[發明專利]一種抑制鮮切根莖類蔬菜褐變的方法

在審

• 申請號: 202110017134.4
• 申請日: 2021-01-07
• 公開（公告）號: CN113142465A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 趙文婷;趙曉燕;馬越;王月;王瑞琪
• 申請（專利權）人: 北京市農林科學院
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23L19/00;A23L19/10;A23L3/015
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

本發明公開了一種抑制鮮切根莖類蔬菜褐變的方法。該方法包括如下步驟：將根莖類蔬菜清洗、切割、次氯酸鈉溶液減菌處理后，采用減壓協同護色液對鮮切根莖類蔬菜進行護色處理，將所得鮮切根莖類蔬菜進行真空包裝，之后低溫貯藏。本發明將減壓協同護色液方法應用于根莖類蔬菜褐變的抑制中，并確定了優選的參數(減壓處理的壓強和時間、護色劑濃度)范圍，在有效抑制褐變的同時，大大縮短護色時間；此外，操作簡單，節能環保，打破了傳統護色方法的護色時間長、效率低以及效果差的限制，有利于提高產品的市場競爭力，具有良好的應用前景。

技術領域

本發明涉及一種抑制鮮切根莖類蔬菜褐變的方法，屬于果蔬保鮮技術領域。

背景技術

馬鈴薯等根莖類蔬菜具有豐富的營養和獨特的口感，備受人們的喜愛。鮮切產品具有方便和新鮮的特點，隨著人們生活水平的提高，其市場需求量越來越大，其中鮮切馬鈴薯是最重要的鮮切產品之一，有凈土豆(去皮)、土豆條、土豆絲、土豆片、土豆塊等多種產品形式。鮮切加工過程中削皮、切片和切塊等操作會對馬鈴薯的組織細胞造成機械損傷，引起褐變，影響其感官品質，導致產品品質和安全性的嚴重下降。褐變是限制鮮切馬鈴薯商品化發展的關鍵問題。

目前，鮮切馬鈴薯等根莖類蔬菜的褐變控制技術已有大量報道，包括物理方法(氣調包裝、熱處理、輻射)、化學方法(抗壞血酸、草酸、檸檬酸、亞硫酸鹽和硫化物)和生物方法(天然植物提取液)。但是這些方法還存在一系列的問題，如氣調包裝的鮮切產品容易出現無氧呼吸，產生異味；熱處理容易造成新鮮品質和營養物質的損失，且耗能較大；輻射技術設備成本高，條件難以控制，安全性差，不易在生產中實施；化學方法存在褐變抑制效果差，貨架期短，處理時間長的問題，亞硫酸鹽和硫化物對人體有較大的副作用；天然植物或動物提取液制備成本高，且影響鮮切產品自身的風味。

因此，提供一種簡單、高效、安全、可行的抑制鮮切馬鈴薯等根莖類蔬菜褐變的方法，有利于延長鮮切馬鈴薯等根莖類蔬菜的貨架期，對鮮切產業的發展具有重要意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種抑制鮮切根莖類蔬菜褐變的方法。

本發明提供的抑制鮮切根莖類蔬菜褐變的方法，包括如下步驟：

將鮮切根莖類蔬菜置于護色液中，進行減壓處理，處理完畢后恢復常壓，撈出瀝干。

上述方法中，所述護色液為由抗壞血酸、抗壞血酸鈣和水組成的混合溶液；

所述抗壞血酸在所述護色液中的質量百分濃度為0.1～1％；具體可為0.2％、0.3％或0.5％；

所述抗壞血酸鈣在所述護色液中的質量百分濃度為0.01～0.1％；具體可為0.03％、0.05％或0.07％。

所述鮮切根莖類蔬菜與所述護色液的料液比為1kg:1L～5L；具體可為1kg:2L、1kg:3L或1kg:4L。

所述減壓處理步驟中，壓強為0～0.06MPa，具體可為0MPa、0.005MPa、0.01MPa或0.02MPa；

時間為1～15min，具體可為1min、2min、3min或5min。

所述鮮切根莖類蔬菜按照包括如下步驟的方法制得：

將根莖類蔬菜清洗，切割，一次清洗，次氯酸鈉溶液減菌處理，二次清洗。

具體的，所述切割為將原料去皮后切成切片或切條或切塊；

具體的，所述切片的厚度4～10mm；具體可為6mm；

所述一次清洗為用水清洗3次，去除表面淀粉；

所述次氯酸鈉溶液的濃度為50～150mg/L，具體可為90mg/L、100mg/L或110mg/L；