[發明專利]蘋果石榴混合發酵酒的加工方法

在審

• 申請號: 202011632884.4
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112725123A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 張繼明;冷傳祝;李喜宏;蔣佳男;辛剛;鄭向陽;姜南;宋新飛;王子君
• 申請（專利權）人: 國投中魯果汁股份有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/15;C12H1/044;C12H1/14
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明涉及一種蘋果石榴混合發酵酒的加工方法，所述方法包括同步糖化發酵步驟、酶法復合脫毒步驟，且加工過程中使用了經過改性處理的蛋白分解酶抑制劑。本發明方法采用同步糖化發酵的技術，酶法復合脫毒技術，對蛋白分解酶抑制劑改性的技術等，為蘋果石榴混合發酵酒制作工藝做出貢獻。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種蘋果石榴混合發酵酒的加工方法。

背景技術

目前，市場有許多關于蘋果和石榴酒制作的產品，不僅保持了蘋果和石榴原有的營養物質，同時也具備了風味物質，風味、口感俱佳，更重要的是具有很高的保健價值。但是，目前的蘋果石榴酒混合發酵制作過程中以及產品中存在如下問題：

①在發酵過程中，高濃度的總糖、較高的初始還原糖以及氧氣的存在會導致酵母細胞利用糖用于自身的生長，導致發酵效率低。

②石榴以及蘋果中的酚類物質會干擾發酵的進行，以及一些工藝會導致發酵液中會含有甲醇等發酵的副產物。

③在發酵過程中，酵母容易發生自溶的現象。

但是由于現有的技術手段不能有效地解決以上問題，實施的效果也沒有達到群眾的要求，造成石榴酒相比較其他飲料競爭性較小。

通過檢索，發現如下幾篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻：

1、一種石榴酒的制備方法(專利號ZL201110021394.5，授權日期：2013年01月16日)，本發明接入增香護色的專用酵母菌混合發酵，采用石榴濃縮汁來提高發酵液的含糖量，進行低溫發酵，發酵結束后的原酒進行超高壓滅菌處理，采用該方法釀制的石榴酒具有鮮艷的寶石紅顏色，口感更舒適，酒體更豐滿，營養更豐富，防腐劑含量更低,特別適合現代人們的營養保健的追求。

問題：①在發酵過程中，高濃度的總糖、較高的初始還原糖以及氧氣的存在會導致酵母細胞利用糖用于自身的生長，導致發酵效率低的問題。②石榴中的酚類物質會干擾發酵的進行以及一些工藝會導致發酵液中會含有甲醇等發酵的副產物的問題。

對策：①通過一定的技術手段，逐漸水解原料產生的葡萄糖，抑制酵母細胞自身的生長繁殖。②通過優化添加劑配比以去除發酵液中的酚類和甲酸，以實現石榴發酵液中抑制物對酵母發酵產酒精過程中抑制作用的解除。

2、石榴酒的制作工藝(專利號CN201711226296.9，專利公開日：2018年03月20日)，該發明通過將石榴果粒去皮去籽，可以減少其帶來的澀味，使得石榴酒的口感更佳；通過兩次的發酵以及過濾，能夠更好地提純，使得石榴酒的口感更細膩。

問題：①在發酵過程中，高濃度的總糖、較高的初始還原糖以及氧氣的存在會導致酵母細胞利用糖用于自身的生長，導致發酵效率低的問題。②石榴中的酚類物質會干擾發酵的進行以及一些工藝會導致發酵液中會含有甲醇等發酵的副產物的問題。③在發酵的過程中，酵母會發生自容的現象。

對策：①通過一定的技術手段，逐漸水解原料產生的葡萄糖，抑制酵母細胞自身的生長繁殖。②通過優化添加劑配比以去除發酵液中的酚類和甲酸，以實現石榴發酵液中抑制物對酵母發酵產酒精過程中抑制作用的解除。③采用一定技術來提高抑制劑對蛋白分解酶的敏感。

3、一種風味獨特的營養發酵石榴酒(專利號：CN201810739969.9，專利公開日：201年11月13日)，該發明制備的石榴酒，在保持石榴本身營養價值的基礎上通過添加柑桔汁、椰汁和蘆薈提取物提高了其營養價值，同時風味獨特，具有淡淡的蘆薈清香，口感清新柔和，滿足了更多消費者的需求，具有廣闊的市場前景。

問題：①在發酵過程中，高濃度的總糖、較高的初始還原糖以及氧氣的存在會導致酵母細胞利用糖用于自身的生長，導致發酵效率低的問題。②石榴中的酚類物質會干擾發酵的進行以及一些工藝會導致發酵液中會含有甲醇等發酵的副產物的問題。③在發酵的過程中，酵母會發生自容的現象。