[發明專利]一種基于破壁技術制備增香花生油的方法

有效

• 申請號: 202110042756.2
• 申請日: 2021-01-13
• 公開（公告）號: CN112760162B
• 公開（公告）日: 2022-12-02
• 發明（設計）人: 矯明佳
• 申請（專利權）人: 青島長生集團股份有限公司
• 主分類號: C11B1/02
• 分類號: C11B1/02;A23L27/10;A23D9/04
• 代理公司: 上海微策知識產權代理事務所(普通合伙) 31333
• 代理人: 張靜

本發明涉及食用油技術領域，具體的更涉及一種基于破壁技術制備增香花生油的方法。通過將預處理后的花生水解產物，在還原糖、氨基酸、輔料的存在下發生美拉德反應得到風味物質，并將得到的風味物質和花生油混合經后處理后得到增香花生油。這種方法制備得到的花生油既能夠使烹調品的風味變得更加良好、又能夠使烹調品的外觀看起來良好，因此能夠消除或降低因減少烹調用油量時所帶來的缺點(油的風味變弱、烹調品的光澤變差)。

技術領域

本發明涉及食用油技術領域，具體的更涉及一種基于破壁技術制備增香花生油的方法。

背景技術

目前我國90％以上的花生油生產企業均采用熱榨法；研究表明，花生油熱榨工藝過程中，花生組織中發生了美拉德反應，使制備的花生油具有濃郁香氣。花生組織中能使花生油具有濃郁香氣的這類物質為花生油風味物質。

中國CN102783629A公開的天然熱反應制備花生香精的方法。該方法以花生仁為原料，采用該方法制備的花生香精的香氣與花生油固有的香氣存在差別；而且花生在熱榨過程中，會因壓榨溫度過高而造成花生中亞麻酸、亞油酸、維生素E等營養成分損失和花生蛋白質變性，使油品質降低。

發明內容

為了解決上述的技術問題，本發明的第一個方面提供了一種基于破壁技術制備增香花生油的方法，通過將預處理后的花生水解產物，在還原糖、氨基酸、輔料的存在下發生美拉德反應得到風味物質，并將得到的風味物質和花生油混合經后處理后得到增香花生油。

作為一種優選的技術方案，所述預處理過程包括原料粉碎破壁過程和酶復合物水解過程。

作為一種優選的技術方案，所述原料粉碎破壁過程為將花生粉碎處理得到粒徑為50-100目的花生粉并破壁處理。

作為一種優選的技術方案，所述原料粉碎破壁過程為將花生粉碎處理得到粒徑為50-80目的花生粉并破壁處理。

作為一種優選的技術方案，所述酶復合物包括選自無機鹽、多胺類、酶類中的至少一種。

作為一種優選的技術方案，所述無機鹽選自氯化鈉、氯化鎂、硫酸鎂、檸檬酸鈉、谷氨酸鈉、酒石酸鈉鉀中的至少一種。

作為一種優選的技術方案，所述多胺類為含酰胺基團氨基酸。

作為一種優選的技術方案，所述還原糖選自葡萄糖、果糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、D-鼠李糖、麥芽糖、纖維二糖、瓊膠低聚糖中的至少一種。

作為一種優選的技術方案，所述氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中至少一種。

作為一種優選的技術方案，所述風味物質和花生油的質量比為1：(2～10)。

有益效果：本發明提供了一種基于破壁技術制備增香花生油的方法，包括特定的酶復合物作為有效成分，促進發生美拉德反應，運用奇亞籽的吸附作用起到改善花生油品質的作用，這種方法制備得到的花生油既能夠使烹調品的風味變得更加良好、又能夠使烹調品的外觀看起來良好，因此能夠消除或降低因減少烹調用油量時所帶來的缺點(油的風味變弱、烹調品的光澤變差)。

具體實施方式

除非另有說明、從上下文暗示或屬于現有技術的慣例，否則本申請中所有的份數和百分比都基于重量，且所用的測試和表征方法都是與本申請的提交日期同步的。如果現有技術中披露的具體術語的定義與本申請中提供的任何定義不一致，則以本申請中提供的術語定義為準。

下面結合具體實施方式對本發明提供技術方案中的技術特征作進一步清楚、完整的描述，并非對其保護范圍的限制。