[發(fā)明專利]一種高持水性高凝膠強度的魚卷及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110004756.3
• 申請日: 2021-01-04
• 公開（公告）號: CN112772871A
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發(fā)明（設計）人: 王良玉;何明祥;項雷文
• 申請（專利權）人: 福建技術師范學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 11514
• 代理人: 袁克來

1.一種高持水性高凝膠強度的魚卷，其特征在于：所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數(shù)的原料組分：魚肉90-110份、復合磷酸鹽0.3-0.5份、魔芋葡甘聚糖0.2-0.4份、葡萄糖酸鈣0.04-0.06份、蛋清液8-12份、玉米淀粉15-25份、豬肥肉15-25份、鮮蔥5-15份、味精0.5-0.7份、白糖3.5-4.5份、食鹽2.5-3.5份；所述的復合磷酸鹽由如下原料組分組成：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。

2.根據(jù)權利要求1所述的高持水性高凝膠強度的魚卷，其特征在于：所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的重量比為2：2：1；所述的魚肉為馬鮫魚肉。

3.根據(jù)權利要求2所述的高持水性高凝膠強度的魚卷，其特征在于：所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數(shù)的原料組分：魚肉100份、復合磷酸鹽0.4份、魔芋葡甘聚糖0.3份、葡萄糖酸鈣0.05份、蛋清液10份、玉米淀粉20份、豬肥肉20份、鮮蔥10份、味精0.6份、白糖4.0份、食鹽3.0份。

4.根據(jù)權利要求2所述的高持水性高凝膠強度的魚卷，其特征在于：所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數(shù)的原料組分：魚肉90份、復合磷酸鹽0.3份、魔芋葡甘聚糖0.2份、葡萄糖酸鈣0.04份、蛋清液8份、玉米淀粉15份、豬肥肉15份、鮮蔥5份、味精0.5份、白糖3.5份、食鹽2.5份。

5.根據(jù)權利要求2所述的高持水性高凝膠強度的魚卷，其特征在于：所述的高持水性高凝膠強度的魚卷包括如下重量份數(shù)的原料組分：魚肉110份、復合磷酸鹽0.5份、魔芋葡甘聚糖0.4份、葡萄糖酸鈣0.06份、蛋清液12份、玉米淀粉25份、豬肥肉25份、鮮蔥15份、味精0.7份、白糖4.5份、食鹽3.5份。

6.權利要求1-5任一所述的高持水性高凝膠強度的魚卷的制備方法，其特征在于：所述的制備方法，步驟如下：S1.將魚肉進行漂洗，脫水，制得脫水后的魚肉；S2.在脫水后的魚肉中加入復合磷酸鹽，進行冷凍，制得冷凍后的魚肉；S3.將冷凍后的魚肉進行第一次擂潰，在其中加入魔芋葡甘聚糖、葡萄糖酸鈣和食鹽，進行第二次擂潰，在其中加入蛋清液、玉米淀粉、豬肥肉、鮮蔥、味精和白糖，進行第三次擂潰，制得擂潰好的魚糜；S4.將擂潰好的魚糜的制成卷狀的魚糜，進行蒸煮，冷卻，制得所述的高持水性高凝膠強度的魚卷。

7.根據(jù)權利要求6所述的高持水性高凝膠強度的魚卷的制備方法，其特征在于：步驟S1中，所述的漂洗為采用清水漂洗2-3次，所述的脫水為用離心機以100-120轉/分的轉速下脫水10-15分鐘。

8.根據(jù)權利要求6所述的高持水性高凝膠強度的魚卷的制備方法，其特征在于：步驟S2中，所述的冷凍為在-18℃下冷凍，貯藏備用。

9.根據(jù)權利要求6所述的高持水性高凝膠強度的魚卷的制備方法，其特征在于：步驟S3中，所述的第一次擂潰為8-10℃下用擂潰機在70-80轉/分的轉速下擂潰4-6分鐘；所述的第二次擂潰為8-10℃下用擂潰機在70-80轉/分的轉速下擂潰20-30分鐘；所述的第三次擂潰為8-10℃下用擂潰機在70-80轉/分的轉速下擂潰10-15分鐘。

10.根據(jù)權利要求6所述的高持水性高凝膠強度的魚卷的制備方法，其特征在于：步驟S4中，所述的蒸煮為100℃下蒸煮15分鐘；所述的冷卻為在10-15℃的水中冷卻5-10分鐘。