[發(fā)明專利]超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩(wěn)定性中的應用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110002565.3
• 申請日: 2021-01-04
• 公開（公告）號: CN112790212A
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 湯曉智;王佳玉;雷思佳;吳迪
• 申請（專利權(quán)）人: 南京財經(jīng)大學
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D13/02
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 馬云華

本發(fā)明提供了超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩(wěn)定性中的應用，特別涉及食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明利用超微低溫擠壓改性淀粉改善全麥面團的凍融穩(wěn)定性，所述超微低溫擠壓改性淀粉的制備方法，包括將淀粉原料依次進行低溫擠壓改性、干燥和超微粉碎，得超微低溫擠壓改性淀粉。添加超微低溫擠壓改性淀粉后，能夠顯著改善冷凍全麥面團在儲存、運輸過程中的凍融穩(wěn)定性，降低溫度波動對全麥面團品質(zhì)的影響，且不引入化學添加劑，更加安全可靠，符合綠色健康的消費觀念。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩(wěn)定性中的應用。

背景技術(shù)

全麥食品營養(yǎng)價值高，含有豐富的膳食纖維，還能夠降低肥胖、II-糖尿病以及心血管疾病等慢性病的發(fā)生風險，滿足了現(xiàn)今人們對健康的要求，而冷凍全麥面團可以節(jié)省全麥食品的制作時間，減少烹飪復雜度，適合當今快節(jié)奏的生活模式，市場對全麥面團的需求日益增加。

冷凍全麥面團需要在-18℃至-20℃的連貫低溫條件下送抵消費地點，在運輸和儲藏過程會不可避免的受到溫度的波動的影響，而溫度升高又降低的過程，會影響全麥面團的品質(zhì)。全麥面團由于其本身結(jié)構(gòu)的原因，凍融穩(wěn)定性差，反復的凍融會使水分析出，導致面團結(jié)構(gòu)劣變、品質(zhì)下降，影響面團的感官特性。

目前改善全麥面團凍融穩(wěn)定性的方法主要為添加親水膠體、蠟質(zhì)淀粉或抗凍蛋白在食品原料中，親水膠體起到增稠、增粘、乳化、穩(wěn)定的作用，從而改善面團凍融的穩(wěn)定性。如中國公開專利CN201910784744.X，在淀粉基食品中添加黃原膠和瓜爾膠等，顯著改善了速凍湯圓等食品的凍融穩(wěn)定性。但是食品添加劑的引入，可能會引起消費者的對食品安全性的考慮，并且在一定程度上增加了食品原料成本。蠟質(zhì)淀粉的加入避免了添加劑的引入，但是改善凍融穩(wěn)定性的效果不如親水膠體，而抗凍蛋白的加入在提高面團凍融穩(wěn)定性的同時可能會引入致敏原，存在潛在的風險。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩(wěn)定性中的應用，向全麥面粉中添加所述超微低溫擠壓改性淀粉，能夠顯著改善冷凍全麥面團在儲存、運輸過程中的凍融穩(wěn)定性，降低溫度波動對全麥面團品質(zhì)的影響，且不引入化學添加劑，更加安全可靠，符合綠色健康的消費觀念。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩(wěn)定性中的應用，所述超微低溫擠壓改性淀粉的制備方法包括：將淀粉原料依次進行低溫擠壓改性、干燥和超微粉碎，得超微低溫擠壓改性淀粉；所述超微低溫擠壓改性淀粉的粒徑D50為20～70μm。

優(yōu)選的，所述淀粉原料包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和大米淀粉中的一種或幾種的混合。

優(yōu)選的，超微粉碎過程中的進料壓力為5～15MPa，進料速度為100～200r/min；所述超微粉碎的壓力為10～15MPa。

本發(fā)明提供了一種改善全麥面團凍融穩(wěn)定性的方法，包括將全麥面粉與超微低溫擠壓改性淀粉混合，得混合粉；所述超微低溫擠壓改性淀粉的用量為混合粉質(zhì)量的5～25％；

所述超微低溫擠壓改性淀粉的制備方法包括：將淀粉原料依次進行低溫擠壓改性、干燥和超微粉碎，得超微低溫擠壓改性淀粉；所述超微低溫擠壓改性淀粉的粒徑D50為20～70μm。

優(yōu)選的，所述混合后，還包括將混合粉與輔料和水混合后和面，得全麥面團。

本發(fā)明提供了利用上述方法制備得到的混合粉在制備全麥食品中的應用。

有益效果：