[發(fā)明專利]一種臘腸品質(zhì)改良劑、廣式臘腸及其制備方法

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• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112617134A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡昕;孫為正;黃迪;池東;任雪瑩;楊家耀
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州皇上皇集團股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/20;A23B4/24;A23L5/20;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 廣州市越秀區(qū)哲力專利商標事務(wù)所(普通合伙) 44288
• 代理人: 楊艷

本發(fā)明公開了一種臘腸品質(zhì)改良劑，由質(zhì)量比為1：1?2：10?20的茶多酚、抗壞血酸鈣、氯化鉀組成。本發(fā)明的臘腸品質(zhì)改良劑通過茶多酚與抗壞血酸鈣、氯化鉀的配合，阻斷食品中亞硝胺的生成，與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，降低亞硝酸鹽的殘留量，同時，茶多酚還能抑制微生物生長，有效地增加廣式臘腸的保質(zhì)期。本發(fā)明還提供一種添加有該品質(zhì)改良劑的廣式臘腸，其具有香氣濃郁、色澤鮮艷、風味純正等特點。本發(fā)明還提供一種廣式臘腸的制備方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及臘腸制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種臘腸品質(zhì)改良劑，特別涉及一種使用該臘腸品質(zhì)改良劑的廣式臘腸及其制備方法。

背景技術(shù)

臘腸是中國傳統(tǒng)特色肉制品之一，因其加工方式而具有獨特的風味和較長的貯存期，深受消費者喜愛。珠三角地區(qū)居民素有喜食臘腸的習(xí)慣，因此產(chǎn)生了一種獨特風味的臘腸，即廣式臘腸。在制作廣式臘腸時除了以豬肉為原料，一般還會添加氯化鈉、蔗糖、白酒、亞硝酸鹽等成分。亞硝酸鹽是廣式臘腸制作過程中必不可少的食品添加劑，起到了防腐和發(fā)色的作用。然而，大量攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽可以使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致血紅蛋白攜氧能力降低，組織器官缺氧，表現(xiàn)為中毒癥狀。有報道稱在廣東省不同地區(qū)采集了84份臘腸樣品，亞硝酸鹽含量最高達到44.64mg/kg。而在GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》中，規(guī)定肉制品中硝酸鈉和亞硝酸鹽的使用量分別不得超過500mg/kg和150mg/kg，殘留標準為≤30mg/kg。

此外，豬肉中蛋白質(zhì)在加工和貯存階段降解會產(chǎn)生胺類物質(zhì)，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)在適宜的條件下會發(fā)生亞硝基化作用，生成亞硝胺類物質(zhì)。亞硝胺類是一類致癌物，如果長期食用含有亞硝胺的食品，其致畸性、致突變性和致癌性都會對人體造成極大危害。許多國家和地區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查研究表明，亞硝胺與人類消化道腫瘤密切相關(guān)。而在臘腸的制作和貯存過程中，長時間的高溫烘烤、脂肪氧化產(chǎn)生丙二醛和自由基、臘腸中弱酸性的環(huán)境、微生物的生長與酶作用都有利于亞硝胺的生成，有報道檢測了廣東地區(qū)抽檢臘腸中總揮發(fā)性亞硝胺含量約為1.85～13.44μg/kg。

在廣式臘腸的制作過程中，適量添加阻斷劑阻斷亞硝胺的合成是控制肉制品中亞硝胺含量的重要措施。國內(nèi)外研究者在這方面進行了大量研究，已發(fā)現(xiàn)的阻斷劑有維生素類、酚類、黃酮類、巰基類、醌類、香辛料和天然果蔬類。

茶多酚為綠茶提取物，是一種多羥基兒茶素類的總稱，能溶于水和乙醇，其耐熱性好，在弱酸環(huán)境下穩(wěn)定。茶多酚可以將亞硝酸還原，有效降低食品中亞硝胺含量。同時，茶多酚也有抗氧化和抑菌功能，能夠減緩脂肪氧化，抑制微生物生長，達到延長保質(zhì)期的效果。

專利CN108065169A公開了一種長效食品保鮮液，其由抗壞血酸鈣、蘋果酸鈉、殼聚糖、聚甲基纖維素、檸檬酸、茶多酚、梔子提取液、硫酸亞鐵、蒸餾水組成。所述長效食品保鮮液能夠長效抑菌保鮮，同時安全環(huán)保，對人體健康無影響。

目前，以茶多酚為廣式臘腸的品質(zhì)改良劑的報道及文獻較少，因此開發(fā)一種含茶多酚的臘腸品質(zhì)改良劑，具有顯著的開發(fā)前景。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種臘腸品質(zhì)改良劑，其通過茶多酚與抗壞血酸鈣、氯化鉀的配合，阻斷食品中亞硝胺的生成，與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，降低亞硝酸鹽的殘留量，同時，茶多酚還能抑制微生物生長，有效地增加廣式臘腸的保質(zhì)期。

本發(fā)明的目的之二在于提供一種利用上述的臘腸品質(zhì)改良劑的廣式臘腸。

本發(fā)明的目的之三在于提供一種添加有上述的臘腸品質(zhì)改良劑廣式臘腸的制備方法。

本發(fā)明的目的之一采用如下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種臘腸品質(zhì)改良劑，由質(zhì)量比為1：1-2：10-20的茶多酚、抗壞血酸鈣、氯化鉀組成。