[發明專利]面包粉及其加工方法

在審

• 申請號: 202011621093.1
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN114680151A
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 劉亞楠;王洋洋;孫經緯;岑濤
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D13/80
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明提供面包粉及其加工方法。本發明的面包粉的P₂值在0.9?1.05之間，P₁₂在0.9?1.05之間，谷蛋白大聚體含量在3.0?4.8％之間。采用本發明的面包粉制備面包時，面包面團的操作特性和終產品應用品質得以顯著提高，可使手工或工業化制作面包時和面時間短，面團柔軟有彈性易操作，單位時間產出高，同時面包急漲性能好，體積大。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及面包粉及其加工方法。

背景技術

目前，隨著食品行業工業化的發展，面包的烘焙餅房、產線化生產、家庭 手工制作逐漸增多。但也伴隨著面包制作操作特性較差，面團回縮較強不易操 作，打面時間較長、手工或工業化產線單位時間產出低，面包急漲性和體積較 小等問題，不能同時兼顧操作性能及終產品應用效果。已有文獻報道，引起面 包操作特性或應用效果的主要原因是面粉中的蛋白特性、戊聚糖特性、破損淀 粉含量等，面團的水合狀態影響到操作特性及成品效果，但也并沒有一個明確 的結論。

發明內容

本發明第一方面提供一種面包粉，所述面包粉的P₂值在0.9-1.05之間，P₁₂在0.9-1.05之間，谷蛋白大聚體含量在3.0-4.8％之間。

在一個或多個實施方案中，所述面包粉的P₂值為0.93-1.05，優選為 0.95-1.03。

在一個或多個實施方案中，所述面包粉的P₁₂值為0.9-1.03，優選為 0.91-1.03。

在一個或多個實施方案中，所述面包粉的谷蛋白大聚體含量為3.5-4.7％， 優選為3.7-4.55％。

本發明第二方面提供本發明任一實施方案所述的面包粉的制備方法，所述 方法包括：測定不同配比的兩種以上小麥粉混合所得的面包粉的P₂值、P₁₂值 和谷蛋白大聚體含量；確定所述兩種以上小麥粉混合所產生的面包粉的P₂值、P₁₂值和谷蛋白大聚體含量在下述范圍內時的比例范圍：P₂值，0.9-1.05，P₁₂， 0.9-1.05，谷蛋白大聚體含量，3.0-4.8％；混合所述兩種以上小麥粉，使其比例 落在該比例范圍內，從而制備得到所述面包粉。

在一個或多個實施方案中，所述方法還包括，測定用于制備面包粉的各小 麥粉的P₂值、P₁₂值和谷蛋白大聚體含量的步驟。

本發明第三方面提供一種改善面團操作特性和/或急漲性的方法，所述方法 包括使用P₂值在0.9-1.05之間，P₁₂值在0.9-1.05之間，谷蛋白大聚體含量在 3.0-4.8％之間的面包粉來制作面團。

在一個或多個實施方案中，所述P₂值為0.93-1.05，優選為0.95-1.03。

在一個或多個實施方案中，所述P₁₂值為0.9-1.03，優選為0.91-1.03。

在一個或多個實施方案中，所述谷蛋白大聚體含量為3.5-4.7％，優選為 3.7-4.55％。

在一個或多個實施方案中，所述制作還包括和面、成型和醒發中的一步或 多步。

本發明第四方面提供一種篩選高品質面包粉的方法，所述方法包括檢測小 麥粉或小麥粉混合物的P₂值、P₁₂值以及谷蛋白大聚體含量的步驟；