[發明專利]一種大豆濃縮蛋白的制備方法有效

申請號：	202011624350.7	申請日：	2020-12-30
公開（公告）號：	CN114680222B	公開（公告）日：	2023-09-22
發明（設計）人：	沙金華;張澤宇	申請（專利權）人：	豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
主分類號：	A23J1/14	分類號：	A23J1/14;A23J3/16;A23L13/40;A23L13/60;A23L11/45
代理公司：	上海智信專利代理有限公司 31002	代理人：	王潔
地址：	200137 ***	國省代碼：	上海;31
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種大豆濃縮蛋白制備方法
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【說明書】：

本發明提供一種大豆蛋白的加工方法，主要包括對蛋白溶液進行熱處理，再向熱處理后的溶液中添加一定比例的甘油。通過本發明工藝制備得到的大豆蛋白，凝膠性硬度可以提高25％以上。

技術領域

本發明屬于植物蛋白加工技術領域，涉及一種凝膠性能得到提升的大豆蛋白的加工方法。

背景技術

大豆濃縮蛋白是一種以低溫脫脂豆粕為原料，經過加工得到的一種食品原輔料。由于濃縮蛋白具有凝膠性和乳化性，所以，經常添加在肉制品中，可以提高出品率，改善口感，替代肉降低成本等作用。所以良好的凝膠性對于大豆濃縮蛋白的應用具有關鍵作用。

傳統的功能性大豆濃縮蛋白的加工工藝為：白豆片原料經過一定濃度的醇溶液浸提，將可溶性的大豆多糖等碳水化合物提取出來，分離。剩余不可溶的部分蛋白再經過脫溶，干燥，研磨得到大豆濃縮蛋白。得到的大豆濃縮蛋白與水按照一定比例水化溶解，通過調節pH，再經過殺菌干燥得到功能性大豆濃縮蛋白。

目前，存在很多有關提升濃縮蛋白凝膠性的研究。例如，公開專利CN?105685367A公開了一種醇法功能性濃縮蛋白的加工工藝。主要采用均質改性提高凝膠性。例如，公開專利CN?108125014A介紹了一種醇法功能性濃縮蛋白的加工工藝。該工藝主要采用酸性條件下高溫殺菌，再調節中性條件二次殺菌得到高凝膠性濃縮蛋白。該工藝利用了二次高壓均值、二次殺菌以及二次調整pH等改性手段。

發明內容

為了解決現有大豆蛋白的應用性能差的問題，本發明提供一種凝膠性能得到提升的大豆蛋白的加工方法。

一種大豆蛋白的加工方法，所述方法包括：提供一種大豆蛋白溶液，加熱處理所述溶液，將所述加熱處理溶液與甘油接觸。

在一個或多個實施方案中，所述大豆蛋白溶液通過將含大豆蛋白的原料與水接觸得到，具體地，所述接觸溫度為30-100℃，所述水與含大豆蛋白的原料的質量比為1:5-1:20。

在一個或多個實施方案中，所述接觸溫度為40-90℃。

在一個或多個實施方案中，所述水與含大豆蛋白的原料的質量比為1:7-1:10。

在一個或多個實施方案中，所述含大豆蛋白的原料為大豆濃縮蛋白，優選地，所述大豆濃縮蛋白通過乙醇浸提豆粕得到。

在一個或多個實施方案中，所述蛋白溶液熱處理前還包括調整蛋白溶液pH的步驟。

在一個或多個實施方案中，所述蛋白溶液熱處理前還包括調整蛋白溶液pH至7-10的步驟。

在一個或多個實施方案中，所述甘油的添加量為蛋白溶液干物質質量的0.1-0.5％。

在一個或多個實施方案中，所述熱處理為高溫瞬時滅菌。

在一個或多個實施方案中，所述高溫瞬時滅菌的溫度為130-160℃，時間為7-60s。