[發明專利]高彈性無淀粉香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 202110037919.8
• 申請日: 2021-01-12
• 公開（公告）號: CN112790344B
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發明（設計）人: 陶業;榮運兵;付浩華;楊明;樊少飛;周楚天
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/175;A23L33/185
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 肖宇揚

本發明提供了一種高彈性無淀粉香腸，包括如下按照重量份計的組分：主料：108～132份，輔料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份。主料包括雞胸肉：31～38份，2#豬肉：22～28份，5#豬肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，豬皮：18～22份，乳化皮：18～22份。輔料包括冰水：45～50份，鷹嘴豆蛋白：9～12份，賴氨酸：1～2份，磷酸鹽：0.7～0.9份，食鹽：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份。2#豬肉為豬的前腿肌肉，5#豬肉為豬的里脊肉，分割碎肉為豬前腿肌部分經分割后剩余的邊角料。上述高彈性無淀粉香腸提升了營養價值，提升了感官品質。本發明還提供了一種高彈性無淀粉香腸的制備方法，以方便用戶生產該高彈性無淀粉香腸，提升制備效率，便于用戶控制該高彈性無淀粉香腸中的各成分配比。

技術領域

本發明涉及食品加工的技術領域，特別是涉及一種高彈性無淀粉香腸及其制備方法。

背景技術

香腸是一種常見的低溫西式產品，主要是將肉塊絞制后加入腌制料進行腌制，腌制完成后添加輔料，攪拌均勻后進行灌腸，經過熏制后整切形成香腸。

然而，在目前，香腸存在市場產品同質化嚴重，產品研發缺乏創新，產品單一等問題，在一定程度上阻礙了低溫西式產品的發展。因此市場亟需一些具有差異化的香腸面市，以提升香腸的營養價值、增強肉制品品質和高彈性口感。

發明內容

基于此，有必要針對營養價值不足的技術問題，提供一種高彈性無淀粉香腸及其制備方法。

一種高彈性無淀粉香腸，包括如下按照重量份計的組分：主料：108～132份，輔料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份。所述主料包括雞胸肉：31～38份，2#豬肉：22～28份，5#豬肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，豬皮：18～22份，乳化皮：18～22份。所述輔料包括冰水：45～50份，鷹嘴豆蛋白：9～12份，賴氨酸：1～2份，磷酸鹽：0.7～0.9份，食鹽：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份。所述2#豬肉為豬的前腿肌肉，所述5#豬肉為豬的里脊肉，所述分割碎肉為豬前腿肌部分經分割后剩余的邊角料。

在其中一個實施例中，所述輔料還包括亞硝、味精、卡拉膠、牛肉香精、葡萄糖、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、復配防腐劑。

在其中一個實施例中，所述香辛料包括白胡椒粉、姜粉、洋蔥粉、甘草粉、乙基麥芽酚、豬肉粉末香精、豬骨髓浸膏、豬肉液體香精、乳酸鈉。

在其中一個實施例中，包括如下按照重量份計的組分：所述主料包括所述雞胸肉：35份，所述2#豬肉：25份，所述5#豬肉：10份，所述分割碎肉：10份，所述豬皮：20份，所述乳化皮：20份。所述輔料包括所述冰水：50份，所述鷹嘴豆蛋白：10.5份，所述食鹽：2.45份，所述亞硝：0.015份，所述白糖：1.7份，所述味精：0.5份，所述卡拉膠：0.8份，所述牛肉香精：0.3份，所述葡萄糖：4份，所述磷酸鹽：0.8份，所述D-異抗壞血酸鈉：0.3份，所述紅曲紅：0.01份，所述誘惑紅：0.001份，所述胭脂蟲紅：0.006份，所述乳酸鏈球菌素：0.04份，所述山梨酸鉀：0.005份，所述復配防腐劑：0.1份。所述香辛料包括所述乳酸鈉：3份，所述白胡椒粉：0.2份，所述姜粉：0.2份，所述洋蔥粉：0.3份，所述甘草粉：0.02份，所述乙基麥芽酚：0.08份，所述豬肉粉末香精：0.5份，所述豬骨髓浸膏：0.6份，所述豬肉液體香精：0.25份，所述乳酸鈉：3份。

本發明的另一個目的是提供一種上述的高彈性無淀粉香腸的制備方法，該目的是通過以下技術方案實現：

一種高彈性無淀粉香腸的制備方法，包括如下步驟：

步驟一：將雞胸肉、2#豬肉、5#豬肉進行分割，然后利用空氣自然解凍。

步驟二：將豬皮用水解凍。