[發明專利]黑色小麥啤酒及其制備方法

有效

• 申請號: 202011637790.6
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112592779B
• 公開（公告）日: 2022-08-12
• 發明（設計）人: 徐楠;尹花;胡孝叢;常宗明;張文鐸;尚艷麗;劉曉琳;邢磊;錢中華;黃樹麗;楊朝霞
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00
• 代理公司: 青島清泰聯信知識產權代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

本發明提出一種黑色小麥啤酒及其制備方法，屬于啤酒釀造技術領域，能夠解決現有深色小麥啤酒存在4?乙烯基愈創木酚(4?VG)含量低、丁香風味很弱等的技術問題。該款啤酒采用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結晶麥芽和巧克力麥芽為原料，通過上面發酵法制得，所述啤酒的的原麥汁濃度為12?14°P，酒精度為5.5?6.5％vol，色度為80?120EBC，苦味質為15?20EBC，且所述啤酒中4?VG含量為2.5?3.5mg/L，麥芽香氣物質2?乙酰吡咯含量≥220μg/L。本發明能夠應用于深色小麥啤酒釀造方面。

技術領域

本發明屬于啤酒釀造技術領域，尤其涉及一種黑色小麥啤酒及其制備方法。

背景技術

近年來，隨著社會發展和人們生活水平的不斷提高，特色啤酒越來越受到人們的喜愛，消費者不再滿足于只飲用下面發酵的淡色拉格啤酒，對啤酒的口感、風味和類型提出了更高的需求，這也必將成為啤酒行業的必然發展趨勢。

啤酒的風格和類型多種多樣，顏色也是啤酒風格和類型的重要判定依據之一。目前，市面上以丁香味為特點的淺色小麥啤酒即“白啤酒”增長很迅速，但市場很少見到深色小麥啤酒，且市面上的深色小麥啤酒4-乙烯基愈創木酚(4-VG)含量低、丁香風味很弱，這是因為深色小麥啤酒使用了較多深色麥芽，導致4-VG前驅體的含量減少。因此，如何改良小麥啤酒使其既具有丁香風味，又兼具烘烤香味，解決目前深色小麥啤酒4-VG含量低、丁香風味弱的技術難題，將是本領域技術人員所研究的重要課題。

發明內容

本發明提出一種黑色小麥啤酒及其制備方法，該款啤酒既具有明顯丁香味，同時還兼具麥芽焦香、焦糖香及巧克力香味，解決了黑色小麥啤酒4-VG含量低、丁香風味弱的技術難題。

為了達到上述目的，本發明采用的技術方案為：

黑色小麥啤酒，所述啤酒采用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結晶麥芽和巧克力麥芽為原料，通過上面發酵法制得，所述啤酒的原麥汁濃度為12-14°P，酒精度為5.5-6.5％vol，色度為80-120EBC，苦味質為15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量為2.5-3.5mg/L，麥芽香氣物質2-乙酰吡咯含量≥220μg/L。

作為優選，所述啤酒的醇酯比為4.0-5.0，所述啤酒中的麥芽香氣物質2-乙酰吡咯含量為220-300μg/L。

作為優選，所述原料中皮爾森麥芽占所述原料含量的35-45％，小麥芽占所述原料含量的40-50％，結晶麥芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麥芽占所述原料含量的3-7％。

作為優選，所述皮爾森麥芽色度為3-5EBC，小麥芽色度為4-6EBC，結晶麥芽色度為200-400EBC，巧克力麥芽色度為500-800EBC。

本發明還提供了一種利用上述任一優選技術方案所述的黑色小麥啤酒的制備方法，包括如下步驟：

以水、麥芽為主要原料，其中所述麥芽選用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結晶麥芽和巧克力麥芽，將麥芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于35-73℃條件下進行三段式糖化；

糖化后，將糖化醪液于75-78℃進行麥汁過濾，得到澄清麥汁后煮沸，煮沸過程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后進行回旋沉淀，冷卻至16-22℃，同時充氧接入上面發酵酵母進行發酵，得到啤酒發酵液；

將所述啤酒發酵液進行過濾，然后經灌裝、殺菌和成品包裝后，得到黑色小麥啤酒。

作為優選，所述三段式糖化包括：于35-45℃保溫40-60min的第一段糖化，于62-68℃保溫30-60min的第二段糖化和于70-73℃保溫10-30min的第三段糖化，其中，在整個糖化過程中不添加外源酶制劑。

作為優選，所述煮沸時長為60-70min，煮沸蒸發率為7-8％。

作為優選，所述煮沸過程中分次添加酒花或酒花制品包括：