[發(fā)明專利]一種新型全固態(tài)釀醋工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011606892.1
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112592798A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發(fā)明（設計）人: 孫啟亮
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)江市恒威制曲機有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 南京源古知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 32300
• 代理人: 馬曉輝

本發(fā)明公開.一種新型全固態(tài)釀醋工藝，其特征在于，具體提取步驟為：配置菌種；原料蒸煮；菌種發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；封池；淋醋；得到成品。本發(fā)明全固態(tài)釀醋工藝制備的食醋，具有口感佳，味道足，醋酸味柔和，回味綿長，酸甜可口的特點。采用原料經(jīng)過蒸煮后直接進入發(fā)酵池，在菌種發(fā)酵過程中一次性將前期的淀粉糊化，糖化過程和酒精發(fā)酵在一起完成，效率高，設備利用率高，大大簡便操作的同時還提高了產(chǎn)品出醋率。本工藝特點操作簡單，出品率高，每公斤主料出3.5°醋10?12公斤，簡化做醋工藝，降低勞動強度，大大降低了做醋成本，每出醋1噸，僅需要1公斤菌種，適合生產(chǎn)企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明公開了一種新型全固態(tài)釀醋工藝，屬于釀醋技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

食醋中富含多種風味物質(zhì)，分子量從十幾到幾百，這些風味物質(zhì)在不同工藝的食醋中所組成的結(jié)構(gòu)、種類、分子量大小及量值比例相差迥異，因此形成了不同類別的食醋。

傳統(tǒng)的食醋釀一般采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)。固態(tài)發(fā)酵工藝還可分為全固態(tài)發(fā)酵工藝、先液后固發(fā)酵工藝和固態(tài)澆淋工藝。

采用傳統(tǒng)工藝釀造食醋，存在做醋設備落后、風味欠佳、出醋率低、設備利用率低、能耗高、生產(chǎn)成本高、勞動強度大等問題，不利于大規(guī)模生產(chǎn)。

綜上所述，研發(fā)出一種新型節(jié)能減排、出醋率高、且風味俱佳的釀醋工藝越來越受到業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)問題，提供了一種新型全固態(tài)釀醋工藝

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種新型全固態(tài)釀醋工藝，其特征在于，具體提取步驟為：

步驟(1)配置菌種；將淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纖維素酶以及果膠酶放入容器中進行混合攪拌，得到菌種；

步驟(2)原料蒸煮；將原料潤水蒸煮；

步驟(3)菌種發(fā)酵；發(fā)酵池中按原料質(zhì)量比例320％的比例放入底水，將蒸煮后的原料放入發(fā)酵池中，并且加入菌種，菌種放入量為原料的1％，按質(zhì)量比計；使用翻醅機將原料與菌種攪拌均勻，再將醋池用塑料布封嚴，保持5天時間進行糊化、糖化、酒化發(fā)酵，得到醅料；

步驟(4)醋酸發(fā)酵；經(jīng)過步驟(3)5天發(fā)酵后，控制醅料水分按質(zhì)量比在60-62％，醅料放入醋酸發(fā)酵池中，加入醋酸菌，進行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵時長20天，每天需使用翻醅機對醋池總的原料進行均勻翻醅一次；

步驟(5)封池；醋酸發(fā)酵后，在醋酸發(fā)酵池內(nèi)加入鹽，加鹽后封池；

步驟(6)淋醋；把發(fā)酵成熟的醋醅取出，放入淋池，塞嚴淋孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5—10公分；4小時后放開淋孔，開始淋下的醋渾濁，町返回再淋，直至澄清，即可得到成品。

進一步的，步驟(1)中淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纖維素酶以及果膠酶的質(zhì)量比例為5:2:1:3:1。

進一步的，步驟(2)中加入按照原料質(zhì)量比例30-40％的水攪拌，潤料1-2H，直至原料水分達到45％，然后進行蒸煮2-3H，蒸煮完成后自然冷卻即可。

進一步的，步驟(4)中醋酸菌接種量為1％。

進一步，步驟(5)加鹽量為醋酸發(fā)酵后半成品的1.5％，按質(zhì)量比計。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果為：

本發(fā)明全固態(tài)釀醋工藝制備的食醋，具有口感佳，味道足，醋酸味柔和，回味綿長，酸甜可口的特點。

本工藝采用原料經(jīng)過蒸煮后直接進入發(fā)酵池，在菌種發(fā)酵過程中一次性將前期的淀粉糊化，糖化過程和酒精發(fā)酵在一起完成，效率高，設備利用率高，大大簡便操作的同時還提高了產(chǎn)品出醋率。