[發(fā)明專利]一種含有奶酪粒的發(fā)酵乳及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011595871.4
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112616923A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 洪青;劉振民;李楠;鄭遠榮;雍靖怡;劉景
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 劉鶴松

本發(fā)明公開了一種含有奶酪粒的發(fā)酵乳及其制備方法，其原料包括如下質(zhì)量百分比的組分：奶酪粒8?15％、白砂糖3.5?7％、淀粉0.6?1.2％、穩(wěn)定劑0.3?1％、發(fā)酵劑0.001?0.006％，余量為牛乳基料；制備方法包括以下步驟：將白砂糖、淀粉和穩(wěn)定劑混合均勻，溶解于牛乳基料中，攪拌、均質(zhì)、巴氏殺菌并冷卻；添加發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵至終點，翻缸冷卻，得到酸奶基料；將奶酪粒與酸奶基料混合均勻，即可。本發(fā)明提供了一種奶酪粒發(fā)酵乳及其制備方法，該制備方法生產(chǎn)工藝簡單，易于操作；制得的發(fā)酵乳口感和體感豐富，具有很強的咀嚼性，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質(zhì)地和口感俱佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有奶酪粒的發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵乳(fermented milk)是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。按照添加物質(zhì)可分為發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳，按照加工方式，可分為凝固型、攪拌型和飲用型(風(fēng)味)發(fā)酵乳；

越來越多的市場調(diào)查報告顯示，未來的發(fā)酵乳市場應(yīng)該朝著重視25歲以上的群體，尤其是女性群體，從產(chǎn)品命名上和產(chǎn)品宣傳上增加消費者的功能聯(lián)想，并且配合真正具有體感的配方，培育出忠誠的理智消費者。

結(jié)合中國消費者對于干酪的接受度不斷提高，干酪消費量在國內(nèi)逐年增加的大環(huán)境背景下。近幾年，低溫酸奶市場推出來各種芝士風(fēng)味酸奶，但是多為添加再制干酪粉，或者添加芝士風(fēng)味香精，并未含有能夠?qū)嶋H提供口感的干酪成分。因此，如何在保持發(fā)酵乳口感和色澤的前提下，提高奶酪粒形態(tài)穩(wěn)定性和咀嚼感，是所屬技術(shù)領(lǐng)域面臨的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是解決奶酪粒發(fā)酵乳咀嚼感差的問題，提供一種含有奶酪粒的發(fā)酵乳及其制備方法，本發(fā)明專利提供的奶酪粒發(fā)酵乳不僅具有濃郁的奶酪香氣，同時奶酪粒的形態(tài)穩(wěn)定性和咀嚼感更佳。

本發(fā)明為達到上述目的，具體通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

一方面，本發(fā)明提供一種含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其原料包括如下質(zhì)量百分比的組分：奶酪粒8-15％、白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、穩(wěn)定劑0.3-1％、發(fā)酵劑0.001-0.006％，余量為牛乳基料；

制備方法包括以下步驟：

(1)將白砂糖、淀粉和穩(wěn)定劑混合均勻，溶解于牛乳基料中，攪拌、均質(zhì)、巴氏殺菌并冷卻；

(2)添加發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵至終點，翻缸冷卻，得到酸奶基料；

(3)將奶酪粒與酸奶基料混合均勻，即可。

進一步地，所述奶酪粒為新鮮奶酪在乳清中蒸煮1h后，冷卻切塊，鹽漬，低溫儲存?zhèn)溆谩?/p>

進一步地，所述新鮮奶酪的成分指標(biāo)為：脂肪20-35％，蛋白質(zhì)12-25％，水分35％-50％，百分比為質(zhì)量百分比。

進一步地，所述穩(wěn)定劑為果膠、瓊脂和結(jié)冷膠的組合，其中果膠的添加量為0.05-0.3％，瓊脂的添加量為0.2-0.6％，結(jié)冷膠的添加量為0.05-0.2％，所述百分比為占原料總質(zhì)量的百分比。

進一步地，步驟(1)中，所述混合的溫度為65-70℃，混合時間為20-30min。

進一步地，步驟(1)中，所述均質(zhì)為二級均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65-70℃，一級均質(zhì)的壓力為200-250bar，二級均質(zhì)壓力為30-80bar。

進一步地，步驟(1)中，所述巴氏殺菌溫度為80-95℃，時間為5-10min；和/或，所述冷卻至混合溶液溫度為42-45℃。

進一步地，步驟(2)中，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

進一步地，發(fā)酵時間為6-8h，發(fā)酵終點滴定酸度為70°T以上。