酵豆乳及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110049675.5
• 申請(qǐng)日: 2021-01-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112826037A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-05-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃國(guó)晃;黃薰毅;張陳莉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 鮮活果汁有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/65
• 分類號(hào): A23L11/65;A23L11/50
• 代理公司: 蘇州周智專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32312
• 代理人: 陳寧

1.一種全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于，主要包括下述步驟：

S1，將大豆經(jīng)高溫殺青并去皮后進(jìn)行超微粉碎得到初級(jí)豆粉，將該初級(jí)豆粉進(jìn)行風(fēng)選，得到粒徑D90≤90μm的殺青豆粉，該殺青豆粉冷凍保存?zhèn)溆茫?/p>

S2，按照全豆利用發(fā)酵豆乳總質(zhì)量百分比計(jì)，準(zhǔn)確稱取6-12wt.％殺青豆粉、5-10wt.％蔗糖、0.5-2.0wt.％精煉植物油、0.5-1.8wt.％變性淀粉、5-10wt.％椰漿、0.1-0.3wt.％復(fù)配乳化劑、0.1-0.2wt.％混合菌種發(fā)酵劑和余量水；

S3，取上述水總重量的30-60wt.％并將其加熱至80-90℃后，加入所稱取的殺青豆粉進(jìn)行剪切溶解并分散均勻后，經(jīng)一次高壓均質(zhì)得到A液；

S4，將剩余水加熱至50-65℃后，加入所稱取的蔗糖、精煉植物油、椰漿、變性淀粉和復(fù)配乳化劑后攪拌均勻獲得B液；

S5，將步驟S3所得A液和步驟S4所得B液混合均勻得到C液，將該C液進(jìn)行二次高壓均質(zhì)后高溫殺菌，然后經(jīng)殺菌后的液體經(jīng)冷卻后形成豆乳發(fā)酵培養(yǎng)基；

S6，在步驟S5中形成的豆乳發(fā)酵培養(yǎng)基中接菌并進(jìn)行發(fā)酵，得到全豆利用發(fā)酵豆乳。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于：步驟S1中所述高溫殺青為高溫烘干殺青、微波殺青和蒸汽殺青中的至少一種；且該高溫殺青的處理溫度為100-120℃，處理時(shí)間為5-15min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于：步驟S3和步驟S5中所述一次高壓均質(zhì)的均質(zhì)壓力均為250-400bar。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于：步驟S4中所述復(fù)配乳化劑包括琥珀酸單甘油酯2-4wt.％、單雙甘油脂脂肪酸4-8wt.％和聚甘油脂肪酸酯2-5wt.％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于：步驟S5中高溫殺菌的處理溫度為120-135℃，且其殺菌處理時(shí)間為15-60s。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于：步驟S5中殺菌后的液體自然冷卻至40-45℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于：步驟S6中接菌發(fā)酵所用的接種菌種為混合菌種發(fā)酵劑，該混合菌種發(fā)酵劑主要包括20-25wt.％的嗜熱鏈球菌、10-15wt.％的乳酸乳球菌乳酸亞種A和10-15wt.％的乳酸乳球菌乳酸亞種B。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的全豆利用發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于：步驟S6中接菌后發(fā)酵的溫度為37℃-45℃，且發(fā)酵時(shí)間為8-15h。

9.一種全豆利用發(fā)酵豆乳，其特征在于：使用上述權(quán)利要求1至權(quán)利要求8中任一權(quán)利要求所述制備方法制備所得。

10.一種全豆利用發(fā)酵豆乳飲料，其特征在于：包括權(quán)利要求9所述的全豆利用發(fā)酵豆乳。