[發明專利]一種卷曲綠茶變速揉捻工藝

在審

• 申請號: 202110025669.6
• 申請日: 2021-01-08
• 公開（公告）號: CN112602796A
• 公開（公告）日: 2021-04-06
• 發明（設計）人: 楊朝林;席陽紅;蔡紅兵;陳瑩;彭章;李力;文秀;翁健文;周杰
• 申請（專利權）人: 四川省茶業集團股份有限公司
• 主分類號: A23F3/12
• 分類號: A23F3/12
• 代理公司: 成都元信知識產權代理有限公司 51234
• 代理人: 嚴曉玲

本發明中公開了一種卷曲綠茶變速揉捻工藝，包括鮮葉攤放、殺青、第一次變速揉捻、烘二青、第二次變速揉捻和干燥。本發明在卷曲綠茶制備過程中，采用兩次變速揉捻，在每次變速揉捻采用不同的加壓階段，并且針對不同加壓階段采用不同的揉捻力度和速度，使綠茶成茶外形緊細完整、色澤嫩綠、湯色清亮、滋味鮮爽回甘，從而顯著提高成茶率，提高了產品價值。

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種卷曲綠茶變速揉捻工藝。

背景技術

綠茶是中國的主要茶類，全國年產10萬噸茶葉，綠茶的產量位居六大茶之首，綠茶是未經發酵的茶，它的特點是湯清葉綠，綠茶有多種外形，主要有條形、扁形、針形、卷曲形等。不同的外形需要不同的制茶工藝，現有的制茶工藝在制備卷曲形綠茶時存在問題，制備出的綠茶大部分表現出“色不綠、形短碎、湯渾濁、味苦澀”的缺點，精制成茶率特別低，副茶比例高，導致產品價值不高。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術中存在的制備卷曲形綠茶時存在茶葉“色不綠、形短碎、湯渾濁、味苦澀”，精制成茶率低的問題，提供一種卷曲綠茶變速揉捻工藝，在卷曲綠茶制備過程中，采用兩次變速揉捻，在每次變速揉捻采用不同的加壓階段，并且針對不同加壓階段采用不同的揉捻力度和速度，使綠茶成茶外形緊細完整、色澤嫩綠、湯色清亮、滋味鮮爽回甘，從而顯著提高成茶率，提高了產品價值。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：一種卷曲綠茶變速揉捻工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、第一次變速揉捻：第一步空壓15分鐘，轉速50轉/分鐘；第二步輕壓10分鐘，轉速46轉/分鐘；第三步中壓10分鐘，轉速42轉/分鐘；第四步空壓5分鐘，轉速44轉/分鐘；

S2、第二次變速揉捻：第一步空壓10分鐘，轉速46轉/分鐘；第二步輕壓15分鐘，轉速44轉/分鐘；第三步中壓15分鐘，轉速42轉/分鐘；第四步重壓15分鐘，轉速40轉/分鐘；第五步空壓5分鐘，轉速44轉/分鐘。

優選地，所述第一次變速揉捻前對鮮葉進行攤放和殺青。

優選地，所述殺青溫度為220℃，殺青時間為70秒，殺青后含水量為55％～65％。

優選地，所述第一次變速揉捻和第二次變速揉捻之間對茶葉進行烘二青。

進一步優選，所述烘二青的溫度為120～130℃，時間為5～8分鐘。

進一步優選，所述烘二青后對茶葉進行冷卻堆放。

進一步優選，所述茶葉第二次變速揉捻后依次進行毛火干燥和足火干燥。

更進一步優選，所述毛火干燥的溫度為120～140℃，時間為8～10分鐘，毛火干燥后的茶葉含水量為10％～12％。

更進一步優選，所述足火干燥的溫度為80～100℃，時間為10～12分鐘，毛火干燥后的茶葉含水量≤7％。

本發明在綠茶制備過程中，采用變速揉捻工藝，使茶葉受到摩擦力、擠壓力、拉力等共同作用而卷緊成條，在每次變速揉捻過程中按照“輕-重-輕”的原則采用不同的加壓階段，針對不同加壓階段采用不同的揉捻力度和速度，減少了茶葉斷碎，顯著提高了茶葉正茶率，使湯色清亮；在第一次變速揉捻的基礎上再次進行揉捻，使茶葉進一步卷緊茶條，外形緊細完整。隨著揉捻過程的進行，葉片組織適當破碎，茶葉中的內含物質逐漸擠壓至葉片表面，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等物質逐漸溢出，提高營養物質的浸出率，豐富了茶湯滋味；揉捻過程中部分茶多酚被氧化分解，多酚類物質含量降低，酚氨比低，顯著降低了綠茶苦澀味，使綠茶滋味醇厚鮮爽、有回甘。葉綠素a、葉綠素b以及葉綠素總量較多，讓茶色澤綠潤有光澤。