[發明專利]全營養小麥粉及其制備方法、全營養小麥饅頭及其制備方法

在審

• 申請號: 202011606194.1
• 申請日: 2020-12-28
• 公開（公告）號: CN112715836A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 趙傳文;肖蓮榮
• 申請（專利權）人: 長沙凱雪糧油食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/152;A23L7/17;A23L7/191;A23L7/104;A23L19/00;A23L33/10;A21D8/04;A21D8/02
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所(普通合伙) 43008
• 代理人: 何文紅

本發明公開了一種全營養小麥粉及其制備方法、全營養小麥饅頭及其制備方法，全營養小麥粉包括小麥粉和膨化麥麩粉，其制備方法包括：將細麥麩、胚芽、次粉、普通粉混合制成膨化麥麩粉，與小麥粉混合，得到全營養小麥粉。全營養小麥饅頭的原料包括上述的全營養小麥粉，其制備方法包括：對全營養小麥粉進行和面、壓面、分割、整形、成型、濕醒發、干醒發、蒸制，得到全營養小麥饅頭。本發明全營養小麥粉含有全麥粉的營養價值，但不含粗麥麩，營養全面、安全性高，將其用于制備饅頭時，能夠提高饅頭的營養價值、口感和安全性，具有適口性好、品質優良、營養豐富、風味獨特、食品安全性好等優點，容易消化，適合于各類人群食用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種含有全麥粉營養價值的全營養小麥粉、小麥饅頭的制備方法，具體涉及一種全營養小麥粉及其制備方法、全營養小麥饅頭及其制備方法。

背景技術

目前，我國居民消費水平和需求不斷提高，消費者的自我保健意識逐漸增強,方便快捷、營養安全的食品將受到越來越多消費者的青睞，同時增加全谷物的消化可降低心腦血管疾病、癌癥、糖尿病等慢性疾病危險，因而全谷物攝入有利于健康體重的控制。小麥由皮層(包括外皮和糊粉層)、胚、胚乳組成，淀粉主要存在于胚乳中，皮層及胚中含大量的膳食纖維、蛋白質、維生素、以及礦物質等營養因素，是一種重要的谷物。全麥粉是以整粒小麥為原料經制粉工藝制成，且其含有的小麥胚芽、胚乳與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致，具有小麥的全部營養價值。然而，現有全麥粉中普遍含有粗麥麩，而粗麥麩中含有纖維素、半纖維素以及少量的植酸鹽，這些物質是人體均不能消化吸收的，且植酸鹽的存在不利于人體對鈣、鐵等礦物質的吸收和利用；另外，粗麥麩中，含有砂石、農藥、重金屬殘留，這些物質的存在也會影響全麥粉的品質和口感。上述問題的存在，使得全麥粉制品質感粗糙，適口性差、加工繁瑣,難以生產推廣，嚴重制約了其發展。

發明內容

本發明需要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種不含粗麥麩的全營養小麥粉及其制備方法，還提供了一種品質高、口感好、安全性高的全營養小麥饅頭及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種全營養小麥粉，按照重量百分比計包括以下組分：

小麥粉 65％～75％，

膨化麥麩粉 25％～35％；

所述膨化麥麩粉按照重量百分比計包括以下原料組分：

上述的全營養小麥粉，進一步改進的，所述細麥麩為小麥制粉工藝的B4f段提取出來的制品，灰分的質量百分含量小于4.5％、烷基間苯二酚的含量大于468微克/克；所述細麥麩的粒度為36目～50目；

所述次粉為小麥制粉工藝的7M段提取出來的制品，灰分的質量百分含量小于3.0％、烷基間苯二酚的含量大于365微克/克；所述次粉的粒度為50目～80目；

所述普通粉為小麥制粉工藝的B4、B5、6M、7M、8M或2T段提取出來的制品，灰分的質量百分含量小于1.3％、烷基間苯二酚的含量大于66微克/克；所述普通粉的粒度為80目～100目。

作為一個總的技術構思，本發明還提供了一種上述的全營養小麥粉的制備方法，包括以下步驟：

S1、將小麥進行清理，剝離粗麥皮，在制粉時按照制品粒度不同分離出粗麥麩，提取得到小麥粉、細麥麩、胚芽、次粉、普通粉；

S2、將細麥麩、胚芽、次粉、普通粉混合進行擠壓膨化，干燥，粉碎，過篩，得到膨化麥麩粉；

S3、將膨化麥麩粉與小麥粉混合，得到全營養小麥粉。

上述的全營養小麥粉的制備方法，進一步改進的，步驟S1中，所述清理過程中調節小麥的含水量為15％～15.5％。