[發明專利]一種白酒生產工藝

在審

• 申請號: 202011640567.7
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112625833A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 魏國全;魏國銀;張克景
• 申請（專利權）人: 潁上雙集雙泉酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 合肥輝達知識產權代理事務所(普通合伙) 34165
• 代理人: 汪守勇

1.一種白酒生產工藝，其特征在于，主要由制曲、選料及粉碎、潤糧、蒸料、揚冷加曲、入缸發酵、蒸酒、二渣發酵及蒸酒、陳釀勾調及灌裝工序組成。

2.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，制曲步驟為：

選擇小麥豌豆以及大麥作為制曲的原料，將原料破碎后摻拌均勻，加水潤糧后壓制成磚塊形的曲坯，放置在曲房中進行自然發酵；其中，曲坯壓制成按30-40厘米長、10-15厘米寬、5-10厘米高規格的曲塊，隨后送往預先鋪墊稻草的曲房中，5-8層碼放，每塊曲塊之間預留5厘米間距孔洞，相鄰碼垛之間預留30厘米間隙用以通風排潮，自然發酵熟成30天；然后入庫儲存半年，熟成后的曲塊其中心區域呈紅心狀；

把出房后曲房內的稻草用粉碎機粉成細沫狀，然后按照5％的添加比例與破碎好的制曲原料進行壓制成曲塊。

3.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，選料及粉碎步驟為：

釀酒原料主要是小麥、大米、高粱和大麥，要求籽粒飽滿，皮薄殼少；通過粉碎機破碎成6瓣以上，整粒高粱不超過0.5％；

大曲曲塊首先進行粗粉碎，再進行細粉碎，大渣發酵用的曲塊粉碎大小控制在1-1.5mm粒徑，二渣發酵用的曲塊粉碎大小控制在0.8-1.2mm粒徑。

4.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，潤糧步驟為：

蒸料前要用70-80℃的水進行潤糧，并且在水中添加3％的黃漿。

5.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，蒸料步驟為：

蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平；圓汽后，在料面上潑加70℃的熱水，加水量為原料量的5％；整個蒸煮時間約需90min，初期品溫在98-99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃。

6.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，揚冷加曲步驟為：

蒸料后應趁熱出甑，并攤成長方形，潑入原料量20-25％的冷水，使原料顆粒分散，進一步吸水；隨后翻拌揚冷；

加曲溫度一般控制如下：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-28℃；

在回糟加糧蒸餾取酒后，翻拌吹涼至35℃，加5％高溫大曲堆積用草席蓋實，自然升溫至50-55℃需3-5天，然后把糟移至涼板均平吹風，翻拌至35℃加大曲8-10％翻拌均勻。

7.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，入缸發酵步驟為：

采用地缸發酵，地缸埋入地下，缸口與地面相平；大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，低溫入缸，緩慢發酵；入缸溫度常控制在11-18℃之間；

大渣入缸水分不超過54.5％，大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫；發酵期為21-30天，發酵結束后，瀝出黃漿；

每噸丟糟加50kg黃漿水，采用噴淋翻拌的方式拌合好后上蒸鍋蒸餾；利用丟糟與黃漿按一定量配比用蒸鍋提取丟糟與黃水中的酸，醇，脂，醛類等物質，不能被提取的其他物被留在丟糟內作為飼料用。

8.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，蒸酒步驟為：

大渣酒醅挖出、瀝出黃漿后，拌入20％的填充料疏松；開始的餾出液為酒頭，單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1-2kg；酒頭以后的餾分為大渣酒；當餾分酒度低于48.5％時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質；流酒結束，敞口大汽排酸10min；蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％。

9.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，二渣發酵及蒸酒步驟為：

不加新料，發酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為丟糟排出；二渣發酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作丟糟。

10.如權利要求1所述的白酒生產工藝，其特征在于，陳釀勾調及灌裝步驟為：

貯酒容器優先放在陶壇中，較大的存儲容器可以由不銹鋼或類似材料制成，貯存應采用自然老熟；勾兌統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用；勾兌后，成品酒在檢驗合格后裝瓶貼標簽。