[發明專利]一種芒果白蘭地的釀造工藝

在審

• 申請號: 202011625766.0
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112553031A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 蔡海燕;劉念;彭奎;孫中理;劉義會;潘建軍;常少健;李國紅;余乾偉;黃情飲;胡興望;蔣奇男;黃裕隆;彭松;陳心雨
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 胡琳梅

1.一種芒果白蘭地的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1)原料預處理：將成熟的芒果實進行分選、洗凈，去皮、去核并打漿，制得芒果漿；

2)酶解：對所述芒果漿進行酶處理；

3)煮沸：加熱所述芒果汁至沸騰，再冷卻至室溫；

4)澄清過濾：將冷卻后的芒果汁與皂土混合后進行澄清處理并倒罐去除酒泥，再進行第一次固液分離，制得芒果清汁，棄渣；

5)調配：通過加入糖和酸，分別調節所述芒果清汁的糖濃度和總酸含量，制得混合汁；

6)酵母活化：對酵母進行活化處理，制得酵母活化液；

7)發酵提純：將所得酵母活化液加入混合汁中進行發酵，制得發酵原酒，向所述發酵原酒中加入皂土進行澄清處理并倒罐去除酒泥，進行第二次固液分離，制得發酵清酒，棄渣；

8)蒸餾：將所述發酵清酒進行兩次蒸餾，制得芒果白蘭地原液；

9)陳釀灌裝：將所述芒果白蘭地原液進行陳釀、勾兌并灌裝，制得芒果白蘭地。

2.根據權利要求1所述釀造工藝，其特征在于，在步驟1)中，在所述打漿過程中加入偏重亞硫酸鉀溶液；所述偏重亞硫酸鉀溶液由偏重亞硫酸鉀與純水按1:20質量比制得，偏重亞硫酸鉀質量為芒果實質量的1/20000。

3.根據權利要求1所述釀造工藝，其特征在于，在步驟2)中，所述酶為果膠酶；與芒果漿按重量體積比計，所述果膠酶用量為0.16～0.24g/L；所述酶解的條件為：酶解溫度為35～55℃，酶解時間為5～7h。

4.根據權利要求1所述釀造工藝，其特征在于，在步驟4)中，與冷卻后的芒果汁按重量體積比計，所述皂土的添加量為1～1.2g/L；所述澄清處理按靜置的方式進行；所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為20～25℃，靜置時間為3～6d；所述第一次固液分離通過臥式硅藻土過濾機不加硅藻土進行過濾。

5.根據權利要求1所述釀造工藝，其特征在于，在步驟5)中，所述糖和酸分別為蔗糖和檸檬酸，與芒果清汁按重量體積比計，蔗糖添加量為200～260g/L，檸檬酸添加量為1.5～2.5g/L。

6.根據權利要求1所述釀造工藝，其特征在于，在步驟6)中，所述酵母活化為把活化保護劑溶解于20倍重量的溫度為40～45℃的純水中，制得活化培養液，然后向降溫至35～40℃的活化培養液中加入果酒酵母并靜置，靜置時間為15～30min，制得酵母活化液；

所述果酒酵母為果酒酵母Lalvin D80與果酒酵母Lalvin QA23按質量比1～2:1混合制得；

與芒果漿按重量體積比計，所述活化保護劑添加量為0.25～0.35g/L，所述果酒酵母添加量為0.25～0.35g/L。

7.根據權利要求1所述釀造工藝，其特征在于，在步驟7)中，所述酵母活化液加入混合汁中時，二者溫差不大于5℃，其中，混合汁的溫度為15～20℃；

所述發酵滿足以下條件，發酵溫度為12～20℃，發酵時間為10～14d；

與發酵原酒按重量體積比計，所述皂土的添加量為0.6～0.8g/L；所述澄清處理按靜置的方式進行；所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為20～25℃，靜置時間為6～8d；所述第二次固液分離通過加有硅藻土的硅藻土過濾機進行過濾。

8.根據權利要求1所述釀造工藝，其特征在于，在步驟8)中，所述一次蒸餾為通過向發酵清酒中添加軟化水調節酒精濃度至5～15％Vol，然后將所得發酵清酒加入夏朗德蒸餾機組進行一次蒸餾，舍去占一次餾液體積1～3％的酒頭，得到粗餾芒果白蘭地原液；

在步驟8)中，所述二次蒸餾為將軟化水和上述粗餾芒果白蘭地原液按體積比1:3～4混合，并加入夏朗德蒸餾機組進行二次蒸餾，舍去占二次餾液體積1～3％的酒頭，得到芒果白蘭地原液。