[發明專利]一種減脂片狀奶酪及其制備方法

在審

• 申請號: 202011595785.3
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112715679A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 洪青;劉振民;李楠;鄭遠榮;雍靖怡;劉景
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

1.一種減脂片狀奶酪，其特征在于，所述減脂片狀奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％-10％、天然奶酪50％-65％、脫脂乳粉5％-8％、甜乳清粉2％-6％、乳化鹽1.5-2.5％、菊粉3-6％、酶解濃縮黃油0.5％-1.5％、余量為水。

2.根據權利要求1所述的減脂片狀奶酪，其特征在于，所述天然奶酪由切達奶酪和馬蘇里拉奶酪按1：1的重量比組成，且所述切達奶酪為冷凍切達奶酪和/或成熟期3個月以內的切達奶酪。

3.根據權利要求1所述的減脂片狀奶酪，其特征在于，所述乳化鹽包括磷酸鹽和檸檬酸鹽；其中磷酸鹽包括磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。

4.根據權利要求3所述的減脂片狀奶酪，其特征在于，所述磷酸鹽的添加量為0.6-1％，所述檸檬酸鹽的添加量為0.9-1.5％。

5.根據權利要求1所述的減脂片狀奶酪，其特征在于，所述酶解濃縮黃油是由黃油與脂肪酶水解和氧化熱裂解反應后經離心所得。

6.根據權利要求5所述的減脂片狀奶酪，其特征在于，所述脂肪酶為Palatase50000L和Novozym435。

7.一種制備權利要求1-6任一項所述的減脂片狀奶酪的方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟：

(1)將凝乳酶酪蛋白、脫脂乳粉、甜乳清粉、乳化鹽、菊粉、酶解濃縮黃油預混合，取得混合輔料；

(2)將天然奶酪剪切為塊狀，塊徑大小≤10*10*20cm；

(3)將步驟(1)所得混合輔料與步驟(2)所得塊狀奶酪置于融化鍋內混合，攪拌加熱至85-95℃，再保溫攪拌5-10min，取得混合料液；

(4)將步驟(3)所得混合料液進行超高溫瞬時滅菌；

(5)將步驟(4)所得混合料液轉移至乳化罐，攪拌乳化，取得混合乳液；

(6)將步驟(5)所得混合乳液置于片型模具中冷卻10min至其中心溫度為25℃，即得所述減脂片狀奶酪。

8.根據權利要求7所述的減脂片狀奶酪的制備方法，其特征在于，在步驟(4)中，殺菌溫度為135℃-140℃，殺菌時間為4-9s。

9.根據權利要求7所述的兒童片狀奶酪的制備方法，其特征在于，在步驟(5)中，乳化溫度為80-90℃，乳化時間2-10min，攪拌速度為500-1000rpm。

10.根據權利要求7所述的減脂片狀奶酪的制備方法，其特征在于，在步驟(6)中，所述冷卻方式為冷水浸泡或冷卻隧道。