[發明專利]一種高持水性高凝膠強度的魚卷及其制備方法

在審

• 申請號: 202110004756.3
• 申請日: 2021-01-04
• 公開（公告）號: CN112772871A
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發明（設計）人: 王良玉;何明祥;項雷文
• 申請（專利權）人: 福建技術師范學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 11514
• 代理人: 袁克來

本發明公開了一種高持水性高凝膠強度的魚卷及其制備方法，涉及魚卷技術領域，所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數的原料組分：魚肉90?110份、復合磷酸鹽0.3?0.5份、魔芋葡甘聚糖0.2?0.4份、葡萄糖酸鈣0.04?0.06份、蛋清液8?12份、玉米淀粉15?25份、豬肥肉15?25份、鮮蔥5?15份、味精0.5?0.7份、白糖3.5?4.5份、食鹽2.5?3.5份；所述的復合磷酸鹽由如下原料組分組成：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。本發明提供的高持水性高凝膠強度的魚卷采用蛋清液、玉米淀粉、豬肥肉等原料組分進行搭配，豐富了魚卷的營養，改善了魚卷的口味和口感，并提高了魚卷的凝膠性能。

技術領域

本發明涉及魚卷技術領域，具體涉及一種高持水性高凝膠強度的魚卷及其制備方法。

背景技術

崇武魚卷是福建閩南一帶的名菜，魚卷系以馬鮫魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。由于其細嫩味美，耐儲藏，頗人們喜愛。

但由于馬鮫魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經過冷凍或冷藏過程，這樣往往會引起魚肉中蛋白質的變性，導致Ca-ATPase的活性，魚糜的持水性差從而使魚卷凝膠強度的下降。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明提供一種高持水性高凝膠強度的魚卷及其制備方法。

所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數的原料組分：魚肉90-110份、復合磷酸鹽0.3-0.5份、魔芋葡甘聚糖0.2-0.4份、葡萄糖酸鈣0.04-0.06份、蛋清液8-12份、玉米淀粉15-25份、豬肥肉15-25份、鮮蔥5-15份、味精0.5-0.7份、白糖3.5-4.5份、食鹽2.5-3.5份；所述的復合磷酸鹽由如下原料組分組成：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。

優選地，所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的重量比為2：2：1；所述的魚肉為馬鮫魚肉。

進一步優選地，所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數的原料組分：魚肉100份、復合磷酸鹽0.4份、魔芋葡甘聚糖0.3份、葡萄糖酸鈣0.05份、蛋清液10份、玉米淀粉20份、豬肥肉20份、鮮蔥10份、味精0.6份、白糖4份、食鹽3份。

進一步優選地，所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數的原料組分：魚肉90份、復合磷酸鹽0.3份、魔芋葡甘聚糖0.2份、葡萄糖酸鈣0.04份、蛋清液8份、玉米淀粉15份、豬肥肉15份、鮮蔥5份、味精0.5份、白糖3.5份、食鹽2.5份。

進一步優選地，所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數的原料組分：魚肉110份、復合磷酸鹽0.5份、魔芋葡甘聚糖0.4份、葡萄糖酸鈣0.06份、蛋清液12份、玉米淀粉25份、豬肥肉25份、鮮蔥15份、味精0.7份、白糖4.5份、食鹽3.5份。

上述的高持水性高凝膠強度的魚卷的制備方法，步驟如下：S1.將魚肉進行漂洗，脫水，制得脫水后的魚肉；S2.在脫水后的魚肉中加入復合磷酸鹽，進行冷凍，制得冷凍后的魚肉；S3.將冷凍后的魚肉進行第一次擂潰，在其中加入魔芋葡甘聚糖、葡萄糖酸鈣和食鹽，進行第二次擂潰，在其中加入蛋清液、玉米淀粉、豬肥肉、鮮蔥、味精和白糖，進行第三次擂潰，制得擂潰好的魚糜；S4.將擂潰好的魚糜的制成卷狀的魚糜，進行蒸煮，冷卻，制得所述的高持水性高凝膠強度的魚卷。

優選地，步驟S1中，所述的漂洗為采用清水漂洗2-3次，所述的脫水為用離心機以100-120轉/分的轉速下脫水10-15分鐘。

優選地，步驟S2中，所述的冷凍為在-18℃下冷凍、貯藏備用。