[發明專利]已調味食物產品

在審

• 申請號: 202080017309.5
• 申請日: 2020-06-26
• 公開（公告）號: CN113507841A
• 公開（公告）日: 2021-10-15
• 發明（設計）人: G·達戴爾;K·埃伯哈特;P·厄爾尼;H·芒特;R·瓦格納
• 申請（專利權）人: 弗門尼舍有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L29/25;A23L29/281
• 代理公司: 北京三幸商標專利事務所(普通合伙) 11216
• 代理人: 劉卓然

本發明涉及一種包含凝聚層核殼膠囊的已調味食物產品，該膠囊含有調味料成分，還涉及其方法和用途。

技術領域

本發明涉及一種包含凝聚層核殼膠囊的已調味(風味)食物產品，該膠囊含有調味料成分，還涉及其方法和用途。

背景技術

提升消費者在食用和飲用過程中的體驗是食品和飲料工業生產的關鍵目標。將風味(flavor，調味料/食用香精)組合物添加到食品中可以極大地增強享樂體驗并因此增強產品品質。然而，調味組合物通常對由熱或化學反應引起的降解和蒸發敏感。

對具有改善了性能(例如增強的儲存和運輸穩定性和/或易于加工性)同時仍然能夠在消費的關鍵時刻釋放的食品進行調味的方法在廣泛的食物產品中受到關注，例如濕湯(wet soups)和肉湯(bouillons)、即食餐(長時間烹飪或隔水燉鍋(bain marie)調制品、蒸煮/UHT處理或巴氏殺菌)、肉制品和肉類似物制品(包括豆制品，如豆腐或丹貝(tempeh)，或麩質制品)、海鮮、乳制品例如酸奶或乳制品甜點、糖果產品、寵物食品或烘焙食品等。

增強調味料儲存穩定性的一種可能性是用核殼膠囊封裝。核殼膠囊是聚合物結構，通常可用于為調味料提供穩定的環境。凝聚層核殼膠囊傳統上用作調味料遞送系統，其在施加的力下會破裂。通常，這種破裂發生在食用已調味最終食物產品期間，并且膠囊殼在咀嚼期間破裂，導致封裝的調味料釋放。

然而，風味組合物的傳統包封導致不希望的效果，即直到咀嚼時調味料才釋放。或者，諸如噴霧干燥粉末之類的封裝系統只是將調味料添加到產品中，而在加水過程中會出現控制不佳的釋放。

然而，當快速制備食物產品例如食物產品是方便食品，例如即食餐、蒸煮湯，以及消費者快速準備的其他食品時，也越來越有興趣在食品的短暫但重要的制備步驟中增強消費者的體驗。

發明內容

因此，期望提供已調味食物產品，其不僅在機械應力例如核殼膠囊破裂時，而且在制備過程例如烹飪或蒸煮期間提供調味料的釋放。

附圖說明

圖1：用于為食物產品調味的方法的凝聚層核殼膠囊。

圖2～5：受過培訓的感官小組成員所感知的大米樣品1(未調味)、樣品2(雞肉液體調味料)和樣品3(雞肉風味微膠囊)中雞肉風味強度的平均值。在室溫下膠狀塊的儲存時間T的2天(圖2)、1個月(圖3)、3個月(圖4)和6個月(圖5)后評估的樣品。

圖6：蒸煮肉湯樣品1(未調味)、樣品2(雞肉液體調味料)和樣品3(雞肉風味微膠囊)中雞肉風味強度的平均值。

具體實施方式

本發明涉及一種包含凝聚層核殼膠囊的已調味食物產品，該膠囊包含調味料成分，其中該已調味食物產品選自凝膠形式的肉湯和凝膠形式的湯。

應理解，已調味食物產品向消費者本身提供感官印象，即已調味食物產品不是由包含在凝聚層核殼膠囊中的調味成分調味，而是由已調味食物產品中的調味料調味。

根據本發明，已調味食物產品選自凝膠形式的肉湯和凝膠形式的湯。

可以理解的是，已調味食物產品本身并不適合消費者直接食用，而是必須以某種方式制備，即通過與某種其他食品成分混合，即湯或肉湯可以通過混合水來制備，和/或將其加熱到食物產品通常食用的程度，即湯或肉湯被加熱到沸水程度(約100℃)。

呈凝膠形式或凝膠狀的已調味食物產品應理解為，它與消費者食用時或消費者制備之前的形式有關。優選地，呈凝膠形式的已調味食物產品與其在消費者以某種方式制備之前的形式相關，即通過與某種另外的食物成分混合，即湯或肉湯可以通過混合水來制備，和/或將其加熱到食物產品通常食用的程度，即湯或肉湯被加熱到沸水程度(約100℃)。