[發明專利]一種新型全固態釀醋工藝

在審

• 申請號: 202011606892.1
• 申請日: 2020-12-30
• 公開（公告）號: CN112592798A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 孫啟亮
• 申請（專利權）人: 鎮江市恒威制曲機有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 南京源古知識產權代理事務所(普通合伙) 32300
• 代理人: 馬曉輝

1.一種新型全固態釀醋工藝，其特征在于，具體提取步驟為：

步驟(1)配置菌種；將淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纖維素酶以及果膠酶放入容器中進行混合攪拌，得到菌種；

步驟(2)原料蒸煮；將原料潤水蒸煮；

步驟(3)菌種發酵；發酵池中按原料質量比例320％的比例放入底水，將蒸煮后的原料放入發酵池中，并且加入菌種，菌種放入量為原料的1％，按質量比計；使用翻醅機將原料與菌種攪拌均勻，再將醋池用塑料布封嚴，保持5天時間進行糊化、糖化、酒化發酵，得到醅料；

步驟(4)醋酸發酵；經過步驟(3)5天發酵后，控制醅料水分按質量比在60-62％，醅料放入醋酸發酵池中，進行醋酸發酵，醋酸發酵時長20天，每天需使用翻醅機對醋池總的原料進行均勻翻醅一次；

步驟(5)封池；醋酸發酵后，在醋酸發酵池內加入鹽，加鹽后封池；

步驟(6)淋醋；把發酵成熟的醋醅取出，放入淋池，塞嚴淋孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5—10公分；4小時后放開淋孔，開始淋下的醋渾濁，町返回再淋，直至澄清，即可得到成品。

2.如權利要求1所述的一種新型全固態釀醋工藝，其特征在于，步驟(1)中淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纖維素酶以及果膠酶的質量比例為5:2:1:3:1。

3.如權利要求1所述的一種新型全固態釀醋工藝，其特征在于，步驟(2)中加入按照原料質量比例30-40％的水攪拌，潤料1-2H，直至原料水分達到45％，然后進行蒸煮2-3H，蒸煮完成后自然冷卻即可。

4.如權利要求1所述的一種新型全固態釀醋工藝，其特征在于，步驟(4)中醋酸菌接種量為1％。

5.如權利要求1所述的一種新型全固態釀醋工藝，其特征在于，步驟(5)加鹽量為醋酸發酵后半成品的1.5％，按質量比計。