[發明專利]一種芒果白蘭地的釀造工藝

在審

• 申請號: 202011625766.0
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112553031A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 蔡海燕;劉念;彭奎;孫中理;劉義會;潘建軍;常少健;李國紅;余乾偉;黃情飲;胡興望;蔣奇男;黃裕隆;彭松;陳心雨
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 胡琳梅

本發明公開一種芒果白蘭地的釀造工藝，包括如下步驟：原料預處理、酶解、煮沸、澄清過濾、調配、酵母活化、發酵提純、蒸餾、陳釀等；本發明提供的芒果白蘭地是以成熟的芒果為原料釀造而成，將芒果去皮、去核后打漿處理，提高原料利用率；同時本發明所得的芒果汁的膠質含量大幅降低，有效地降低了白蘭地中高級醇的含量；通過低溫發酵工藝，極大的保留其香氣物質；成品酒澄澈透明、香氣極其濃郁、經久不散、空杯留香，入口棉柔清爽、甘甜適口，具有清熱生津、益胃的功效。

技術領域

本發明涉及一種芒果白蘭地的釀造工藝。

背景技術

芒果有“熱帶水果之王”的美稱，外觀美麗，香甜，有特殊風味，營養價值高，富含人體所需的三大營養要素：碳水化合物、蛋白質、脂肪，還含有豐富的維生素，所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。芒果還含有鈣、磷、鐵等人體所必須的礦物質元素。除了營養價值之外，芒果也有很高的藥用價值，《綱目拾遺》上記載，芒果味甘酸、性涼無毒，具有清熱生津，益胃止嘔的功能。我國芒果種植主要分布在海南、廣東、廣西、云南、福建、四川和臺灣，資源豐富，但芒果屬于呼吸躍變型果實，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐爛，且芒果對低溫敏感，易遭受冷害，不耐貯藏。因此，新鮮芒果的深加工成為解決芒果不耐貯藏的主要途徑之一。目前，中國芒果深加工水平低，加工出的產品附加值小，加工產品品種較少，延長芒果產業鏈，帶動芒果深加工增值是發展芒果產業的必由之路。

芒果白蘭地是芒果的蒸餾酒，目前市面上尚無芒果的蒸餾酒，因此研究開發芒果白蘭地蒸餾酒，能為消費者提供一種具有芒果特有的營養價值和藥用價值，又具有芒果特有的果香和酒香醇厚的蒸餾酒。

因此，尋求一種芒果酒的釀造工藝和具有芒果特有的營養價值、藥用價值和果香味的酒香醇厚的蒸餾酒，是該領域急需解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種芒果白蘭地的釀造工藝。

本發明的另一個目的在于提供一種由上述釀造工藝制備而成的芒果白蘭地。

本發明的技術方案是：

本發明提供一種芒果白蘭地的釀造工藝，包括以下步驟：

1)原料預處理：將成熟的芒果實進行分選、洗凈、去皮、去核并打漿，制得芒果漿；

2)酶解：對所述芒果漿進行酶處理；

3)煮沸：加熱所述芒果汁至沸騰，再冷卻至室溫；

4)澄清過濾：將冷卻后的芒果汁與皂土混合后進行澄清處理并倒罐去除酒泥，再進行第一次固液分離，制得芒果清汁，棄渣；

5)調配：通過加入糖和酸，分別調節所述芒果清汁的糖濃度和總酸含量，制得混合汁；

6)酵母活化：對酵母進行活化處理，制得酵母活化液；

7)發酵提純：將所得酵母活化液加入混合汁中進行發酵，制得發酵原酒，向所述發酵原酒中加入皂土進行澄清處理并倒罐去除酒泥，進行第二次固液分離，制得發酵清酒，棄渣；

8)蒸餾：將所述發酵清酒進行兩次蒸餾，制得芒果白蘭地原液；

9)陳釀灌裝：將所述芒果白蘭地原液進行陳釀、勾兌并灌裝，制得芒果白蘭地。

本發明步驟1)中，在所述打漿過程中加入偏重亞硫酸鉀溶液；所述偏重亞硫酸鉀溶液由偏重亞硫酸鉀與純水按1:20質量比制得，偏重亞硫酸鉀質量為芒果實質量的1/20000；

偏重亞硫酸鉀溶液作為抗氧化除菌劑應用于芒果白蘭地的釀造中，防止芒果漿褐變現象，香氣損失，苦味的產生。

本發明步驟2)中，所述酶為果膠酶，與芒果漿按重量體積比計，果膠酶用量為0.16～0.24g/L；