[發明專利]一種凝固型酸豆乳及其制備方法

在審

• 申請號: 202110045587.8
• 申請日: 2021-01-14
• 公開（公告）號: CN112790341A
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發明（設計）人: 樸春紅;丁晨;李云博;唐玉芳;王玉華;劉俊梅;于寒松;代偉長;王秀娟
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L11/45
• 代理公司: 長春市東師專利事務所 22202
• 代理人: 張鐵生;劉瑩

本發明公開了一種凝固型酸豆乳，它是由下述方法制備的：1）大豆在室溫下浸泡8?12小時，所述的大豆與水的體積比為1:4~6；2）取出大豆，瀝干，加水研磨，時間為2.5~4min；過濾，得到漿液；所述的加水，為加大豆8~10倍體積的水；3）在90~95℃水浴加熱1~1.5小時，得到豆漿；4）冷卻，每升豆漿中加入60~80g糖，溶解，攪拌均勻；5）每升豆漿加入0.9~1.2‰乳酸菌混合發酵劑，攪拌均勻；6）豆乳在28~32℃下發酵10~15小時，達到發酵終點；7）在4℃冰箱中保存24小時，得到凝固型酸豆乳；本發明酸豆乳酸度高，感官評價好，風味氣味好，粘度高，硬度和脆性適中、組織狀態良好。

技術領域

本發明屬于豆制飲品加工技術領域，具體涉及一種凝固型酸豆乳及其制備方法。

背景技術

大豆是傳統東方國家飲食中最重要的豆類，可以提供廉價的優質蛋白質營養，植物甾醇，酚酸和多不飽和脂肪酸，并且具有成本效益。大豆不含膽固醇和乳糖，可以滿足某些特殊人群的消費需求。大豆中的總酚類具有抗癌作用，發酵后抗癌作用不會降低。然而，大豆的商業利用由于其令人不快的風味，以及相對較高的棉子糖和水蘇糖含量而引起人體消化問題。

豆漿經乳酸菌發酵后降解部分棉子糖和水蘇糖。此外，即使還有其他無法降解的異味化合物，乳酸菌也可以幫助解決普通大豆或豆漿中豆腥味的問題。酸豆乳不僅保留了大豆獨特的豆香氣，而且在提高營養價值的同時還具有特殊的品質和良好的口感。但是，通過傳統豆漿加工技術生產的天然酸豆乳產品存在一些缺陷。這些缺陷包括可察覺的豆腥味和過分緊實，僵硬和粗糙的質地。

近年來隨著飲料領域中植物蛋白資源的興起，乳酸菌發酵大豆酸奶的研究相對集中。但是經過長期的研究，并沒有得到一種穩定的、優質的酸豆乳產品。究其原因主要是由于大豆酸奶的絕大部分研究都集中于特殊菌種的研究，而對豆漿、大豆酸奶的制備工藝研究較少。菌種對于大豆酸奶的品質的確有較大影響，但并不是決定因素。

豆腥味是由脂氧合酶催化的大豆中不飽和脂肪酸的酶促氧化產生。為了減少由于脂氧合酶的作用而產生的豆腥味。一般方法生產的凝固型酸豆乳口感差，并伴有嚴重的豆腥味，因此，現有的酸豆乳配方不能達到酸豆乳的要求。亟需一種高穩定、口感順滑、風味好的凝固型酸豆乳。

發明內容

本發明目的是為改善現有發酵豆乳口感，而提供一種凝固型酸豆乳及其制備方法。

一種凝固型酸豆乳，它是由下述方法制備的：

1）大豆在室溫下浸泡8-12小時，所述的大豆與水的體積比為1:4~6；

2）取出大豆，瀝干，加水研磨，時間為2.5~4min；過濾，得到漿液；所述的加水，為加大豆8~10倍體積的水；

3）在90~95℃水浴加熱1~1.5小時，得到豆漿；

4）冷卻，每升豆漿中加入60~80g糖，溶解，攪拌均勻；

5）每升豆漿中加入0.9~1.2‰乳酸菌混合發酵劑，攪拌均勻；

6）豆乳在28~32℃下發酵10~15小時，達到發酵終點；

7）在0~4℃保存20~30小時，得到凝固型酸豆乳；

步驟2）所述的水，為80~100℃熱水；

步驟2）所述的水，為80℃熱水；

步驟3）所述的水浴加熱，溫度95℃，時間1小時；

步驟5）所述的乳酸菌混合發酵劑，它包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嬰兒雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌和兩歧雙歧桿菌；

步驟6）所述的發酵，溫度為30℃，時間12小時。