[發明專利]一種霜后波特酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202011638914.2
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112625826A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 黃建清
• 申請（專利權）人: 內蒙古陽光田宇葡萄釀酒有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12G1/00
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 程華

本發明公開了一種霜后波特酒的釀造方法，屬于葡萄酒工藝技術領域，該方法包括以下步驟：步驟1、葡萄原料；步驟2、串選；步驟3、除梗；步驟4、粒選；步驟5、入罐；步驟6、添加干冰；步驟7、CO₂浸漬；步驟8、加入葡萄蒸餾酒；步驟9、浸提；步驟10、分離；步驟11、壓榨；步驟12、降度；步驟13、理化檢測；步驟14、澄清；步驟15、過濾；步驟16、灌裝；步驟17、陳釀。本發明的技術方案既能增加原有自然葡萄酒的種類滿足不同消費者的需求，又能對二次果資源進行充分性、優化性利用，適合推廣應用。

技術領域

本發明屬于葡萄酒工藝技術領域，涉及一種霜后波特酒的釀造方法。

背景技術

在我國絕大部分酒莊的葡萄園種植管理中，往往避免不了二次果的出現，通常的處理方式有：①在果實膨大期將其摘掉扔在地里，即使這樣依然會有一部分遺留在樹上；②采收時將一次果和二次果一并采收，在除梗前(或壓榨前)進行分選，挑出的二次果與果梗一起淪落為家畜的飼料；③不對二次果進行挑選一并入罐發酵，這樣做出的葡萄酒會帶來生青味，拉低了品質。以上的處理方法都沒有對葡萄二次果進行合理充分的利用，造成了資源的浪費。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中存在的缺陷，提供一種霜后波特酒的釀造方法。

其具體技術方案為：

一種霜后波特酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟1、葡萄原料：符合有機標準種植的葡萄，主要為葡萄園里所有未采摘的二次果也可以是部分一次果，且在秋末霜凍后埋土前進行采收，理化要求：總糖≥210g/l，總酸≥8.0g/l。

步驟2、串選：挑出所有的葡萄葉，干癟和霉爛果，以及其它雜物。

步驟3、除梗：除梗率要達到≥98％。

步驟4、粒選：挑出樹葉、果梗以及其它雜物。

步驟5、入罐：避免葡萄機械性破碎，整粒入罐，建議采用提升機將葡萄輸送到發酵罐中，入料體積不大于罐容的80％。

步驟6、添加干冰：入料結束后給發酵罐中添加適量的干冰，先將罐內空氣排出，然后再添加一定量的干冰封閉人孔至罐內CO₂壓力達到1-1.5bar即可。

步驟7、CO₂浸漬：要求浸漬期間發酵罐內CO₂壓力一直保持在1-1.5bar，浸漬時間為5-10天，浸漬效果由感官品嘗確定。浸漬的好處：由于葡萄果粒中的酶在無氧的條件下進行代謝，這樣葡萄汁比較容易萃取出果皮內壁淺層的色素和芳香物質，而內壁深層的單寧則不宜釋出，因此得到的葡萄汁會比較柔和，常常帶有香蕉、桃子、水果糖、草莓等怡人的果香；浸漬期間往往也會產生約2％vol的酒精度，但并非真正意義上的酒精發酵；同時很大程度上提升了葡萄汁的甘油含量，并顯著的降低了蘋果酸的含量，不會讓人感受到不愉快的尖酸感。

步驟8、加入葡萄蒸餾酒：CO₂浸漬結束后，加入酒度為68-70％vol的葡萄蒸餾酒，加入的體積為入罐葡萄體積的30-35％，封閉人孔。加入高度的蒸餾酒可以殺死野生酵母，防止進行酒精發酵。

步驟9、浸提：由于果粒和果汁的密度比較大而沉在底部，加入葡萄蒸餾酒后，每隔2 天需要做一次均質循環或攪拌，同時伴隨著一次微氧處理。浸提期間溫度不超過20℃，浸提時間不少于30天，由感官品嘗和理化數據確定浸提效果。好處：加強了對葡萄皮中花青素和多酚類物質的萃取；提升了酒體的復雜感和飽滿度。

步驟10、分離：浸提效果到達要求后進行分離，分離出的自流酒和壓榨酒可以混合或按照一定比例進行調配。

步驟11、壓榨：通過壓榨機將分離后的果皮和未破碎的葡萄進行壓榨，根據感官品嘗確定壓榨的強度和時長。