[發(fā)明專利]一種霜后波特酒的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011638914.2
• 申請(qǐng)日: 2020-12-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112625826A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃建清
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古陽(yáng)光田宇葡萄釀酒有限公司
• 主分類號(hào): C12G1/02
• 分類號(hào): C12G1/02;C12G1/00
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11385
• 代理人: 程華

1.一種霜后波特酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1、葡萄原料：符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)種植的葡萄，主要為葡萄園里所有未采摘的二次果或者部分一次果，且在秋末霜凍后埋土前進(jìn)行采收，理化要求：總糖≥210g/l，總酸≥8.0g/l；

步驟2、串選：挑出所有的葡萄葉，干癟和霉?fàn)€果，以及其它雜物；

步驟3、除梗：除梗率要達(dá)到≥98％；

步驟4、粒選：挑出樹(shù)葉、果梗以及其它雜物；

步驟5、入罐：避免葡萄機(jī)械性破碎，整粒入罐，建議采用提升機(jī)將葡萄輸送到發(fā)酵罐中，入料體積不大于罐容的80％；

步驟6、添加干冰：入料結(jié)束后給發(fā)酵罐中添加適量的干冰，先將罐內(nèi)空氣排出，然后再添加一定量的干冰封閉人孔至罐內(nèi)CO₂壓力達(dá)到1-1.5bar；

步驟7、CO₂浸漬：要求浸漬期間發(fā)酵罐內(nèi)CO₂壓力一直保持在1-1.5bar，浸漬時(shí)間為5-10天，浸漬效果由感官品嘗確定；

步驟8、加入葡萄蒸餾酒：CO₂浸漬結(jié)束后，加入酒度為68-70％vol的葡萄蒸餾酒，加入的體積為入罐葡萄體積的30-35％，封閉人孔；

步驟9、浸提：加入葡萄蒸餾酒后，每隔2天需要做一次均質(zhì)循環(huán)或攪拌，同時(shí)伴隨著一次微氧處理；浸提期間溫度不超過(guò)20℃，浸提時(shí)間不少于30天，由感官品嘗和理化數(shù)據(jù)確定浸提效果；

步驟10、分離：浸提效果到達(dá)要求后進(jìn)行分離，分離出的自流酒和壓榨酒混合或按照一定比例進(jìn)行調(diào)配；

步驟11、壓榨：通過(guò)壓榨機(jī)將分離后的果皮和未破碎的葡萄進(jìn)行壓榨，根據(jù)感官品嘗確定壓榨的強(qiáng)度和時(shí)長(zhǎng)；

步驟12、降度：將混合或調(diào)配后的原酒進(jìn)行酒精降度，首先通過(guò)理化檢測(cè)目前的酒精度，再進(jìn)行理論計(jì)算后，循序漸進(jìn)的方式用軟化水將酒精度稀釋到17-22％vol，以密度瓶法檢測(cè)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，直至符合要求；

步驟13、理化檢測(cè)：將降度后的原酒送化驗(yàn)室進(jìn)行常規(guī)理化檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目有：酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸；必要時(shí)通過(guò)委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)甲醇、鐵、銅、山梨酸或山梨酸鉀的含量進(jìn)行檢測(cè)；

步驟14、澄清：使用澄清劑下膠澄清，使用量以梯度試驗(yàn)為參考，通過(guò)感官品嘗和濁度NTU來(lái)確定；

步驟15、過(guò)濾：用膜過(guò)濾設(shè)備將沉淀及大分子聚合物去除掉，過(guò)濾后濁度要求NTU≤5.0；

步驟16、灌裝：使用專業(yè)的灌裝設(shè)備進(jìn)行裝瓶，輔料包材要符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求；

步驟17、陳釀：采用瓶?jī)?chǔ)陳釀，儲(chǔ)存環(huán)境建議溫度在18-25℃，濕度在40-60％之間。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霜后波特酒的釀造方法，其特征在于，步驟8中，加入的為食用酒精。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霜后波特酒的釀造方法，其特征在于，步驟11中，所述壓榨機(jī)為氣囊壓榨機(jī)或垂直壓榨機(jī)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霜后波特酒的釀造方法，其特征在于，步驟14中，所述澄清劑為膨潤(rùn)土、PVPP。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霜后波特酒的釀造方法，其特征在于，步驟1中，所述葡萄原料有機(jī)葡萄中總糖≥220g/l，總酸≥12.0g/l。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霜后波特酒的釀造方法，其特征在于，步驟3中，除梗率達(dá)到100％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霜后波特酒的釀造方法，其特征在于，步驟8中，加入70％vol葡萄蒸餾酒為陳釀3年及以上。