[發明專利]一種低升糖指數酥性餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202011645079.5
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112715610A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 宗愛珍;郭會會;劉麗娜;杜方嶺;徐同成;賈敏;田敏
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36;A21D13/02;A21D13/06
• 代理公司: 山東知圣律師事務所 37262
• 代理人: 郭雨濤

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種低升糖酥性餅干及其制備方法。所述餅干包括以下重量份的原料：低筋小麥粉28?32份、全麥面粉28?32份、高直鏈玉米淀粉35?45份、菊粉5?7份、大豆酸性多糖4?6份、植物油15?25份、食用鹽0.08?0.12份、麥芽糖醇20?30份、大豆粉7?9份、碳酸氫鈉0.3?0.5份、碳酸氫銨0.28?0.35份、蛋黃粉4?6份、蛋清液4?6份、檸檬汁4?5份、水18?24份，所述餅干具有低血糖生成指數、能夠養血補虛、營養價值豐富、適合各類人群食用。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種低升糖酥性餅干及其制備方法。

背景技術

食物的血糖生成指數(GI)是指食物提高人體血糖的即時效應。一般來說，小于55為低GI食物，大于70為高GI食物，55～70之間為中GI食物。高GI食物進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，血糖升得高，食用這類食物對血糖影響較大。相應的低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，對于控制血糖比較有利。

但是，目前市場上的起酥餅干大多數以面粉為主料，加入糖、油脂調味，然后烤制而成，GI很高，不能完全滿足人們對餅干營養要素平衡、生產標準安全等新的需求，不僅不便于高血糖、高血脂病人食用，也不利于普通老人食用。申請號為201711350353.4，名稱為“一種降血糖的無糖粗糧曲奇餅干”的發明專利，通過添加角豆糖漿，利用角豆糖漿中富含的D-松醇降低血糖的功效解決糖尿病人食用曲奇而引起的血糖升高的問題。但由于無法確定角豆糖漿中富含的D-松醇在焙烤的高溫條件下是否會變性等，且原料中的黃油、起酥油易影響人體血脂水平，因此對該產品最終降血糖程度有一定的消極影響。

而且糖尿病患者由于過度節食及偏食，或者是長期服用某些降糖藥物比正常人更容易發生缺鐵性貧血，因此為了滿足人們對健康化飲食的要求，研發一款具有低血糖生成指數、能夠養血補虛、營養價值豐富、適合各類人群食用的餅干制品具有廣泛的經濟效益和社會效益。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種低升糖酥性餅干，所述餅干口感松脆細膩、升糖指數低而且具有養血補虛的效果。

本發明的另一發明目的是提供了上述低升糖酥性餅干的制備方法。

為實現上述發明目的，本發明采用以下技術方案：

一種低升糖酥性餅干，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉28-32份、全麥面粉28-32份、高直鏈玉米淀粉35-45份、菊粉5-7份、大豆酸性多糖4-6份、植物油15-25份、食用鹽0.08-0.12份、麥芽糖醇20-30份、大豆粉7-9份、碳酸氫鈉0.3-0.5份、碳酸氫銨0.28-0.35份、蛋黃粉4-6份、蛋清液4-6份、檸檬汁4-5份、水20-26份。

優選地，所述的低筋小麥粉和全麥面粉的質量比始終保持1:1。

優選地，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉30份、全麥面粉30份、高直鏈玉米淀粉40份、菊粉6份、大豆酸性多糖5份、植物油20份、食用鹽0.1份、麥芽糖醇25份、大豆粉8份、碳酸氫鈉0.4份、碳酸氫銨0.3份、蛋黃粉5份、蛋清液5份、檸檬汁4.6份、水23份。

一種上述的低升糖酥性餅干的制備方法，采用以下步驟：

(1)、將食用鹽、麥芽糖醇、菊粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨用1/3水溶解，與植物油、蛋清液一起攪拌至形成均一的乳濁液；

(2)、將低筋面粉和全麥面粉加入到步驟(1)所述的乳濁液中攪拌15-20min后，放置30-35min；

(3)、將高直鏈玉米淀粉、大豆粉、蛋黃粉、大豆酸性多糖混合均勻后過篩得混合粉；

(4)、將檸檬汁加入剩余2/3的水中混合均勻，然后加入步驟(3)所述的混合粉中，攪拌均勻形成混合物，于45-50℃放置下2-3h；