[發(fā)明專利]一種減脂片狀奶酪及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011595785.3
• 申請(qǐng)日: 2020-12-29
• 公開（公告）號(hào): CN112715679A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 洪青;劉振民;李楠;鄭遠(yuǎn)榮;雍靖怡;劉景
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/09
• 分類號(hào): A23C19/09
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢(mèng)福

本發(fā)明公開了一種減脂片狀奶酪及其制備方法，其原料包括：凝乳酶酪蛋白5％?10％、天然奶酪50％?65％、脫脂乳粉5％?8％、甜乳清粉2％?6％、乳化鹽1.5?2.5％、菊粉3?6％、酶解濃縮黃油0.5％?1.5％、余量為水。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是所得片狀奶酪脂肪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量顯著降低，能夠滿足兒童對(duì)片狀再制干酪作為日常攝入時(shí)的營(yíng)養(yǎng)平衡，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質(zhì)地和口感俱佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及奶酪的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種減脂片狀奶酪及其制備方法。

背景技術(shù)

再制奶酪是以奶酪(比例大于15％)為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品；片狀奶酪是指罐裝成型時(shí)擠壓成片的一種再制奶酪。

脂肪是乳品質(zhì)量的重要指標(biāo)，乳脂肪作為牛奶的重要組成成分，其具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)起到改善奶酪質(zhì)地、影響風(fēng)味色澤和調(diào)節(jié)感官功能特性；脂肪長(zhǎng)期過量攝入易導(dǎo)致肥胖、高血壓、心血管病等慢性病的發(fā)生；隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，低脂食品越來越受到市場(chǎng)的青睞。

低脂奶酪產(chǎn)品由于脂肪含量的降低，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性產(chǎn)生不良影響。目前主要通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝和脂肪替代物來改善低脂再制奶酪的品質(zhì)。菊粉是目前最常見的脂肪替代物，具有改良低脂奶酪質(zhì)地較硬的缺陷，但過量食用可能導(dǎo)致腹脹和消化不良等問題。因此尋找新的脂肪替代物進(jìn)行低脂奶酪的開發(fā)研究迫在眉睫。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是公開了一種減脂片狀奶酪及其制備方法，所制得的片狀奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量顯著降低，能夠滿足兒童對(duì)片狀再制干酪作為日常攝入時(shí)的營(yíng)養(yǎng)平衡，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質(zhì)地和口感俱佳。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

具體地，一方面，提供了一種減脂片狀奶酪，所述減脂片狀奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％-10％、天然奶酪50％-65％、脫脂乳粉5％-8％、甜乳清粉2％-6％、乳化鹽1.5-2.5％、菊粉3-6％、酶解濃縮黃油0.5％-1.5％、余量為水。

通過上述技術(shù)方案，基于凝乳酶酪蛋白、脫脂乳粉及甜乳清粉提供蛋白質(zhì)；凝乳酶酪蛋白、天然奶酪、酶解濃縮黃油提供脂肪；并且本申請(qǐng)采用的酶解濃縮黃油提供小分子的脂肪酸，進(jìn)而降低其脂肪含量；天然奶酪中含有20％以上的脂肪，并且針對(duì)不同成熟度的奶酪中完整酪蛋白含量不同，即對(duì)于新鮮奶酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)長(zhǎng)，經(jīng)過合適乳化后會(huì)成為再制奶酪結(jié)構(gòu)的主要骨架；而過度成熟的奶酪經(jīng)過微生物的分解，蛋白質(zhì)鏈斷裂，無法成為奶酪結(jié)構(gòu)的主要骨架；故通過上述原料成分配比可知，其得到的片狀奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量顯著降低；另外，菊粉具有提供比較硬的質(zhì)構(gòu)的作用，使其得到的片狀奶酪質(zhì)構(gòu)更佳。

進(jìn)一步地，所述天然奶酪由切達(dá)奶酪和馬蘇里拉奶酪按1：1的重量比組成，且所述切達(dá)奶酪為冷凍切達(dá)奶酪和/或成熟期3個(gè)月以內(nèi)的切達(dá)奶酪。

通過上述技術(shù)方案，成熟期過長(zhǎng)的切達(dá)奶酪，風(fēng)味不愉悅，制備出來的再制奶酪質(zhì)地差，軟黏，采用新鮮切達(dá)和馬蘇里拉制備出的奶酪風(fēng)味愉悅，質(zhì)地偏硬。

進(jìn)一步地，所述乳化鹽包括磷酸鹽和檸檬酸鹽；其中磷酸鹽包括磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。

通過上述技術(shù)方案，其配合使用乳化效果要比單獨(dú)使用效果更好。

進(jìn)一步地，所述磷酸鹽的添加量為0.6-1％，所述檸檬酸鹽的添加量為0.9-1.5％。

通過上述技術(shù)方案，其添加含量不在上述范圍內(nèi)時(shí)，乳化效果差；即低于上述含量時(shí)，質(zhì)構(gòu)粗糙有顆粒感；高于上述含量時(shí)，出現(xiàn)磷酸鹽結(jié)晶現(xiàn)象。

進(jìn)一步地，所述酶解濃縮黃油是由黃油與脂肪酶水解和氧化熱裂解反應(yīng)后經(jīng)離心所得。