[發明專利]一種米糠蛋白及其加工方法

在審

• 申請號: 202011627133.3
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN114680220A
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 殷寶茹;鄭妍;劉彬;趙杰
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23J1/12
• 分類號: A23J1/12;A23J3/24;A23L2/66;A21D2/26;A23L29/00;A23L33/185
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供一種米糠濃縮蛋白，其親水氨基酸含量與疏水氨基酸含量比例H為1.8?2.0:1，起泡活性不低于65％。同時，本發明還提供一種米糠濃縮蛋白的制備方法，使用冷凍劑處理新鮮米糠，再經堿溶、均質處理、酸沉、脫脂等操作，得到的米糠濃縮蛋白具有良好的親水溶解性，小分子量蛋白的占比略有增加，具有更好的起泡活性，同時本發明的米糠蛋白具有非常平淡的風味，在應用時不會干擾其他配料的風味。

技術領域

本發明屬于植物蛋白加工技術領域，涉及一種米糠蛋白的加工方法。

背景技術

米糠蛋白是一種非常優質的植物蛋白。從蛋白品質上來講，米糠蛋白的氨基酸組成與FAO/WHO推薦模式相似，而且其具有低過敏性，可以作為特殊人群特別是嬰兒配方食品的食物原料，是不可多得的優質蛋白資源。米糠蛋白中必需氨基酸含量較高，PER(ProteinEfficiency Ratio，蛋白質功效比)為2.0到2.5之間(酪蛋白為2.5)，消化率可達90％以上。另外，研究顯示米糠蛋白可以降低膽固醇。同時米糠蛋白也有許多健康益處，包括降膽固醇，高抗氧化活性(由于芳香族氨基酸比較多)，能夠抑制體內氧化應激反應，緩解炎癥；能夠抑制跟血糖上升相關的淀粉酶或者跟血壓上升相關的ACE抑制。因此米糠蛋白是非常適合應用在嬰幼兒、老年人，預防緩解慢病，滿足過敏、乳糖不耐，乳糜瀉等特殊需求。

但是米糠蛋白的提取難度也是非常大的，這主要是由米糠的穩定化工藝和米糠蛋白的結構兩方面造成的。首先，米糠都需要經過穩定化，像擠壓，過程中熱會造成蛋白嚴重變性，其次，經過擠壓后，米糠整個比表面積較小，結構更加致密，淀粉部分糊化，跟纖維、蛋白結合形成微觀團塊，非常難以破壞，造成蛋白提取困難。其次是蛋白結構本身的原因，雙子葉科的豆類蛋白基本上是有清蛋白和球蛋白組成的，而米類這種單子葉科的蛋白含有谷蛋白，本身水溶性就不好，而且有大量含硫氨基酸，非常容易受熱形成聚集體。所以從結構本身而言，米糠蛋白就比大豆蛋白難提取，再加上擠壓等穩定化工藝，蛋白變性，淀粉糊化，與纖維/蛋白形成團塊結構，很難提取。

目前米糠蛋白的研究工作有關提升米糠中蛋白純度及性能技術主要有三類：化學法、酶法、物理處理以及這三種技術的聯用。化學法利用酸堿等試劑，使得蛋白質肽鍵斷裂、氨基酸側鏈的酰胺鍵斷鏈，得到溶解性提升的蛋白和多肽；纖維和半纖維素主鏈和側鏈的糖苷鍵斷裂，釋放出蛋白。酶法是利用發酵的方法或者使用纖維素酶、復合酶等水解纖維素、半纖維素、木聚糖等，同時復配一定淀粉酶、植酸酶、蛋白酶來提升蛋白的回收率和功能性。例如安徽農業大學的公開專利CN104982643A利用酶法生產米糠蛋白，米糠蛋白提取率達76.19％，米糠蛋白純度達70％以上；中國科學院青島生物能源與過程研究所的公開專利CN106858035A利用兩步酶解法提取蛋白，蛋白提取率達80％以上。物理處理是指蛋白、纖維在高熱、高壓、高剪切作用下發生降解，提升溶解性。物理手段不會對環境造成很大負擔，因此受到越來越多的關注，物理輔助酶法也是很多課題組的研究重點，例如浙江大學的公開專利CN104938764A利用超聲波輔助提取米糠蛋白，蛋白純度達60％以上，可能會有一定程度變性；中南林業科技大學專利CN103549110B先用超聲波處理，然后蛋白酶酶解得到米糠蛋白，蛋白純度達70％以上。但是總體而言，高純度的米糠蛋白的得率非常有限，或者是利用比較復雜的技術手段，使得終產品成本較高，工業化可行性太低，或是利用酶法，風味問題難以解決。

發明內容

為了解決目前米糠蛋白提取的純度及提取得率低，產品功能性差的問題，本發明提供一種米糠濃縮蛋白及其制備方法。

本發明一方面涉及一種米糠濃縮蛋白產品，具體地，所述米糠濃縮蛋白的親水氨基酸含量與疏水氨基酸含量比例H為1.8-2.0:1。

在一個或多個實施方案中，所述米糠濃縮蛋白的起泡活性不低于65％。

在一個或多個實施方案中，所述米糠濃縮蛋白的pH7.5水溶液的氮溶解指數(NSI)不低于55％。

在一個或多個實施方案中，所述米糠濃縮蛋白中蛋白的含量為60-80重量％。