[發明專利]一種天貝的制備工藝

在審

• 申請號: 202110020332.6
• 申請日: 2021-01-07
• 公開（公告）號: CN112655891A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 崔華
• 申請（專利權）人: 崔華
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種天貝的制備工藝，屬于食品加工技術領域，包括以下加工步驟：步驟一、原料處理：1.1、選料，1.2、泡豆，1.3、煮豆；步驟二、發酵前準備：2.1、消毒，2.2、脫水，2.3、菌種攪拌，2.4、裝袋上架；步驟三、發酵；步驟四、切片烘干；步驟五、粉碎保存。有益效果在于：本發明通過對發酵時間、發酵溫度、發酵原料的精確控制可以提高天貝的發酵時間，提高天貝發酵后的質量；在發酵前向原料中添加有藥食同源中藥制成的營養粉，菌絲在生長過程中可以吸收營養粉中的藥性，提高天貝的營養和食用價值，長期食用具有降血壓、活血、增強免疫力、健脾開胃的作用，提高了天貝的食用效果。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種天貝的制備工藝。

背景技術

天貝是一種大豆發酵食品，它既有大豆本身的營養價值，如富含蛋白質、異黃酮、大豆膳食纖維、礦物質等，同時發酵后在微生物作用下，又產生了豐富的多肽、活性的酶、B族維生素、益生菌等。營養價值進一步提升。

天貝中的蛋白質包含人體健康需要的所有八種必需氨基酸，而且含量豐富，大豆發酵后蛋白質消化吸收率：從大豆的 60%左右提高到90%以上，是良好的蛋白質補充食品。發酵過后的天貝，形成了蛋白質水解的中間產物——多肽，它最具有活性，易于消化吸收，可以促進能量代謝和抗氧化，天貝中含有較多的游離氨基酸，容易消化，適合腸胃虛弱的人食用。

發酵后的天貝除了改善大豆營養成分外，還具有抗癌、抗氧化和增強免疫力等重要功能。在印尼民間，天貝還是用來治療腸道不適的藥物。天貝提取物——總異黃酮，對食品腐敗菌和病原菌均有顯著抑菌效果。隨著近年來人們對腸道健康的日益關注，天貝產品完全可以開發成一種腸道保健品。天貝所具備的優點如風味口感佳、營養價值高、發酵時間短、制作方法簡易、生產成本低等使其在美國、歐洲等國家廣泛發展并深受喜愛，但在中國市場上尚不豐富。

目前天貝的制備工藝為：大豆清洗-蒸煮-脫皮-酸化-冷卻-分裝-發酵-冷藏?，F有的天貝制作工藝制作出來的天貝營養成分有限，不能滿足養生人士的需求。

發明內容

本發明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種天貝的制備工藝。

本發明通過以下技術方案來實現上述目的：

一種天貝的制備工藝，包括以下加工步驟：

步驟一、原料處理

1.1、選料：選擇顆粒飽滿、無雜質、無病蟲害、光澤度好的優質大豆進行清洗、晾干，去除表面灰塵和污垢；

1.2、泡豆：將黃豆與冷水按1：4加入容器中進行泡發，泡豆時間12-24h；

1.3、煮豆：將泡好的黃豆撈入蒸煮鍋內進行蒸煮，在水沸騰10min后將黃豆撈出，并用冷水進行二次浸泡，清除豆皮；

步驟二、發酵前準備

2.1、消毒：將二次浸泡的黃豆撈入蒸煮鍋中加熱至沸騰，沸騰時間3-10min；

2.2、脫水：將消毒后的黃豆撈出甩干去除多余的水分；

2.3、菌種攪拌：將脫水后的黃豆、天貝菌和營養粉按照比例投入攪拌機中進行攪拌，攪拌時間不小于5min；

2.4、裝袋上架，將攪拌好的黃豆裝入發酵袋中，封口然后擺放到發酵架上，并在發酵袋上蓋2-3層干凈的毛巾；

步驟三、發酵：控制發酵室溫度在20-32℃之間，空氣相對濕度在40%-70%，發酵時間35-40h，直至發酵袋表面布滿菌絲且菌絲生長成熟，終止發酵；

步驟四、切片烘干：將新鮮天貝在4-12h內進行切片，然后進行烘干，烘干溫度100-150℃；

步驟五、粉碎保存：將烘干后的天貝研磨成粉，粉末粒度不超過200目，研磨完成后密封灌裝低溫儲存。

進一步的，所述步驟一中大豆選擇非轉基因大豆、富硒大豆中的任意一種。

進一步的，所述步驟一中清洗時采用超聲波清洗箱對大豆進行清洗。