[發明專利]面包粉及其加工方法

在審

• 申請號: 202011621093.1
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN114680151A
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 劉亞楠;王洋洋;孫經緯;岑濤
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D13/80
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

1.一種面包粉，其特征在于，所述面包粉的P₂值在0.9-1.05之間，P₁₂在0.9-1.05之間，谷蛋白大聚體含量在3.0-4.8％之間。

2.如權利要求1所述的面包粉，其特征在于，

所述面包粉的P₂值為0.93-1.05，優選為0.95-1.03；

所述面包粉的P₁₂值為0.9-1.03，優選為0.91-1.03；和/或

所述面包粉的谷蛋白大聚體含量為3.5-4.7％，優選為3.7-4.55％。

3.權利要求1或2所述的面包粉的制備方法，其特征在于，所述方法包括：測定不同配比的兩種以上小麥粉混合所得的面包粉的P₂值、P₁₂值和谷蛋白大聚體含量；確定所述兩種以上小麥粉混合所產生的面包粉的P₂值、P₁₂值和谷蛋白大聚體含量在下述范圍內時的比例范圍：P₂值，0.9-1.05，P₁₂，0.9-1.05，谷蛋白大聚體含量，3.0-4.8％；混合所述兩種以上小麥粉，使其比例落在該比例范圍內，從而制備得到所述面包粉；優選地，所述方法還包括，測定用于制備面包粉的各小麥粉的P₂值、P₁₂值和谷蛋白大聚體含量的步驟。

4.一種改善面團操作特性和/或急漲性的方法，其特征在于，所述方法包括使用P₂值在0.9-1.05之間，P₁₂值在0.9-1.05之間，谷蛋白大聚體含量在3.0-4.8％之間的面包粉來制作面團。

5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，

所述P₂值為0.93-1.05，優選為0.95-1.03；

所述P₁₂值為0.9-1.03，優選為0.91-1.03；和/或

所述谷蛋白大聚體含量為3.5-4.7％，優選為3.7-4.55％。

6.如權利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述制作還包括和面、成型和醒發中的一步或多步。

7.一種篩選高品質面包粉的方法，其特征在于，所述方法包括檢測小麥粉或小麥粉混合物的P₂值、P₁₂值以及谷蛋白大聚體含量的步驟；

其中，若所述小麥粉或小麥粉混合物的P₂值為0.9-1.05、P₁₂值為0.9-1.05且谷蛋白大聚體含量為3.0-4.8％，則所述小麥粉或小麥粉混合物為高品質面包粉。

8.小麥粉P₂值、P₁₂值以及谷蛋白大聚體含量作為技術指標在篩選制作面包時具有改善的面團操作特性和/或急漲性的小麥粉或面包粉中的應用；優選地，所述篩選中，當P₂值為0.9-1.05，P₁₂值在0.9-1.05之間且谷蛋白大聚體含量在3.0-4.8％之間，判定該小麥粉或面包粉在制作面包時具有改善的面團操作特性和/或急漲性。

9.一種面團，其含有權利要求1或2所述的面包粉，或由權利要求1或2所述的面包粉制備得到；或含有采用權利要求3所述的方法制備得到的面包粉，或由此面包粉制備得到；或含有采用權利要求7所述的方法篩選得到的面包粉，或由此面包粉制備得到。

10.一種面包產品，所述面包產品采用權利要求1或2所述的面包粉制備得到，或采用由權利要求3所述的方法制備得到的面包粉制備得到，或采用由權利要求7所述的方法篩選得到的面包粉制備得到；優選地，所述面包產品包括圓包、方包、漢堡和吐司。