[發(fā)明專利]黑色小麥啤酒及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011637790.6
• 申請(qǐng)日: 2020-12-31
• 公開（公告）號(hào): CN112592779B
• 公開（公告）日: 2022-08-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐楠;尹花;胡孝叢;常宗明;張文鐸;尚艷麗;劉曉琳;邢磊;錢中華;黃樹麗;楊朝霞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12C5/00
• 分類號(hào): C12C5/00
• 代理公司: 青島清泰聯(lián)信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

1.黑色小麥啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結(jié)晶麥芽和巧克力麥芽為原料，通過(guò)上面發(fā)酵法制得，所述啤酒的原麥汁濃度為12-14°P，酒精度為5.5-6.5％vol，色度為80-120EBC，苦味質(zhì)為15-20EBC，且所述啤酒中4-VG含量為2.5-3.5mg/L，麥芽香氣物質(zhì)2-乙酰吡咯含量≥220μg/L；

所述黑色小麥啤酒通過(guò)以下方法制備得到：

以水、麥芽為主要原料，其中所述麥芽選用皮爾森麥芽、小麥芽搭配結(jié)晶麥芽和巧克力麥芽，將麥芽粉碎后，以料水比1：(3.5-4.0)混合，于35-73℃條件下進(jìn)行三段式糖化；

糖化后，將糖化醪液于75-78℃進(jìn)行麥汁過(guò)濾，得到澄清麥汁后煮沸，煮沸過(guò)程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后進(jìn)行回旋沉淀，冷卻至16-22℃，同時(shí)充氧接入上面發(fā)酵酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到啤酒發(fā)酵液；

將所述啤酒發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，然后經(jīng)灌裝、殺菌和成品包裝后，得到黑色小麥啤酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述啤酒的醇酯比為4.0-5.0，所述啤酒中的麥芽香氣物質(zhì)2-乙酰吡咯含量為220-300μg/L。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述原料中皮爾森麥芽占所述原料含量的35-45％，小麥芽占所述原料含量的40-50％，結(jié)晶麥芽占所述原料含量的8-15％，巧克力麥芽占所述原料含量的3-7％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述皮爾森麥芽色度為3-5EBC，小麥芽色度為4-6EBC，結(jié)晶麥芽色度為200-400EBC，巧克力麥芽色度為500-800EBC。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述三段式糖化包括：于35-45℃保溫40-60min的第一段糖化，于62-68℃保溫30-60min的第二段糖化和于70-73℃保溫10-30min的第三段糖化，其中，在整個(gè)糖化過(guò)程中不添加外源酶制劑。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述煮沸時(shí)長(zhǎng)為60-70min，煮沸蒸發(fā)率為7-8％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述煮沸過(guò)程中分次添加酒花或酒花制品包括：

在煮沸開始和煮沸30-35min時(shí)分別添加酒花或酒花制品，添加量分別為1.0-1.5kg/kL和1.0-2.0kg/kL。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述酒花或酒花制品選自青島大花、古丁、芭樂西、法格和馬格努姆中的至少一種。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥啤酒，其特征在于，所述充氧接入上面發(fā)酵酵母進(jìn)行發(fā)酵具體包括：

對(duì)回旋沉淀、冷卻后的麥汁充氧，控制麥汁溶解氧7-10mg/L，同時(shí)接入上面發(fā)酵酵母，

滿罐酵母控制(8.0-12.0)×10⁶個(gè)/ml，主酵溫度16-22℃，發(fā)酵時(shí)間9-14天，冷貯溫度-2～0℃，冷貯時(shí)間7-15天；

所述上面發(fā)酵酵母選自Weiss酵母、WB-06酵母或慕尼黑傳統(tǒng)小麥酵母中的至少一種。