[發明專利]一種植物蛋白替代肉的加工方法

有效

• 申請號: 202011609104.4
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112715745B
• 公開（公告）日: 2023-02-17
• 發明（設計）人: 李赫;劉新旗;曹金諾;陳天鵬;劉晶鑫
• 申請（專利權）人: 植物肉（杭州）健康科技有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23L29/00;A23P30/10;A23P30/25
• 代理公司: 北京東方匯眾知識產權代理事務所(普通合伙) 11296
• 代理人: 王慶彬

本發明屬于食品加工領域，提供了一種植物蛋白替代肉的加工方法，包括以下步驟：(1)將植物組織蛋白與液體乳液浸泡并滾揉；(2)通過抽真空的工藝使步驟(1)所得的植物組織蛋白內部填充液體乳液；(3)向步驟(2)所得的植物組織蛋白添加膠體粘合劑并進行滾揉；(4)通過抽真空的工藝使步驟(3)所得的植物組織蛋白表層布滿膠體粘合劑；以及(5)將步驟(4)的植物組織蛋白和膠體粘合劑混合物用模具壓合成形狀并加熱熟化定型，從而獲得植物蛋白替代肉。由本發明的方法加工而成的植物蛋白替代肉塊大、口感多汁細嫩、植物組織蛋纖維中充滿脂肪，煎炒時有豐富的油脂。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種植物蛋白替代肉的加工方法。

背景技術

近年來對蛋白質營養需求的增加使食品中植物蛋白的消費持續提高，豆類和油料種子的蛋白質在功能性食品生產中的重要性越來越高。植物組織蛋白是指物料經過粉碎、調濕、混合處理后，經過高溫高壓作用使其處于指定形狀的模具機頭中，形成特定形狀及組織狀態的蛋白產品。植物組織蛋白具有良好的動物蛋白纖維狀結構、低過敏源、低抗營養因子、高消化利用率、降低不良氣味、代肉性價比高等優點。

植物組織蛋白是多孔型的微膨化性植物蛋白，在形態上呈現顆粒、條狀、片狀、球狀，并不適合直接食用或者烹飪，而是要經過調配、塑形、熟化等工藝制成植物蛋白替代肉，簡稱植物肉。幾乎所有國外植物蛋白替代肉企業都會根據歐美人群的主流飲食習慣來開發產品，最常見的產品形態是符合歐美快餐模式的漢堡、香腸、肉餡餅，肉醬等。但這并不符合中國消費者的飲食習慣。中國的消費者對植物蛋白替代肉的要求是創造與真實肉類接近的色香味以及形態，特別是對大塊植物肉的需求，經過切丁、切片的方式，適用于中式菜肴的煎、炒烹飪方式。因此植物肉蛋白替代肉在中國的發展要立足于豐富的飲食文化與食材資源。

目前，植物蛋白替代肉產品主要存在的問題是，大塊植物蛋白替代肉(通常體積大于4cm³)由于脂肪含量少無多汁的口感，比較干澀，煎炒后像豆干的口感，并失去肉質纖維感，煎炒后油脂不能進入，不能入味。其次，大塊植物蛋白替代肉粘合性不好，切片后容易斷裂；與漢堡肉餅和餃子餡料不同，大塊植物肉蛋白替代肉的粘合不是簡單的粘在一起，除了要求分子層面植物蛋白質發生分子內和分子間發生共價交聯，還要在表面結構上膠體粘合劑能夠嵌入植物組織蛋白孔隙內，相鄰小塊的植物組織蛋白之間實現多點式架橋粘結，強化粘結強度。

由此可見，本領域急需口感多汁細嫩、植物組織蛋纖維中充滿脂肪、粘合性好、切片后不易斷裂的植物蛋白替代肉，尤其是大塊植物蛋白替代肉的加工方法。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的，在于提供一種植物蛋白替代肉的加工方法，通過該方法加工而制成的植物蛋白替代肉塊大、口感多汁細嫩、植物組織蛋纖維中充滿脂肪、結構粘結牢固，從而解決現有加工方法加工而成的植物蛋白替代肉干澀，不能入味，且粘合性不好，切片后容易斷裂等缺點。

本發明的目的及其技術問題的解決是通過以下技術方案來實現的。

一方面，本發明提供了一種植物蛋白替代肉的加工方法，包括以下步驟：

(1)將植物組織蛋白與液體乳液浸泡并滾揉；

(2)通過抽真空的工藝使步驟(1)所得的植物組織蛋白內部填充液體乳液；

(3)向步驟(2)所得的植物組織蛋白添加膠體粘合劑并進行滾揉；

(4)通過抽真空的工藝使步驟(3)所得的植物組織蛋白表層布滿膠體粘合劑；以及

(5)將步驟(4)的植物組織蛋白和膠體粘合劑混合物用模具壓合成形狀并加熱熟化定型，從而形成植物蛋白替代肉。