[發明專利]高彈性無淀粉香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 202110037919.8
• 申請日: 2021-01-12
• 公開（公告）號: CN112790344B
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發明（設計）人: 陶業;榮運兵;付浩華;楊明;樊少飛;周楚天
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/175;A23L33/185
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 肖宇揚

1.一種高彈性無淀粉香腸，其特征在于，包括如下按照重量份計的組分：

主料：108～132份，輔料：64～78份，香辛料：4.5～5.5份；

所述主料包括雞胸肉：31～38份，2#豬肉：22～28份，5#豬肉：9～11份，分割碎肉：9～11份，豬皮：18～22份，乳化皮：18～22份；

所述輔料包括冰水：45～50份，鷹嘴豆蛋白：9～12份，賴氨酸：1～2份，磷酸鹽：0.7～0.9份，食鹽：2.2～2.6份，白糖：1.5～1.9份；所述2#豬肉為豬的前腿肌肉，所述5#豬肉為豬的里脊肉，所述分割碎肉為豬前腿肌部分經分割后剩余的邊角料。

2.根據權利要求1所述的高彈性無淀粉香腸，其特征在于，所述香辛料包括白胡椒粉、姜粉、洋蔥粉、甘草粉、乙基麥芽酚、豬肉粉末香精、豬骨髓浸膏、豬肉液體香精、乳酸鈉。

3.一種根據權利要求1所述的高彈性無淀粉香腸的制備方法，包括如下步驟：

步驟一：將雞胸肉、2#豬肉、5#豬肉進行分割，然后利用空氣自然解凍；

步驟二：將豬皮用水解凍；

步驟三：對原料進行預處理；將2#豬肉、5#豬肉、雞胸肉、分割碎肉去除碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質；將豬皮去除雜質、多余的脂肪和黑毛，且處理后無油脂，無黑皮﹑無傷皮﹑無血皮﹑無豬毛﹑無異味，處理后將豬皮裁剪成若干小塊；

步驟四：對豬皮進行腌制處理；

步驟五：絞制處理；將雞胸肉、2#豬肉、5#豬肉、分割碎肉、豬皮采用篩板絞制，進而得到各類肉餡；

步驟六：進行料液配制；先將磷酸鹽均勻地撒入到冰水中，邊撒邊攪拌，攪拌均勻后添加食鹽、白糖、鷹嘴豆蛋白、賴氨酸、香辛料，以制得料液；

步驟七：乳化皮制作；將乳化皮用酸浸泡，然后與冰水按1:1比例進行斬拌乳化，待乳化皮粘稠后與料液一起進行二次斬拌；

步驟八：滾揉腌制；將通過步驟七處理后的乳化皮放入真空滾揉機中進行滾揉腌制；待滾揉腌制完成后，將步驟五中得到的各類肉餡連同料液一起入滾揉機真空滾揉，進而得到半成品肉餡；

步驟九：將半成品肉餡采用玻璃紙套筒腸衣灌裝打卡，以制得腸；

步驟十：進行蒸煮、煙熏；

步驟十一：進行散熱；

步驟十二：切斷作業；

步驟十三：包裝作業；

步驟十四：殺菌冷卻。

4.根據權利要求3所述的高彈性無淀粉香腸的制備方法，其特征在于，在步驟一中，解凍室溫控制在15℃以內，解凍間內風速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之間，解凍時間18小時～24小時，當中心溫度達到-2℃～2℃時解凍結束。

5.根據權利要求3所述的高彈性無淀粉香腸的制備方法，其特征在于，在步驟二中，解凍時輕拿輕放，采用解凍鍋進行解凍，解凍水淹沒豬皮，解凍開始時水溫≤28℃，每隔3～4小時更換一次解凍水，當水溫降于8℃以下更換解凍水。

6.根據權利要求3所述的高彈性無淀粉香腸的制備方法，其特征在于，在步驟四中，采用食鹽、磷酸鹽、復配防腐劑進行腌制，其中按重量配比為:豬皮100份、水100份、食鹽5份、磷酸鹽0.5份、復配防腐劑0.3份進行腌制，在0～4℃條件下腌制12～24小時，腌制完成后撈出清洗2～3次，至水無渾濁、無浮沫、無異味。

7.根據權利要求3所述的高彈性無淀粉香腸的制備方法，其特征在于，在步驟五中，雞胸肉采用孔徑13mm篩板絞制。

8.根據權利要求3所述的高彈性無淀粉香腸的制備方法，其特征在于，在步驟五中，2#豬肉、5#豬肉均采用孔徑26mm篩板絞制，分割碎肉采用孔徑8mm篩板絞制，豬皮采用孔徑8mm篩板絞制。