[發明專利]一種白酒生產工藝

在審

• 申請號: 202011640567.7
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112625833A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 魏國全;魏國銀;張克景
• 申請（專利權）人: 潁上雙集雙泉酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 合肥輝達知識產權代理事務所(普通合伙) 34165
• 代理人: 汪守勇

一種白酒生產工藝，涉及食品加工技術領域。主要由制曲、選料及粉碎、潤糧、蒸料、揚冷加曲、入缸發酵、蒸酒、二渣發酵及蒸酒、陳釀勾調及灌裝工序組成。把出房后曲房內的稻草用粉碎機粉成細沫狀，然后按照5％的添加比例與破碎好的制曲原料進行壓制成曲塊。曲塊的發酵與不加稻草粉沫相比，升溫快、香氣足，曲塊內有害菌生長條件得到了抑制控制，從而提高了曲的品質。曲塊首先進行粗粉碎，再進行細粉碎，大渣發酵用的曲塊粉碎大小控制在1?1.5mm粒徑，二渣發酵用的曲塊粉碎大小控制在0.8?1.2mm粒徑，大曲粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種白酒生產工藝。

背景技術

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

但是，隨著工藝的不同，不同品牌生產酒的品質存在較大的差別。本發明重點從工藝的完整度以及各附加工序的實踐經驗出發，提出一種適合工業化生產的白酒加工工藝。

發明內容

本發明要解決的技術問題為克服現有技術的不足，提供一種白酒生產工藝。

為了實現上述目的，本發明所采用的技術方案為：一種白酒生產工藝，其特征在于，主要由制曲、選料及粉碎、潤糧、蒸料、揚冷加曲、入缸發酵、蒸酒、二渣發酵及蒸酒、陳釀勾調及灌裝工序組成。

作為本發明的優選技術方案，制曲步驟為：

選擇小麥豌豆以及大麥作為制曲的原料，將原料破碎后摻拌均勻，加水潤糧后壓制成磚塊形的曲坯，放置在曲房中進行自然發酵；其中，曲坯壓制成按30-40厘米長、10-15厘米寬、5-10厘米高規格的曲塊，隨后送往預先鋪墊稻草的曲房中，5-8層碼放，每塊曲塊之間預留5厘米間距孔洞，相鄰碼垛之間預留30厘米間隙用以通風排潮，自然發酵熟成30天；然后入庫儲存半年，熟成后的曲塊其中心區域呈紅心狀；

把出房后曲房內的稻草用粉碎機粉成細沫狀，然后按照5％的添加比例與破碎好的制曲原料進行壓制成曲塊。

作為本發明的優選技術方案，選料及粉碎步驟為：

釀酒原料主要是小麥、大米、高粱和大麥，要求籽粒飽滿，皮薄殼少；通過粉碎機破碎成6瓣以上，整粒高粱不超過0.5％；

大曲曲塊首先進行粗粉碎，再進行細粉碎，大渣發酵用的曲塊粉碎大小控制在1-1.5mm粒徑，二渣發酵用的曲塊粉碎大小控制在0.8-1.2mm粒徑。

作為本發明的優選技術方案，潤糧步驟為：

蒸料前要用70-80℃的水進行潤糧，并且在水中添加3％的黃漿。

作為本發明的優選技術方案，蒸料步驟為：

蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平；圓汽后，在料面上潑加70℃的熱水，加水量為原料量的5％；整個蒸煮時間約需90min，初期品溫在98-99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃。

作為本發明的優選技術方案，揚冷加曲步驟為：

蒸料后應趁熱出甑，并攤成長方形，潑入原料量20-25％的冷水，使原料顆粒分散，進一步吸水；隨后翻拌揚冷；

加曲溫度一般控制如下：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-28℃；

在回糟加糧蒸餾取酒后，翻拌吹涼至35℃，加5％高溫大曲堆積用草席蓋實，自然升溫至50-55℃需3-5天，然后把糟移至涼板均平吹風，翻拌至35℃加大曲8-10％翻拌均勻。