[發明專利]超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩定性中的應用

在審

• 申請號: 202110002565.3
• 申請日: 2021-01-04
• 公開（公告）號: CN112790212A
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發明（設計）人: 湯曉智;王佳玉;雷思佳;吳迪
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D13/02
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 馬云華

本發明提供了超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩定性中的應用，特別涉及食品技術領域。本發明利用超微低溫擠壓改性淀粉改善全麥面團的凍融穩定性，所述超微低溫擠壓改性淀粉的制備方法，包括將淀粉原料依次進行低溫擠壓改性、干燥和超微粉碎，得超微低溫擠壓改性淀粉。添加超微低溫擠壓改性淀粉后，能夠顯著改善冷凍全麥面團在儲存、運輸過程中的凍融穩定性，降低溫度波動對全麥面團品質的影響，且不引入化學添加劑，更加安全可靠，符合綠色健康的消費觀念。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別是涉及超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩定性中的應用。

背景技術

全麥食品營養價值高，含有豐富的膳食纖維，還能夠降低肥胖、II-糖尿病以及心血管疾病等慢性病的發生風險，滿足了現今人們對健康的要求，而冷凍全麥面團可以節省全麥食品的制作時間，減少烹飪復雜度，適合當今快節奏的生活模式，市場對全麥面團的需求日益增加。

冷凍全麥面團需要在-18℃至-20℃的連貫低溫條件下送抵消費地點，在運輸和儲藏過程會不可避免的受到溫度的波動的影響，而溫度升高又降低的過程，會影響全麥面團的品質。全麥面團由于其本身結構的原因，凍融穩定性差，反復的凍融會使水分析出，導致面團結構劣變、品質下降，影響面團的感官特性。

目前改善全麥面團凍融穩定性的方法主要為添加親水膠體、蠟質淀粉或抗凍蛋白在食品原料中，親水膠體起到增稠、增粘、乳化、穩定的作用，從而改善面團凍融的穩定性。如中國公開專利CN201910784744.X，在淀粉基食品中添加黃原膠和瓜爾膠等，顯著改善了速凍湯圓等食品的凍融穩定性。但是食品添加劑的引入，可能會引起消費者的對食品安全性的考慮，并且在一定程度上增加了食品原料成本。蠟質淀粉的加入避免了添加劑的引入，但是改善凍融穩定性的效果不如親水膠體，而抗凍蛋白的加入在提高面團凍融穩定性的同時可能會引入致敏原，存在潛在的風險。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩定性中的應用，向全麥面粉中添加所述超微低溫擠壓改性淀粉，能夠顯著改善冷凍全麥面團在儲存、運輸過程中的凍融穩定性，降低溫度波動對全麥面團品質的影響，且不引入化學添加劑，更加安全可靠，符合綠色健康的消費觀念。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明提供了超微低溫擠壓改性淀粉在改善全麥面團凍融穩定性中的應用，所述超微低溫擠壓改性淀粉的制備方法包括：將淀粉原料依次進行低溫擠壓改性、干燥和超微粉碎，得超微低溫擠壓改性淀粉；所述超微低溫擠壓改性淀粉的粒徑D50為20～70μm。

優選的，所述淀粉原料包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和大米淀粉中的一種或幾種的混合。

優選的，超微粉碎過程中的進料壓力為5～15MPa，進料速度為100～200r/min；所述超微粉碎的壓力為10～15MPa。

本發明提供了一種改善全麥面團凍融穩定性的方法，包括將全麥面粉與超微低溫擠壓改性淀粉混合，得混合粉；所述超微低溫擠壓改性淀粉的用量為混合粉質量的5～25％；

所述超微低溫擠壓改性淀粉的制備方法包括：將淀粉原料依次進行低溫擠壓改性、干燥和超微粉碎，得超微低溫擠壓改性淀粉；所述超微低溫擠壓改性淀粉的粒徑D50為20～70μm。

優選的，所述混合后，還包括將混合粉與輔料和水混合后和面，得全麥面團。

本發明提供了利用上述方法制備得到的混合粉在制備全麥食品中的應用。

有益效果：