[發明專利]一種植物蛋白替代肉的加工方法

有效

• 申請號: 202011609104.4
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112715745B
• 公開（公告）日: 2023-02-17
• 發明（設計）人: 李赫;劉新旗;曹金諾;陳天鵬;劉晶鑫
• 申請（專利權）人: 植物肉（杭州）健康科技有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23L29/00;A23P30/10;A23P30/25
• 代理公司: 北京東方匯眾知識產權代理事務所(普通合伙) 11296
• 代理人: 王慶彬

1.一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1) 將植物組織蛋白與液體乳液浸泡并滾揉；

(2) 通過抽真空的工藝使步驟(1)所得的植物組織蛋白內部填充液體乳液；

(3) 向步驟(2)所得的植物組織蛋白添加膠體粘合劑并進行滾揉；

(4) 通過抽真空的工藝使步驟(3)所得的植物組織蛋白表層布滿膠體粘合劑；以及

(5) 將步驟(4)的植物組織蛋白和膠體粘合劑混合物用模具壓合成形狀并加熱熟化定型，從而獲得植物蛋白替代肉，

其中，所述植物蛋白替代肉是體積為至少4 cm³的大塊植物蛋白替代肉，所述液體乳液由水、大豆蛋白、油脂和淀粉經過混合乳化形成，且步驟(4)的真空度低于步驟(2)的真空度。

在步驟(1)中所述的植物組織蛋白是經過單螺桿或者雙螺桿高溫擠壓形成的具有多孔型的微膨化性組織蛋白，且其水分含量為5-35%。

2.根據權利要求1所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，按所述液體乳液的質量計，所述油脂的含量為4-10%，所述大豆蛋白的含量為4-10%，所述水分的含量為75-90%，所述淀粉的含量為2-6%。

3.根據權利要求2所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述油脂可以為食用動物油、食用植物油或食用調和油。

4.根據權利要求2所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述淀粉可以為玉米淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉中的一種或多種。

5.根據權利要求4所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述淀粉為紅薯淀粉。

6.根據權利要求1所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述植物組織蛋白與所述液體乳液的質量比為1:1-1:2.2。

7.根據權利要求1所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在所述步驟(2)中，真空度為-80 KPa至-100 KPa。

8.根據權利要求1所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在步驟(3)中所述的膠體粘合劑由水、大豆蛋白、多糖、蘇打、谷氨酰胺轉氨酶經過混合制成，其中基于所述膠體粘合劑的質量計，所述大豆蛋白含量為8-15%，所述多糖含量為4-8%，所述谷氨酰胺轉氨酶含量為0.2-1%，所述蘇打含量為0.2-0.6%。

9.根據權利要求8所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，所述膠體粘合劑與所述植物組織蛋白的質量比為1:0.8-1:1.5。

10.根據權利要求1所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在所述步驟(4)中，真空度為-30 KPa至-79 KPa。

11.根據權利要求1所述的一種植物蛋白替代肉的加工方法，其特征在于，在步驟(5)中所述的加熱熟化定型分為兩段，第一段為初熟階段，加熱溫度為40-65℃，加熱時間為1-4h；第二段為熟化定型階段，加熱溫度為80-99℃，加熱時間為1-4h。

12.一種植物蛋白替代肉，其特征在于，由權利要求1-11 中任一項所述方法制備。