[發(fā)明專利]一種含有奶酪粒的發(fā)酵乳及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011595871.4
• 申請(qǐng)日: 2020-12-29
• 公開（公告）號(hào): CN112616923A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 洪青;劉振民;李楠;鄭遠(yuǎn)榮;雍靖怡;劉景
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 劉鶴松

1.一種含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，其原料包括如下質(zhì)量百分比的組分：奶酪粒8-15％、白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、穩(wěn)定劑0.3-1％、發(fā)酵劑0.001-0.006％，余量為牛乳基料；

制備方法包括以下步驟：

(1)將白砂糖、淀粉和穩(wěn)定劑混合均勻，溶解于牛乳基料中，攪拌、均質(zhì)、巴氏殺菌并冷卻；

(2)添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至終點(diǎn)，翻缸冷卻，得到酸奶基料；

(3)將奶酪粒與酸奶基料混合均勻，即可。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述奶酪粒為新鮮奶酪在乳清中蒸煮1h后，冷卻切塊，鹽漬，低溫儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述新鮮奶酪的成分指標(biāo)為：脂肪20-35％，蛋白質(zhì)12-25％，水分35％-50％，百分比為質(zhì)量百分比。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為果膠、瓊脂和結(jié)冷膠的組合，其中果膠的添加量為0.05-0.3％，瓊脂的添加量為0.2-0.6％，結(jié)冷膠的添加量為0.05-0.2％，所述百分比為占原料總質(zhì)量的百分比。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述混合的溫度為65-70℃，混合時(shí)間為20-30min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述均質(zhì)為二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為65-70℃，一級(jí)均質(zhì)的壓力為200-250bar，二級(jí)均質(zhì)壓力為30-80bar。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述巴氏殺菌溫度為80-95℃，時(shí)間為5-10min；和/或，所述冷卻至混合溶液溫度為42-45℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，發(fā)酵時(shí)間為6-8h，發(fā)酵終點(diǎn)滴定酸度為70°T以上。

10.一種由權(quán)利要求1-9任一所述的含有奶酪粒的發(fā)酵乳的制備方法制得的含有奶酪粒的發(fā)酵乳。