[發(fā)明專(zhuān)利]由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202080047547.0
• 申請(qǐng)日: 2020-06-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114051533A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 藤岡裕起
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 天野酶制品株式會(huì)社;天野酶制劑（歐洲）有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12P13/12
• 分類(lèi)號(hào): C12P13/12;C12N9/62;C12N9/54;C12N9/10
• 代理公司: 北京匯思誠(chéng)業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11444
• 代理人: 孫明;張黎

本發(fā)明的課題在于，提供也適合用于食品領(lǐng)域的、用于由谷胱甘肽生成半胱氨酸的實(shí)用方法。通過(guò)使源自微生物的γ?谷氨酰肽水解酶作用于還原型谷胱甘肽而生成半胱氨酰甘氨酸的第1步驟以及使源自微生物的酸性蛋白酶作用于上述半胱氨酰甘氨酸而生成半胱氨酸的第2步驟，從而由谷胱甘肽生成半胱氨酸。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法及其用途。本申請(qǐng)基于2019年7月2日提出申請(qǐng)的日本專(zhuān)利申請(qǐng)第2019-124052號(hào)要求優(yōu)先權(quán)，通過(guò)參考而援引該專(zhuān)利申請(qǐng)的全部?jī)?nèi)容。

背景技術(shù)

食品中的氨基酸、肽不僅作為營(yíng)養(yǎng)素，而且對(duì)于食品的味道、風(fēng)味也是重要的要素。例如，谷氨酸、天冬氨酸呈現(xiàn)出鮮味、酸味，甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸等呈現(xiàn)出甜味，色氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等呈現(xiàn)出苦味。另外，氨基酸中存在與其它成分(糖類(lèi)、脂質(zhì)等)反應(yīng)而產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的氨基酸。其具體例為半胱氨酸，半胱氨酸的美拉德反應(yīng)物賦予肉的風(fēng)味。例如，如果對(duì)含有半胱氨酸的食品、食材進(jìn)行加熱處理，則能夠?qū)崿F(xiàn)鮮味的增強(qiáng)。另外，如果在食品等中添加半胱氨酸并進(jìn)行同樣的處理，則可期待鮮味的賦予或增強(qiáng)。但是，半胱氨酸主要由源自動(dòng)物的原料(毛發(fā)、羽毛)提取，不宜將半胱氨酸作為添加物用于食品等。

另外，部分食品等中包含較多的作為半胱氨酸化合物谷胱甘肽。因此，如果能夠由谷胱甘肽生成半胱氨酸，則能夠解決添加半胱氨酸時(shí)的上述問(wèn)題。

在生物體內(nèi)，谷胱甘肽在酶作用下逐步被分解(例如，參照非專(zhuān)利文獻(xiàn)1、2)。具體而言，首先，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶切斷谷胱甘肽的γ-谷氨酰鍵，生成谷氨酸(Glu)和二肽半胱氨酰甘氨酸(CysGly)。接著，CysGly被二肽酶分解，形成半胱氨酸(Cys)和甘氨酸(Gly)。如果也能夠?qū)⑸鲜錾矬w中的兩階段分解用于食品等，則能夠由食品等中原本包含的成分(谷胱甘肽)生成半胱氨酸而實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的賦予或增強(qiáng)。在此，作為與第一階段的反應(yīng)相關(guān)的技術(shù)，提出了使用源自微生物的谷氨酰胺酶由谷胱甘肽生成CysGly，增強(qiáng)食品等的風(fēng)味(專(zhuān)利文獻(xiàn)1)。另一方面，關(guān)于第二階段的反應(yīng)，報(bào)告了利用源自動(dòng)物(例如源自大鼠、兔子、豬、馬)的酶分解CysGly(非專(zhuān)利文獻(xiàn)1、2)。但是，源自動(dòng)物的酶難以用于食品等。尚不存在通過(guò)適合用于食品領(lǐng)域的酶成功分解CysGly的示例。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

特許文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)1：日本專(zhuān)利第4453057號(hào)公報(bào)

非特許文獻(xiàn)

非專(zhuān)利文獻(xiàn)1：J.Biol.Chem.1950,186:731-735.

非專(zhuān)利文獻(xiàn)2：J.Biol.Chem.1937,120:209-217.

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題

由食品等中原本存在的谷胱甘肽生成半胱氨酸的技術(shù)，有望成為賦予或增強(qiáng)食品等的風(fēng)味的方法，但是未能實(shí)現(xiàn)。鑒于該狀況，本發(fā)明的課題在于，提供也適合用于食品領(lǐng)域(食品用途)的、用于由谷胱甘肽生成半胱氨酸的實(shí)用方法。

用于解決問(wèn)題的技術(shù)方案

鑒于上述課題，本發(fā)明人等設(shè)想用于食品領(lǐng)域且通過(guò)源自微生物的酶由谷胱甘肽高效生成半胱氨酸為目標(biāo)反復(fù)進(jìn)行研究。其結(jié)果，通過(guò)并用作為γ-谷氨酰肽水解酶之一的谷氨酰胺酶與酸性蛋白酶，成功實(shí)現(xiàn)由谷胱甘肽高效生成半胱氨酸。另外，發(fā)現(xiàn)了特別有效的反應(yīng)條件、實(shí)用化方面有益的信息。基于這些成果提供以下發(fā)明。

[1]一種由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法，其包括：

使源自微生物的γ-谷氨酰肽水解酶作用于還原型谷胱甘肽而生成半胱氨酰甘氨酸的第1步驟；以及

使源自微生物的酸性蛋白酶作用于上述半胱氨酰甘氨酸而生成半胱氨酸的第2步驟。